Порфириновые красители

К представителям этой группы натуральных красителей, обус-ловливающих зеленый оттенок пищевой продукции, относится хлорофилл Е 140.

Этот пигмент присутствует в хлоропластах растений, осуществляющих фотосинтез, и придает растениям и плодам зеленую окраску. Основу молекулы хлорофилла составляет магний-порфириновый комплекс. Высшие растения, из которых выделяют зеленый краситель, содержат хлорофилл двух типов: сине-зеленый (a) и желто-зеле-ный (b), находящихся в соотношении 3:1. Спиртовой раствор хлорофилла «а» имеет голубовато-зеленый цвет с темно-красной сильной флуоресценцией, а спиртовой раствор хлорофилла «b» – выраженный зеленый цвет с коричнево-красной флуорисценцией.

Чистый хлорофилл в воде не растворяется, в спирте и водно-спиртовых смесях он дает истинные растворы.

Сырьем для получения красителя обычно являются листья люцерны, крапивы, шпината, капусты брокколи, донника, ботва моркови, отходы эфиромасличного производства после извлечения масел.

В основу технологии извлечения пигмента положена экстракция подготовленного растительного материала экстрагенами: петролейным эфиром с добавкой этанола, или чистым спиртом, или ацетоном, или другими разрешенными для этих целей растворителями.

При удалении растворителя магний, связанный в экстрактах полностью или частично, может замещаться на водород с образованием феофитина, имеющего бурый цвет. Поэтому выделенный краситель (Е 140i) в зависимости от содержания в сырье ионов магния может иметь цвет от оливково-зеленого до темно-зеленого.

Краситель Е 140i хорошо растворим в спиртах, эфире, растительных маслах, не растворим в воде, термостойкость и светостойкость умеренные, достаточно хорошая устойчивость в отношении лимонной и яблочной кислот. В Российской Федерации Е 140i относится к разрешенным красителям. Допустимое суточное поступление не определено.

Краситель Е 140ii (хлорофиллин) получают в результате омыления щелочью экстрактов растительного сырья (люцерны, крапивы и др.) с получением спирта фитола и кислых хлорофиллинов a и b, содержащих магний в своем составе. Полученный краситель, имеющий цвет от темно-зеленого до иссиня-черного, в воде образует зеленый цвет. Растворимость красителя в воде хорошая – 70 г/дм³, также как и свето- и термостойкость (до 150 ºС).

Красители Е 140i и Е 140ii применяют для окрашивания кондитерских изделий, жиров, масел, овощных и фруктовых консервов, напитков в дозировке до 0,5 г/кг продукта.

Галлаты

К данной группе красителей относятся танины (Е 181), которые выделяют экстракцией из природных источников: из дубильных орешков, листьев растений скумпии или сумаха, семенных стручков тары (Caesalpinia spinosa).

С химической точки зрения они представляют собой смесь сложных эфиров моносахаридов с галловой и дигалловой кислотами.

Товарные формы красителя представляют собой желтовато-белые или светло-коричневые порошки аморфного вида или рыхлую массу с характерным запахом и вяжущим вкусом.

Краситель при нагревании до температуры 210–215 ºС разлагается и на воздухе постепенно темнеет вследствие окислительных процессов.

Танины хорошо растворимы в воде, хуже в спирте и не растворимы в эфирах и других органических растворителях.

Особенностью красителя является то, что он осаждает тяжелые металлы и образует нерастворимые осадки с альбумином, желатином и крахмалом. Поэтому это свойство танинов используется для стабилизации вин, пива и обработки виноматериалов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03, танины отнесены к разрешенным в Российской Федерации красителям (см. [7]).