Молочная кислота (е 270)

Молочная кислота является одноосновной монооксикислотой и существует в различных формах: оптически активных левовраща-ющего D(–)-изомера и правовращающего L(+)-изомера и оптически недеятельной рацемической D, L-молочной кислоты. Оптически активные формы молочной кислоты обладают сходными физическими свойствами: левовращающий изомер при кристаллизации образует призматические листочки с температурой плавления 26–27 С, правовращающий – лучеобразные группирующиеся призмы с температурой плавления 25–26 С. Оптически активные формы молочной кислоты рацемизуются при 130–150 С. Оптически неактивная D, L-молочная кислота очень гигроскопична и легко плавится при 18 С. В определенных условиях она также может существовать в кристаллической форме, но в силу особых свойств, как правило, представляет собой сиропообразную жидкость.

Молочная кислота, производимая в России, представляет собой рацемическую смесь D, L кислот и выпускается по ГОСТ 490-2006 [10].

Химические свойства молочной кислоты обусловлены нали-чием карбоксильной и гидроксильных групп, которые могут реагировать независимо одна от другой и в то же время оказывать взаимное влияние.

По внешнему виду молочная кислота – это сиропообразная жидкость от бесцветного до слабо-желтого цвета с молекулярной массой 90,08. Она может быть получена и в кристаллической форме путем обезвоживания ее раствора под вакуумом (остаточное давле-ние 133 Па) при температуре около 85 С. Впервые в кристаллической форме молочная кислота была получена в 1895 г.

Считается, что кристаллы молочной кислоты очень гигроско-пичны и в обычных условиях легко плавятся, поэтому для промышленных целей пищевики предпочитают использовать жидкую молочную кислоту.

Молочная кислота хорошо растворима в воде (табл. 8) и в спирте.

Таблица 8

Растворимость D, L-молочной кислоты в воде

Температура, С	Растворимость, кг кислоты на 1 кг воды	Температура, С	Растворимость, кг кислоты на 1 кг воды
0	0,89	40	1,80
10	1,05	60	2,70
20	1,26	80	4,60
30	1,50	–	–

При хранении молочной кислоты могут образовываться различные продукты дегидратации, которые условно называют ангидридами. В результате образования этих веществ снижается качество молочной кислоты, так как кислый вкус становится менее выраженным. С повышением концентрации молочной кислоты увеличивается и концентрация ангидридов.

Допустимое суточное поступление в отношении молочной кис-лоты не определено. Для применения в пищевой промышленности разрешены все три формы молочной кислоты: L(+), D(–) и рацемическая смесь DL. Ограничения имеются только в ее использовании для питания грудных детей: для них разрешена только L(+)-молочная кислота. Связано это с тем, что у детей до 6-месячного возраста ферментная система несовершенна, поэтому у них не происходит превращения D-формы в L-форму.

Показатели качества пищевой молочной кислоты регламен-тирует ГОСТ 490-2006. Получают молочную кислоту ферментативным путем из углеводсодержащего сырья.

Основное потребление молочной кислоты приходится на пище-вую промышленность. Это обусловлено сочетанием физико-химиче-ских, технологических и органолептических свойств: сильное антимикробное действие и низкий порог ощущения кислоты, высокая скорость диффузии и низкая скорость инверсии сахарозы, высокая проникающая способность в клетки и ткани и низкое значение константы диссоциации. Регулируя рН среды, молочная кислота создает благоприятные условия для направленного течения биохимических процессов, положительно влияющих на структуру, консистенцию, вкусовые качества и пищевую ценность продуктов.

Необходимо также учитывать, что по воздействию на бактерии молочная кислота является более эффективной по сравнению с ли-монной (табл. 9).

Таблица 9

Сравнительная оценка бактерицидного действия молочной и лимонной кислот при 20 С в течение 15 мин

Наименование кислоты	Концентрация кислоты (н.), при которой достигается бактерицидное действие
	Pseudomanas aeruginosa	Salmonella typhi	Escherichia coli	Staphilococcus aureus
Молочная	0,03	0,07	0,25	0,083
Лимонная	0,055	1,5	20,50	3,0

В настоящее время в России молочная кислота как пищевая добавка используется для подкисления, консервирования, регулирования рН, улучшения вкуса, запаха, структуры продуктов и предотвращения развития болезней, вызываемых бактериями. С учетом этих функций она с успехом нашла применение в мясоперерабатывающей, рыбной, консервной, кондитерской, молокоперерабатывающей и мас-ложировой отраслях пищевой промышленности.

Молочная кислота является слабо инвертирующей кислотой и обладает способностью усиливать вкус и аромат продукта.

Вкусовая характеристика молочной кислоты описывается как мягкая и длительная, что гармонично сочетается с мягким фруктовым вкусом клубники, черники, персика, вишни. Наряду с сохранением фруктового вкуса, молочная кислота способствует восприятию более сильного аромата мяты, эвкалипта и некоторых травяных вкусовых добавок. Комбинация молочной и лимонной кислот обеспечивают получение регулятора кислотности широкого спектра действия, способного увеличивать срок годности кондитерских изделий.

На российском рынке молочная кислота присутствует в двух товарных формах, отличающихся концентрацией: отечественная (47,5 %) и импортная (80 %).

Дозировки молочной кислоты в пищевых продуктах регламен-тируются технологическими инструкциями производителя на конкретные виды изделий.