Контрольные вопросы
Дайте определение УКМ, воспроизведите буквенно-цифровую маркировку сменных механизмов.
Назовите признаки неисправности УКМ.
Какие приборы защиты устанавливают на УКМ?
Глава 5. Машины для обработки овощей
Процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировка, мойка, очистка, доочистка, сульфитация (для картофеля), измельчение. Все перечисленные операции выполняются в овощных заготовочных цехах. Сортировочные и моечные машины большой производительности на предприятиях общественного питания практически не применяются.
5.1. Овощечистки
Очистка корнеплодов и клубней представляет собой удаление с их поверхности кожуры.
Существуют несколько способов очистки:
Механический (основан на силе трения клубней об абразивные поверхности машин).
Термический (кратковременная обработка температурой 1200-1300 градусов, затем кожицу счищают пиллерами – щетками).
Химический (обрабатывают щелочью, затем счищают кожицу пиллерами).
Гидромеханический (расклинивающее действие воды).
Рабочие поверхности очистительного оборудования:
а
– абразивная;
– металлическая
с отверстиями;
– винтовая
нарезка;
– лезвийная
нарезка;
– пластмассовая
с отверстиями;
– гибкая
нить;
г – резиновая.
Картофелеочистительная машина Aurea pl (Италия)
Картофелечистка
МОК-150
Рабочая часть, соприкасающаяся с продуктами, выполнена из нержавеющей части.
Модель стационарно подключается к водопроводу и укомплектована фурнитурой для слива в канализацию.
Машину подключают к системе холодного водоснабжения через гибкий шланг.
Для выгрузки очищенных овощей, не выключая двигателя, открывают дверцу разгрузочного лотка и под действием центробежной силы клубни выпадают в подставленную тару.
Производительность машины — 150 кг/ч.
Способы сокращения отходов картофеля при его очистке на машине МОК-150:
Подбор времени очистки в зависимости от сезона и сорта;
Регулирование напора воды;
Калибровка картофеля;
Использование заранее промытых клубней.
Машина для очистки овощей МОО – 1.
Р
абота
машины основана на снятии кожуры с
картофеля и других корнеплодов путём
механического воздействия очищающих
рабочих инструментов.
Процесс очистки состоит в механическом воздействии на продукт рабочих органов (чаши абразивной и внутренней камеры с отверстиями) и воды. Мезга удаляется через отверстия на дне машины по сливному шлангу в канализацию напрямую или через фильтр-отстойник, приобретаемый потребителем отдельно.
Включение машины производится нажатием кнопки "Пуск". Затем включается вода. Через крышку в воронке загружается предварительно вымытый продукт. Степень очистки определяется визуально. После очистки следует, не выключая машину, отключить воду, открыть дверцу, и продукт, под воздействием центробежной силы выгрузится по лотку в подготовленную ёмкость. Очищенный продукт подвергается доочистке (удаление "глазков" и оставшейся кожуры) вручную.
Место установки машины должно гарантировать сохранность и обеспечивать удобство работы при её эксплуатации и техническом обслуживании, а также должно соответствовать санитарным нормам, требованиям пожарной безопасности и техники безопасности, а также монтажной схемы.
Технологические требования, предъявляемые к очищенному картофелю:
Клубни очищенного картофеля должны быть чистыми, упругими, без темных пятен.
Полностью очищенным считается клубень у которого кожура сохранилась только в углублениях; на остальной поверхности не более трех участков, размером не более 3 мм.
Правила безопасной эксплуатации картофелечисток.
Допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, прошедшие инструктажи по охране труда, имеющие I группу по электробезопасности.
Опасные факторы: ток, напряжение 380 В, движущиеся части.
Вредные факторы: шум, повышенная влажность, работа стоя.
Перед пуском машины производится осмотр, обращая особое внимание на состояние абразивного покрытия, а также санитарное состояние. Затем машину проверяют на холостом ходу. Если машина исправна, то приступают к ее эксплуатации, для чего открывают подачу воды в разбрызгиватель и включают двигатель. Предварительно клубни овощей отсортировывают по размеру и качеству, удаляют камни, чтобы не повредить абразивную поверхность
Загрузку машины производят при включенном двигателе. При этом в машинах типа МОК загрузку клубней можно производить только в соответствии с нормой, установленной в технической документации. В противном случае ухудшается качество очистки, снижается производительность. Запрещается на ходу опускать руки в камеру обработки или устранять неполадки, так как это может привести к несчастному случаю.
После окончания работы машину полностью отключают от электросети, очищают, для чего частично ее разбирают (снимают загрузочную воронку, терочный диск и т. п.), тщательно промывают камеру обработки и протирают наружную поверхность. При промывке следует избегать попадания воды на кнопочную станцию и электродвигатель, так как это может привести к короткому замыканию при включении машины. Периодически нужно проверять состояние абразивной поверхности, поскольку при ее износе резко ухудшается качество очистки.
Средства индивидуальной защиты, которые должны иметь рабочие, обслуживающие картофелеочистительную машину:
Резиновые сапоги или полусапоги; темный халат или костюм; прорезиненный фартук; перчатки.