Яблочная кислота (е 296)

Яблочная кислота – двухосновная оксикарбоновая кислота, впер-вые обнаруженная в неспелом крыжовнике в 1785 г. Шееле, но только в 1832 г. ее состав был установлен Либихом.

Известна в трех формах: в двух оптически деятельных (D и L) и рацемической (DL).

D и L-яблочные кислоты – это бесцветные кристаллы или поро-шок с молекулярной массой 134,09 и температурой плавления 100 ºС, растворимые в воде и этаноле.

D, L-яблочная кислота – бесцветные кристаллы (или порошок) с молекулярной массой 134,09, температурой плавления 130,8 ºС, хорошей растворимостью в воде (при 25 ºС в 100 г растворяется 144 г кислоты, а при 70 ºС – 411 г) и средней растворимостью в этаноле.

Обладая химическими свойствами оксикислот, яблочная кисло-та при нагревании до 100 ºС превращается в ангидрид, при более длительном нагревании до 140–150 ºС отщепляет воду, превращаясь в фумаровую кислоту, а при быстром нагревании до 180 ºС наряду с фумаровой кислотой образуется малеиновый ангидрид.

В природе распространена L-яблочная кислота, которая содер-жится в незрелых плодах и ягодах, например яблок, винограда, вишни, сливы, рябины, барбариса, а также в вегетативных частях растений (листья табака, хлопчатника и др.). Именно наличие L-изомерной формы яблочной кислоты позволяет идентифицировать натуральность продукта, например яблочного сока. Присутствие в нем D-яблочной кислоты или DL-яблочной кислоты свидетельствует о его фальсификации.

Яблочная кислота может быть получена различными методами: синтетическим, методом извлечения из растительного сырья и микро-биологическим. В основе химических методов лежат реакции присоединения воды к малеиновой и фумаровой кислотам, восстановления D, L-винной кислоты, замена гидроксилом брома в D, L-бромян-тарной кислоте. В этих случаях образуется рацемическая яблочная кислота. Яблочную кислоту и ее соли можно выделить из листьев хлопчатника и отходов хлопкоочистительной промышленности, плодов рябины и барбариса. Микробный синтез яблочной кислоты осуществляют с помощью иммобилизованных на силикагеле клеток микроорганизмов Brevibacterium ammoniag. Критерием ее чистоты является содержание в пищевой добавке малеиновой кислоты – не более 0,05 %.

В организме взрослого человека DL-яблочная кислота с помо-щью лактат-(малат) рацемаз превращается в усвояемую L-яблочную кислоту. Величина допустимого суточного потребления для Е 296 не установлена. Запрещено использование данной добавки в продуктах питания грудных детей.

Яблочная кислота обладает выраженным кислым вкусом, но ме-нее сильным, чем у лимонной кислоты.

Стандартные дозировки яблочной кислоты:

кондитерские изделия – от 1 до 2 г/кг изделия;

напитки – от 3 до 4 г/л;

фруктовые консервы – от 1 до 5 г/кг.

Аскорбиновая кислота (е 300)

Аскорбиновая кислота является не только подкислителем и ре-гулятором кислотности пищевой системы, но и антиоксидантом, синергистом антиокислителей, стабилизатором окраски. Не менее важным является то, что аскорбиновая кислота стимулирует защитные силы организма человека и улучшает усвоение железа из пищи. Рекомендуемая ежедневная норма потребления аскорбиновой кислоты (витамина С) для взрослых – 70,0 мг.

Аскорбиновая кислота широко встречается в продуктах расти-тельного происхождения – в овощах и фруктах (табл. 10).

Таблица 10

Содержание аскорбиновой кислоты в овощах, фруктах и ягодах

Овощи, фрукты ягоды	Содержание мг/100 г продукта	Овощи, фрукты ягоды	Содержание мг/100 г продукта
Брюква	25–40	Лук зеленый (перо)	60
Земляника лесная	20	Лимоны	40
Дыня	20	Лук репчатый	10
Клубника	60	Мандарины	30
Капуста белокочанная	30	Укроп	150
Черная смородина	300	Яблоки	10–30
Картофель	7–10	Хрен (корень)	200
Крыжовник	50	Плоды шиповника сухие	1000–5000
Редис и редька	20	Перец красный (в зависимости от сорта)	250
Малина	30	Шпинат	50
Томат	40	Вишня	15
Апельсины	40

Впервые аскорбиновая кислота в чистом виде была получена в 1922 г., а в 1927 г. окончательно расшифрована ее природа и дано химическое название. В 1932 г. был осуществлен ее синтез.

В химическом отношении аскорбиновая кислота представляет собой 2,3-дегидро-L-треогексано-1,4-лактон с молекулярной мас-сой 176,13. Из-за отсутствия свободной карбоксильной группы кислотные свойства водных растворов аскорбиновой кислоты определяются высокой склонностью к диссоциации ионов водорода гидроксильной группы.

Аскорбиновая кислота может существовать в виде четырех оптических изомеров и двух рацематов.

Биологической активностью обладает только природная форма (L-аскорбиновая кислота). Другие формы в природе не встречаются и получены только синтетическим путем.

L-аскорбиновая кислота представляет собой белые кристаллы моноклинической системы с температурой плавления 192 ºС, хорошо растворимые в воде (22,4 % при 20 ºС), практически нерастворимые в эфире, хлороформе, бензоле и других органических растворителях. Водные растворы L-аскорбиновой кислоты вращают плоскость поля-ризованного света вправо: [ά] + 23º. Спектр поглощения L-аскор-биновой кислоты в водных растворах при кислых значениях рН обнаруживает максимум при 245 нм, который сдвигается в щелочной среде в область 265 нм.

В бескислородной среде кристаллы аскорбиновой кислоты мож-но хранить годами, но в водных растворах L-аскорбиновая кислота легко окисляется с образованием L-дегидроаскорбиновой кислоты, которая самопроизвольно гидролизуется в биологически неактивную 2,3-дикето-L-гулоновую кислоту. Скорость окисления возрастает при повышении температуры, ультрафиолетовом облучении, а также в присутствии солей тяжелых металлов: меди, серебра и других.

Являясь легкоокисляемой, L-аскорбиновая кислота защищает от окисления другие компоненты пищевой системы (например, жиро-вые, вкусовые и др.).

В производстве колбасных изделий аскорбиновая кислота используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов, что повышает безопасность продукции в процессе ее хранения.

В безалкогольных напитках, шипучих таблетках и кондитер-ских изделиях аскорбиновая кислота может заменять лимонную кис-лоту (до 50 % по массе подкислителя).

В зависимости от целей применения – стабилизация окраски, защита от окисления – дозировки аскорбиновой кислоты колеблются от 10 мг/дм³ до 5 г/кг массы изделия.

Ограничения по допустимому суточному потреблению аскорби-новой кислоты отсутствуют.