4.6. Антиоксиданты

Антиоксидантами (антиокислителями) принято называть технологический класс пищевых добавок, замедляющих процессы окисления и увеличивающих сроки хранения или годности пищевых продуктов (ГОСТ 52499-2005).

В этот класс пищевых добавок входят не только собственно антиокислители, но и синергисты антиокислителей, а также комплексообразователи. Из большого числа известных и разрешенных антиокислителей в производстве органической продукции эти функции выполняют аскорбиновая кислота (Е 300), концентрат смеси токоферолов (Е 306), лимонная кислота (Е 330) и лецитины (Е 322).

Действие антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая тем самым реакцию автоокисления.

Окисление представляет собой самоускоряющийся процесс, развивающийся по экспоненциальной зависимости, и чем раньше к продукту добавлен антиоксидант, тем больший эффект будет достигнут. Поэтому антиокислители следует вносить в пищевую систему как можно раньше.

Синергисты антиокислителей – это вещества, которые, не обладая антиокислительными свойствами, усиливают их действие. К ним относятся вещества, инактивирующие ионы тяжелых металлов с образованием комплексных соединений (например, лимонная кислота). В пищевых системах синергисты могут проявлять свойства подлинных антиокислителей.

Природные антиоксиданты – составная часть многих ягод, фруктов и овощей (табл. 20)

Таблица 20

Суммарное содержание природных актиоксидантов в соке ягод, фруктов и овощей (по [23])

Ягоды	Содержание, мг/г	Фрукты	Содержание, мг/г	Овощи	Содержание, мг/г
Черная смородина	9,7	Цедра лимона	2,85	Свекла	2,17
Черная вишня	7,7	Яблоко (антоновка)	0,62	Сладкий перец красный	1,88
Боярышник	5,7	Яблоко (семиренко)	0,57	Репа	1,35
Черноплодная рябина	4,6	Груша	0,50	Петрушка	1,06
Черника	2,9	Киви	0,45	Капуста белокочанная	0,69

Окончание табл. 20

Ягоды	Содержание, мг/г	Фрукты	Содержание, мг/г	Овощи	Содержание, мг/г
Клюква	2,7	Мякоть лимона	0,43	Томат	0,64
Калина	2,5	Чернослив	0,40	Редис	0,62
Барбарис	2,3	Дыня (колхозница)	0,37	Баклажан	0,54
Черная черешня	2,2	Нектарин	0,17	Картофель	0,43
Луговая клубника	2,1	Абрикос	0,14	Кабачок	0,35
Красная смородина	2,0	Персик	0,12	Ревень	0,32
Малина	1,7	Банан	0,07	Укроп	0,27
Лесная земляника	1,7			Огурец	0,22
Садовая клубника	1,6			Морковь	0,19
Кизил	1,4			Патиссон	0,04
Ежевика	0,9
Белая черешня	0,6
Крыжовник	0,5
Облепиха	0,4

Природные антиоксиданты в основном принадлежат к биофлавоноидам, оксикислотам, полифенолам, каротиноидам, терпеноидам, терпенам и токоферолам.

Лимонная кислота, лецитины, аскорбиновая кислота выполняют в пищевой системе комплексные функции (в том числе и антиокислителей). Эти добавки были рассмотрены выше (см. разд. 4.1). Кроме них антиокислительными свойствами обладает пищевая добавка Е 306.

Пищевая добавка Е 306 представляет собой концентрат смеси D-α-, β-, γ- и δ-токоферолов, выделяемых из растительных масел или масла зародышей зерновых (рис. 11) синонимы добавки – натуральные экстракты токоферолов, витамин Е. Полагают, что среди смеси изомеров α-токоферол проявляет преимущественно витаминную и, в меньшей степени, антиокислительную активность, а его δ-изомер в большей степени антиоксидантную активность.

Концентрат смеси токоферолов
	R/	R//	R///
α	CH3	CH3	CH3
β	CH3	H	CH3
γ	H	CH3	CH3
δ	H	H	CH3
токол	H	H	H

Рис. 11. Структурная формула пищевой добавки Е 306

При комнатной температуре токоферолы представляют собой прозрачные масла с оттенками от светло-желтых до красных и темно-красных. Токоферолы нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях (хлороформе, эфире, гексане, петролейном эфире), несколько хуже – в ацетоне и спирте. Они устойчивы к действию кислот, щелочей и нагреванию; чувствительны к ультрафиолетовому свету, кислороду воздуха и другим окислителям, которые превращают их в соответствующие хиноны.

Токоферолы легко вступают во взаимодействие со свободными радикалами и активными формами кислорода, чем определяются их антиоксидантные свойства – способность тормозить свободнорадикальные процессы перекисного окисления органических соединений, в частности ненасыщенных жирных кислот, молекулярным кислородом.

Для пищевой добавки Е 306 допустимое суточное потребление установлено на уровне 0,15–2,0 мг/кг массы тела в день на сумму проявляющих витаминную активность токоферолов.