Агар-агар (е 406)

Пищевую добавку Е 406 получают из морских красных водорослей. Отечественный стандарт (ГОСТ 16280-2002) предусмат-ривает получение пищевого агара из красных водорослей семейства Ahnfeltiaceae рода Ahnfeltia и семейства Gracilariaceae рода Gracilaria, произрастающих в Белом море и Тихом океане. С химической точки зрения Е 406 представляет собой смесь полисахаридов: 70 % несульфитированной агарозы поли–(β-D-галактозы-(1,4)-3,6-ан-гидро-ά-L-лактозы), частично метилированной (в положении 6) и 30 % агаропектина аналогичного строения, содержащего галактуроновую кислоту, а также метильные группы, остатки пировиноградной кис-лоты и сульфатный эфир (5–10 %).

В зависимости от вида водорослей состав выделенных полисахаридов может меняться.

Технология агар-агара включает следующие стадии: получение слабокислого экстракта водорослей, фильтрование при температуре не ниже 70 ºС и получение гелеобразной массы, ее вымораживание, отжим или осаждение спиртом.

Внешний вид агар-агара различен. Это может быть порошок, или хлопья, или мелкая крупка, или стекловидные нити, или пластинки, или пленки. Цвет варьируется в зависимости от сорта продукции: от светло-кремового до светло-коричневого.

Физико-химические свойства пищевой добавки Е 406 зависят от используемого сырья и способа получения (отжим или осаждение спиртом на завершающем этапе).

В холодной воде агар-агар набухает, но не растворяется. Он имеет среднюю растворимость в органических растворителях и хорошо растворим в горячей (кипящей) воде, образуя коллоидный раствор, который при охлаждении образует прочный гель. При нагревании в присутствии кислоты способность к гелеобразованию у агар-агара снижается. Гели термообратимы и стабильны при рН > 4,5. Считается, что агар-агар является эффективным гелеобразователем. Даже 0,85 %-й водный раствор агар-агара образует при охлаждении стабильный гель.

Дозировки пищевой добавки Е 406 в пищевых продуктах связаны с таким показателем, как «прочность студня».

В России и странах СНГ она, как правило, определяется по Валенту, в других странах – по Блуму. Основные товарные формы, представленные на российском рынке, характеризуются показателями, приведенными в табл. 16.

Таблица 16

Характеристика товарных форм пищевой добавки Е 406

Товарная форма агара	Прочность
	по Блуму, г/см3	по Валенту, г
Агар 600 Агар 700	600 700	1400 1800
Агар 800 Агар 900 Агар 1000	800 900 1000	2200 2600 2800

Сфера применения агар-агара – это кондитерские изделия, про-изводство различных желе, пудингов, заливных (мясных и рыбных), хлебобулочных и молочных изделий. Наиболее типичные его дозировки (г/кг) приведены ниже:

Кондитерские изделия, различные желе ..……..	от 10,0 до 20,0
Мороженое, майонезы .. …………………….......	от 5,0 до 10,0
Глазури ……………………………………….......	от 10,0 до 30,0
Хлебобулочные изделия …………………...........	от 1,0 до 10,0
Осветление соков …………………………..........	от 0,5 до 1,5