Нормативы потерь (боя) стеклянных бутылок

Наименование	Значение
1. Потери на складах тары (в % от количества принятых и отпущенных бутылок, деленному на 2) а) хранение бутылок всех типов на складах, включая приемку, штабелирование и отпуск; б) обработка бутылок в тарных цехах, включая сортировку, бракераж, внутризаводское перемещение, высыпку из ящиков и отпуск	0,2 0,7
2. Потери в производстве (мойка, разлив и т.д.), в % от количества бутылок, поступивших в производство	2,3
3. Потери бутылок в цехах готовой продукции (в % от количества принятых бутылок + отпущенных бутылок, деленному на 2) а) внутрискладское транспортирование, хранение и погрузка в автомашины или железнодорожные вагоны;	0,09

Окончание табл. 6

Наименование	Значение
б) упаковка бутылок: – в закрытые деревянные ящики – картонные ящики	0,04 0,015
4. Надбавки к нормам потерь (боя) стеклянных бутылок (в % от количества бутылок, поступивших на производство): – на импортных автоматах – на отечественных автоматах	0,1 0,15

2.1.2. Принципиальная технологическая схема производства пива

Принципиальная технологическая схема составляется для того, чтобы определить последовательность технологических процессов, определить места подвода всех видов сырья, вспомогательных материалов, последовательность образования полуфабрикатов, места образования отходов и потерь.

На принципиальных технологических схемах все технологические процессы изображают прямоугольниками и располагают в последовательности, соответствующей очередности проведения процессов (см. рисунок).

На основании принципиальной технологической схемы производят материальные расчеты расхода сырья, вспомогательных материалов и тары, полуфабрикаты по всем этапам производственного процесса, количество получаемых отходов и т. д.

Вышеперечисленные данные необходимы для подбора технологического и транспортного оборудования, расхода энергоресурсов, площадей производственных и складских помещений.

Подогретая вода и размолотые зернопродукты поступают на затирание. Целью затирания является перевод в растворенное состояние крахмала, части белков и других растворимых в воде веществ зерна и перевод их в такое состояние, в котором они могут быть ассимилированы клетками дрожжей (осахаривание крахмала, гидролиз белков до аминокислот и т. д.).

П ринципиальная технологическая схема производства пива

После затирания затор передают на фильтрование, где он раз-деляется на сусло и нерастворимый осадок – солодовую дробину. С целью сокращения потерь сахаров в солодовой дробине ее подвергают промывке горячей водой на фильтровальной перегородке. Нормами предусмотрены потери экстрактивных веществ с солодовой дробиной n₁. Массу солодовой дробины определяют расчетом в зависимости от ее влажности, которая зависит от способов транспортировки дробины.

Отфильтрованное сусло поступает на варку с хмелем, целью которой является извлечение из хмеля ароматических и горьких веществ изомеризация хмелевых веществ, коагуляция высокомолекулярных белков, стерилизация сусла от посторонней микрофлоры, инактивация ферментов.

Кроме того, назначением варки сусла является также выпаривание избыточного количества воды и доведение массовой доли воды до величины, установленной рецептурой на данный сорт пива.

После варки охмеленное сусло, если это необходимо, перека-чивают в хмелецедильник для отделения нерастворенной части хмеля (хмелевой дробины). Для сокращения расхода сахаров в хмелевой дробине, ее промывают небольшим количеством горячей воды.

Затем сусло направляют на осветление в гидроциклонный ап-парат, где из него удаляют белковый шлам (белок, скоагулированный в процессе варки).

Осветленное сусло охлаждают до температуры 6…10 C. Ох-лаждение производят в две стадии: водопроводной водой до температуры 30 C и хладагентом (искусственно охлажденной ледяной водой, рассолом, раствором этиленгликоля и т. д.) до конечной температуры. Подогретая на 1-й стадии вода может быть использована в других технологических процессах (для первоначального образования затора, для мойки оборудования и т. д.) поэтому она собирается в специальном сборнике.

Нормами предусматриваются потери сухих веществ с хмелевой дробиной, белковым шламом и уменьшением объема сусла при охлаждении – n₂ ( или , , ).

Охлажденное сусло подают на главное брожение. В сусло подают предварительно размноженную чистую культуру дрожжей или очищенные семенные дрожжи, полученные на предыдущей стадии брожения.

В процессе главного брожения выделяется значительное количество диоксида углерода (СО₂ ). После главного брожения получают молодое пиво. Нормами предусматриваются потери сухих веществ в процессе главного брожения n₃. Полученные в процессе главного брожения дрожжи частично используются после их очистки в следующих циклах брожения, а избыточные дрожжи направляют на утилизацию.

Молодое пиво направляют в лагерное отделение на дображивание, которое происходит при более низкой температуре и при избыточном давлении диоксида углерода. Нормами предусматриваются потери сухих веществ в процессе дображивания, фильтровании и хранении готового пива n₄.

После дображивания пиво часто направляют на фильтрование для повышения его стойкости при хранении и придания ему блеска. Ввиду того, что пиво плохо фильтруется, быстро забиваются фильтровальные перегородки, фильтрование ведут с добавлением нейтрального носителя – порошка кизельгура. При этом предусматривается предварительный намыв на фильтровальную перегородку порошка кизельгура, эмульгирование порошка в небольшом количестве пива или воды и непрерывная дальнейшая подача эмульсии в пиво перед фильтром.

В случае недостаточного количества диоксида углерода в пиве, его дополнительно карбонизируют. Готовое пиво направляют на хранение в специальные емкости (форфасы).

Готовое товарное пиво направляют на разлив в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 или 0,33 л, в бочки (кеги). В связи с недостаточной гигиеной пивные ларьки повсеместно ликвидировали и автопивовозы в основном используют при передаче пива от одного предприятия на другое на дальнейшую его переработку. В последнее время все более широкое распространение находит разлив пива в бутылки из полимерных материалов (ПЭТ-бутылки) и металлические банки.

При производстве пива в последнее время для повышения его стойкости при хранении используют пастеризацию пива в таре и антимикробное фильтрование пива на мембранных фильтрах.