Лимонная кислота (е 330)
Лимонная кислота является наиболее широко применяемой вкусовой добавкой. Мировое ее производство ежегодно увеличи-вается на 5–7 %, а в абсолютном выражении превысило 1,8 млн т в год. В России объем производства лимонной кислоты в 2011 г. достиг 12,6 тыс. т при потребности не менее 35,0 тыс. т.
Лимонная
кислота является трехосновной
оксикислотой, она хорошо кристаллизуется
как в виде кристаллогидрата с одной
молекулой воды, так и в виде безводной
кислоты. Плотность кристаллов моногидрата
составляет
= 1,5420 г/см3.
Благодаря наличию спиртового гидроксила
лимонная кислота хорошо растворима в
воде и ее растворимость повышается с
увеличением температуры. Так, при
температуре 20 ºС в 1 кг воды растворяется
1,47 кг кислоты, а при 100 ºС – 5,7 кг.
На рис. 2 представлена растворимость лимонной кислоты в воде в зависимости от температуры. Как видно из графика, температурная кривая растворимости лимонной кислоты в воде имеет некоторый перелом при температуре 36,6 ºС, который соответствует точке перехода кристаллогидрата в ангидридную (безводную) форму.
t,
ºC
Рис. 2. Растворимость лимонной кислоты в воде в зависимости от температуры
Лимонная кислота имеет среднюю растворимость в этиловом спирте (табл. 7), но не растворима в органических растворителях (бензол, толуол, и др).
Таблица 7
Растворимость лимонной кислоты в этиловом спирте при 25 ºС
|
Концентрация спирта, % мас.
|
Масса кислоты в 100 г растворителя |
|
|
моногидрата, г |
ангидрида, г |
|
|
20 |
66,0 |
62,3 |
|
40 |
64,3 |
59,0 |
|
50 |
63,3 |
– |
|
60 |
62,0 |
54,8 |
|
80 |
58,1 |
48,5 |
|
100 |
49,8 |
38,3 |
Различают две формы лимонной кислоты, отличающиеся температурой плавления и молекулярной массой: у моногидрата 70–75 С, у ангидрида (безводной кислоты) – 153 С и 210,14 и 192,13 соответственно. По внешнему виду моногидрат лимонной кислоты – это бес-цветные кристаллы или белый порошок, ангидрид (безводная кис-лота) – белый сыпучий кристаллический порошок.
В промышленном масштабе лимонную кислоту получают мик-робиологическим способом, используя различное углеводсодержащие сырье: отход сахарного производства мелассу, сахар кристаллический и сахар-сырец, гидролизаты крахмалов.
В России выпуск моногидратной лимонной кислоты регламен-тирует ГОСТ 908-2004 [8], а незначительное количество безводной лимонной кислоты выпускают под заказ по ГОСТ Р 53040-2008 [9].
Востребованность лимонной кислоты связана во многом с ее полифункциональностью, так как она не только придает вкус пище-вой продукции, но и выступает как антиокислитель, комплексообразователь, стабилизатор окраски, катализатор гидролиза инверсии. С позиций органолептики лимонную кислоту отличает мягкость вкуса. Не менее важным является то, что допустимое суточное потребление для нее не установлено, и в рецептурах ее можно применять по принципу «достаточности».
Обычно дозировки лимонной кислоты в рецептурах пищевых изделий составляют:
-
Безалкогольные напитки и вина, г/дм3 ………………
2–4
Овощные консервы, майонезы, г/кг ………………….
3–10
Мороженое, десерты, г/кг …………………………….
1–3
Лимонную кислоту в промышленности обычно используют в виде водного раствора концентрацией от 200 до 500 г/дм3, при этом температура воды для приготовления раствора не должна быть выше 25 С.