4. Физико-химические и функционально- технологические свойства пищевых добавок, разрешенных в производстве органической продукции

4.1. Подкислители и регуляторы кислотности

Для решения технологических задач, связанных с необходи-мостью изменения рН пищевой системы, обычно применяют пищевые добавки двух функциональных классов – пищевые кислоты (12 наименований) и регуляторы кислотности. К последним относятся соли пищевых кислот и некоторые подщелачивающие вещества.

Для выпуска органической пищевой продукции номенклатура пищевых кислот и регуляторов кислотности резко ограничена. К раз-решенным пищевым кислотам и их солям отнесены:

– лимонная кислота (Е 330);

– молочная кислота (Е 270);

– яблочная кислота (Е 296);

– аскорбиновая кислота (Е 300) – применяется в большей сте-пени как антиоксидант, синергист антиокислителей;

– тартраты натрия (Е 335) и калия (Е 336) – соли винной кислоты.

Из подщелачивающих веществ разрешены некоторые соли уг-лекислоты: карбонат и гидрокарбонат натрия (Е 500i и Е 500ii), карбонат и гидрокарбонат калия (Е 501i и Е 501ii), карбонат и гидрокарбонат аммония (Е 503i и Е 503ii), карбонат и гидрокарбонат магния (Е 504i и Е 504ii) и гидроокись натрия (Е 524). Однако для всех вышеуказанных добавок четко регламентированы продукты, при выработке которых они могут быть применены (см. [5]).

Лимонная, яблочная, аскорбиновая и молочная кислоты являются естественными компонентами большинства фруктов, ягод и пищевых продуктов. В плодах, ягодах и вегетативных частях растений в основном представлены две кислоты – лимонная и яблочная. Массовая доля лимонной кислоты от общего содержания органических кислот составляет, например, у цитрусовых (лимон, апельсин, грейпфрут) – 90 %. Яблочная кислота превалирует в составе яблок (незрелые – 50 %, зрелые до 95 %), груш (85–90 %), слив (75–100 %), персиков и вишни (до 95 %), рябины и айвы (до 100 %).

Пищевые кислоты, разрешенные в производстве органической продукции, обладая общей вкусовой характеристикой – кислым вкусом, различаются по его интенсивности и действию по времени.

Известно, что кислый вкус пропорционален концентрации ионов Н⁺ . Однако на восприятие кислого вкуса органических кислот влияет и анион, за счет чего возникают различные вкусовые ощу-щения. Если сравнивать вкусовые характеристики наиболее часто используемых пищевых кислот, то вкусовая характеристика молочной кислоты описывается как мягкая и длительная. Лимонная кислота дает быстрый кисловатый начальный импульс. Яблочная кислота по вкусовым характеристикам занимает промежуточное положение между молочной и лимонной кислотами. Вкус яблочной кислоты сохраняется дольше, чем лимонной, давая замедленную кислую ноту. Она обладает приятным кислым привкусом, который дополняет фруктовый аромат.

Интенсивность восприятия человеком кислого вкуса органи-ческих кислот зависит не только от титруемой кислотности, она также связана со степенью диссоциации пищевых кислот. В связи с этим различен порог ощущения пищевых кислот. В табл. 6 приведены данные константы диссоциации и порога чувствительности пищевых кислот.

Таблица 6

Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот

Наименование кислоты	Константа диссоциации			Порог чувствительности при концентрации кислоты
	К1	К2	К3	массовой, мг/см3	эквива-лентной, мг-экв/дм3
Молочная	1,38∙10–4	–	–	0,24	2,7
Яблочная	3,9∙10–4	7,8∙10–6	–	0,58	8,6
Лимонная	7,1∙10–4	1,74∙10–5	6,4∙10–7	0,18	2,8

Приведенные в таблице органические кислоты по обычной классификации являются в основном слабыми кислотами: минимальное значение рН, достигаемое в их растворе, равно двум. Сильнее других – лимонная кислота. Следует учитывать, что порог чувствительности установлен для чистых растворов, в присутствии других вкусовых веществ (например, подсластителей) он изменяется. И на сегодняшний день вопрос о взаимосвязи аромата и кислого вкуса не ясен.

Пищевые кислоты как подкислители взаимозаменяемы. Например, в производстве безалкогольных напитков взамен лимонной кислоты могут быть использованы молочная и яблочная кислоты. Для расчета количества кислот исходят из следующих соотношений: 1 г безводной (в рецептурах обычно приведен расход товарной лимонной кислоты – моногидрата) лимонной кислоты соответствует 1,4 г безводной молочной кислоты и 1,047 г безводной яблочной кислоты.