Трагакант (е 413)

Камедь трагаканта – это смола бобового дерева Asragalus gum-mifer и других видов Asragalus.

Технология пищевой добавки Е 413 довольно проста: капли смолы собирают, сортируют, размалывают, растворяют, фильтруют и сушат. Полученный таким образом продукт содержит 30–70 % растворимого трагакантина, 30–60 % труднорастворимого бассорина и незначительные количества белка, целлюлозы и золы. С химической точки зрения камедь трагаканта является смесью кислых и нейтральных полисахаридов.

По внешнему виду пищевая добавка Е 413 представляет собой прозрачные твердые капли смолы, или чешуйки светло-желтого цвета, или порошок от кремового до розовато-коричневого цвета.

Молекулярная масса добавки ~ 800 кДа.

Растворимость веществ, входящих в состав добавки, различная: трагакант хорошо растворим в холодной воде, а бассорин – только в горячей. В отличие от других камедей трагакант медленно впитывает воду и образует не прозрачные растворы, а слизистую массу.

Допустимое суточное потребление данной пищевой добавки не регламентировано.

Особенностью Е 413 является то, что даже сильно разбавленные растворы имеют высокую вязкость, которая не изменяется при нагревании и в сильнокислой среде. Поэтому эта добавка применяется, в первую очередь, в тех продуктах, где низкое рН. Это кислые соусы, майонезы (5–10 г/кг), а также в производстве мороженого, десертов (4–8 г/кг), начинок для выпечки (5–10 г/кг).

Наряду со своей основной технологической функцией загустителя и стабилизатора Е 413 используют в качестве покрытия фруктов в дозировке 20–30 г/кг.

Альгиновая кислота (е 400) и ее соли: альгинат натрия (е 401) и альгинат калия (е 402)

Альгиновую кислоту и ее соли выделяют из бурых водорослей семейства Phaeophycea.

Технологический процесс получения альгинатов основан на экстракции сырья разбавленными растворами щелочей. При подкислении экстракта из раствора выделяют собственно альгиновую кислоту, которую очищают, концентрируют и в дальнейшем высушивают. Но так как альгиновая кислота обладает ограниченной стабильностью, то ее на завершающем этапе, как правило, переводят в солевые формы. Для органических продуктов – это калиевые и натриевые соли альгиновой кислоты, соответственно альгинат калия (Е 402) и альгинат натрия (Е 401).

С химической точки зрения альгинаты – линейные гетерополисахариды, включающие в различной последовательности остатки β, D-маннуроновой и ά, L-гулуроновой кислот и их производных по карбоксильной группе [18]. Структурная форма альгиновой кислоты показана на рис. 4.

(1 4) -D-маннуронат

(1 4) ά-L-гулуронат

Рис. 4. Структурная формула альгиновой кислоты

Молекула альгинатов является настоящим блочным сополимером, состоящим из полимерных участков трех типов, включающих:

– гомополимерные блоки из монотонных последовательностей остатков β-D-маннуроновой кислоты (М-блоки), которые образуют аморфные зоны (зоны гибкости);

– гомополимерные блоки из монотонных последовательностей остатков ά-L-гулуроновой кислоты (Г-блоки), образующие кристаллические зоны (зоны жесткости);

– гетерополимерные блоки с регулярным чередованием остатков обеих кислот (МГ-блоки), характеризующиеся промежуточной жесткостью (см. [16]).

В зависимости от вида водорослей соотношение маннуроновой и гулуроновой кислот меняется от 1:1,04 до 1:1,9.

По внешнему виду альгинаты представляют собой волокнистые гранулы или пластинки, порошки желтовато-белого цвета, иногда с сероватым оттенком.

Молекулярная масса альгиновой кислоты и ее солей колеблется от 32 до 600 кDа в зависимости от соотношения мономеров и характера их распределения в молекулах, которые меняются в зависимости от источника сырья.

Свободная альгиновая кислота практически не растворима в холодной воде, но набухает в ней, связывая 200–300-кратное количество воды. В горячей воде она растворима, также растворима в растворах щелочей, образуя при подкислении гели.

Физико-химические свойства альгината натрия и альгината калия идентичны: они не растворимы в спирте и водно-спиртовых растворах с содержанием спирта более 30 %, органических растворителя, в кислых средах (рН < 3). В воде они образуют вязкие коллоидные растворы, но для этого требуется достаточно длительное время.

Вязкость растворов альгинатов связана с длиной полимерной молекулы альгината, поэтому все коммерческие препараты имеют свою определенную молекулярную массу. Вязкость растворов в этом случае изменяется пропорционально концентрации вводимой добавки. При низких концентрациях альгинатов повышение вязкости можно достичь путем введения небольшого количества ионов кальция, однако превышение дозировки кальция приводит к гелеобразованию, т. е. модификации реологических свойств пищевой системы.

Одним из преимуществ применения альгинатов является их способность образовывать термостабильные гели, которые могут формироваться при комнатной температуре.

Допустимое суточное поступление альгиновой кислоты и солей по рекомендациям ФАО/ВОЗ установлено на уровне 25 мг на 1 кг массы тела в пересчете на свободную альгиновую кислоту.

В пищевых продуктах содержание альгинатов находится в пределах от 0,1 до 1 %.

Применяют альгиновую кислоту и ее соли в основном в конди-терской, молочной, хлебопекарной и консервной промышленности в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов пищевых систем, а в отдельных продуктах используют в качестве влаго-удерживающих агентов (кондитерские изделия, производство хлеба).

Ниже приведены обычно применяемые ее концентрации:

Мороженое, соусы, г/кг …………………..	от 2,0 до 7,0
Кондитерские изделия, г/кг ………………	от 5,0 до 30,0
Десерты, кремы, г/кг ……………………...	от 5,0 до 10,0
Хлеб и хлебобулочные изделия, % ..…….	от 1,0 до 5,0

Альгинат натрия вводят в концентрациях (г/кг):

Домашний сыр, % …………………...........	до 5,0
Консервированные овощи и грибы, % .....	от 5,0 до 10,0
Для осветления соков, мг/л. ……………...	до 20

Необходимо иметь в виду, что альгинаты натрия и калия в жесткой воде могут образовывать нерастворимые соли, поэтому в товарные формы для связывания ионов кальция добавляют цитраты, фосфаты и другие разрешенные для производства пищевых продуктов реагенты. На это необходимо обращать внимание, так как для органических продуктов возможно применение для связывания ионов кальция только цитратов.