Добавил:
Без скрытых скриптов, криптомайнинга, вирусов и прочего, - чистая литература. 你好,所有那些谁花时间翻译中国 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
А27633 Никифорова ТА Органические продукты и пищевые добавки для их производства.doc
Скачиваний:
107
Добавлен:
13.09.2020
Размер:
5.81 Mб
Скачать

Министерство образования и науки Российской Федерации

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

Институт холода и биотехнологий

Т.А. Никифорова, Т.В. Меледина

Органические продукты и пищевые добавки для их производства Учебное пособие

Санкт-Петербург

2012

УДК 664

ББК 36–1

Н 62

Никифорова Т.А., Меледина Т.В. Органические про-дукты и пищевые добавки для их производства: Учеб. пособие.  СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. 108 с.

Учебное пособие необходимо при изучении дисциплин «Пищевая химия» и «Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья». Оно предназначено для бакалавров и магистрантов, обучающихся по направлению 260100.

ё

Рецензенты: канд. техн. наук, нач. лаборатории И.П. Прохорчик (Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий); доктор техн. наук, проф. Д.Х. Кулев (ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей)

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно-логий, механики и оптики».

 Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012

 Никифорова Т.А., Меледина Т.В., 2012

Введение

Для 21-го века характерно повышенное внимание населения к своему здоровью и, в частности, к потребляемым пищевым продук-там. По данным ежегодного исследования ACNielsen, в ходе которого определялся индекс потребительского доверия, собственное здоровье стоит на втором месте в списке основных источников беспокойства россиян наряду с состоянием национальной экономики и перспективами трудоустройства.

По мнению директора Института питания РАМН академика В.А. Тутельяна, питание является самым мощным и в то же время универсальным рычагом, с помощью которого можно улучшить здоровье, повысить работоспособность и продолжительность жизни. Писатель и философ Артур Шопенгауэр считал, что девять десятых счастья человека зависит от здоровья. Существует логическая связь между питанием, здоровьем и качеством жизни. Здоровый образ жизни, здоровое питание и здоровые продукты – это те приоритеты, которые необходимо сформировать у населения.

Среди пищевых продуктов особое место занимают пищевые изделия, относящиеся к категории органической продукции. Это та про-дукция, которая получена из природных источников, не подвергавшихся никаким целенаправленным изменениям.

При этом довольно часто смешиваются понятия «здоровый про-дукт» и «органический продукт». Так, продукт, в производстве которого используют различные обогащающие добавки (например, витамины, микроэлементы), относят к категории «здоровый продукт», но не к категории «органический».

Потребители органических пищевых продуктов ожидают от при-обретенной органической продукции полезности, безопасности и качества в сочетании с высокими вкусовыми характеристиками. Для них характерна позиция «Мы хотим знать, что мы едим».

Нередко возникает вопрос – насколько органические пищевые продукты полезнее для здоровья, чем обычная пища. Однозначного ответа на этот вопрос нет. Кто-то априори убежден, что органические продукты полезнее, хотя специалисты-медики не располагают статистически достоверными материалами о повышенной пользе органических пищевых продуктов (увеличение продолжительности жизни, снижение веса и алиментарных заболеваний и т. д.). Но при оценке полезности органической пищевой продукции нельзя не учитывать ее главные преимущества, обозначенные экспертами ФАО/ВОЗ:

– фрукты и овощи, выращенные в условиях органического сельского хозяйства, имеют повышенную концентрацию природных антиоксидантов;

– мясо животных и птиц, произведенное органическим сель-ским хозяйством, содержит меньше жира и значительно больше ненасыщенных жирных кислот, чем обычное, что снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, диабета и ожирения;

– из органической пищи лучше осуществляется усвоение всех питательных веществ за счет улучшения работы органов пищеварения;

– уменьшение токсического воздействия примесей в пище улуч-шает работу выделительных органов организма, что снижает уровень зашлакованности и интоксикации организма и повышает его иммунитет.

Сектор потребительского рынка органических продуктов неук-лонно развивается. Мировые продажи органических продуктов ежегодно растут в среднем на 7–9 % [1], и объем этого рынка в Европейских странах достиг 26,0 млрд долларов. По прогнозам, к 2020 г. объем мирового рынка органических продуктов может достичь оборота 200–250 млрд долларов в год. Как правило, органическая продукция дороже обычной, ее продают как в специализированных торговых предприятиях, так и в крупных магазинах, имеющих отделы по продаже органических продуктов. В России рынок органических пищевых продуктов только развивается и, несмотря на далеко не низкие цены, спрос на органическую продукцию довольно высок. Есть мнение, что, по меньшей мере, половина покупателей с высокой покупательной способностью уже стали приверженцами экологической продукции. Создана сеть магазинов органических продуктов (например, Био-Маркет «Грюнвальд»). Импортные экопродукты обязательно присутствуют в российских торговых сетях «Азбука вкуса», «Алые паруса», «Стокманн» и др.).

На развитие российского рынка органических продуктов до зарубежного уровня специалисты отводят не менее 5 лет, что обусловлено тем, что культура здорового питания в стране еще не сформировалась. Тем не менее, уже сегодня, по данным исследовательской компании «Комкон», 56 % москвичей готовы платить больше за экологически чистые продукты.

Положительная динамика развития рынка новых продуктов, от-меченная в [2], свидетельствует, что пищевая индустрия страны должна быть готова к расширению объемов потребления экопродук-ции в самое ближайшее время (табл. 1). Поэтому от технологов пищевых производств, где будут выпускаться продукты со статусом «органические», потребуются профессиональная подготовленность и знание особенностей этой продукции и требований, предъявляемых к ней.

Таблица 1

Развитие рынка новых видов продукции

Новые продукты

Количество продуктов

2004 г.

2005 г.

2006 г.

Органические

10156

10203 (+ 0,5 %)

17928 (+ 76 %)

Функциональные

1281

1439 (+ 12 %)

2217 (+ 54 %)

Рынок органических продуктов как один из самых молодых в России требует осмысленного подхода к созданию новых видов продукции данной категории и детальных знаний по каждому инг-редиенту, разрешенному к применению. Поэтому развитие рынка органических продуктов однозначно влечет за собой необходимость развития производства ингредиентов и получения знаний о возможности использования тех или иных ингредиентов для выпуска такой продукции.

Соседние файлы в предмете Пищевая биотехнология продуктов растительного сырья