Ксантановая камедь (е 415)

Ксантановая камедь является продуктом микробиологического синтеза, получаемого при аэробной ферментации углеводов бактериями Xanthomonas campestris с последующим осаждением камеди из отфильтрованных растворов этанолом или изопропанолом. Впервые она была получена в 1950 г. в США, промышленное производство начато в 60-х годах прошлого столетия.

Химическая формула Е 415 дана на рис. 7 (см. [19]).

Камедь ксантана является высокоразветвленным, высокомоле-кулярным полисахаридом, построенным из β-D-глюкозы, α-D-маннозы и α-D-глюкуроновой кислоты в соотношении 3:3:2, образующим пентасахаридные фрагменты. Молекулярная масса камеди ксантана составляет от 2 000 до 50 000 кДа, средняя степень полимеризации – около 2 000.

основная цепь

боковая цепь

(пируват)

(ацетат)

Рис. 7. Структурная формула ксантановой камеди

Внешне пищевая добавка Е 415 – это порошок белого или серовато-белого цвета без запаха и вкуса. Благодаря своему строению, ксантановая камедь весьма устойчива к химическому и ферментативному гидролизу. Она растворима не только в горячей, но и в холодной воде, в молоке, сахарных и солевых растворах и обеспечивает значительную вязкость даже при низких концентрациях. Камедь ксантана термо- и кислотоустойчива. Нагрев ее раствора выше температуры плавления приводит к «таянию» структуры и возвращению к первоначальному состоянию после охлаждения в зависимости от количества солей в окружающей среде.

При физическом воздействии молекулы раствора ксантановой камеди моментально разъединяются и сразу восстанавливаются при его прекращении.

В составе комплексных загустителей, особенно с камедью рожкового дерева, ксантановая камедь образует тиксотропные гели, плавящиеся при температуре 80–90 ºС.

Особенностью ксантановой камеди является то, что она является очень сильным загустителем и ее действие не зависит от механического воздействия, нагрева, действия кислот и солей.

Совокупность физико-химических свойств определяет востребованность данной пищевой добавки для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов.

В сочетании с другими гироколлоидами проявляет синергический эффект. Ксантановая камедь стабильна к действию ферментов и в широком диапазоне рН (от 1 до 12). Функционально-технологиче-ские свойства ксантановой камеди предопределили и области ее применения:

– при производстве мясных и вареных колбасных изделий (в составе белково-жировых эмульсий для стабилизации и пластификации их структуры), предназначенных для длительного хранения и хранения в замороженном виде;

– для формирования желаемой текстуры пищевого продукта;

– при производстве хлебобулочных изделий для связывания влаги;

– для уменьшения потерь влаги при термообработке продуктов и в процессе последующего хранения (как влагоудерживатель);

– для гелеобразования (джемы, фруктовые начинки, ароматизированные молочные гели и т. д.);

– как загуститель (соусы, кетчупы, майонезы, супы, напитки, хлебопекарные продукты, молочные десерты и т. д.);

– оказывает хорошее стабилизирующее действие на эмульсии, суспензии и пены.

Используется в производстве следующих продуктов в концент-рации (г/кг):

Майонезы, различные соусы..…................................	от 1,0 до 4,0
Молочные продукты ……………………………….	от 2,0 до 3,0
Фруктовые и овощные консервы …………..............	от 1,0 до 2,0
Напитки (замутненные) …………………………….	от 0,2 до 0,5

Допустимое суточное потребление пищевой добавки Е 415 в РФ не регламентировано.

Ксантановая камедь – популярная пищевая добавка. По данным исследовательской компании Euromonitor International, российский рынок ксантановой камеди составил в 2009 г. около 2,1 тыс. т. Согласно прогнозу экспертов компании, за следующие пять лет продажи ксантановой камеди в России вырастут более чем на 13 % и в 2014 г. объем рынка практически достигнет 2,4 тыс. т.