Введение

Научно-технический прогресс в общественном питании преображает облик предприятий, способствует облегчению тяжелых и трудоемких технологических процессов. Характер технологических процессов предприятия общественного питания является основным фактором, от которого зависит, какие типы механического и теплового оборудования следует использовать на данном предприятии, чтобы обеспечить высокую экономическую эффективность его использования, облегчить труд работников, занятых его эксплуатацией, повысить уровень механизации труда.

Создание и эксплуатация оборудования в процессе его использования на предприятиях общественного питания осуществляется в двух направлениях:

• Создание машин и аппаратов, требующих в определенных условиях минимальных затрат труда и средств на их обслуживание.

• Установление таких систем обслуживания торгово-технологического оборудования, которые были бы оптимальны для конкретных условий эксплуатаций.

Эти направления взаимосвязаны и определяются общим техническим уровнем торгово-технологического оборудования и качеством их изготовления. Разработка новых видов оборудования для предприятий общественного питания, его совершенствование происходит на основе единой технической политики, направленной на переоснащение производства за счет внедрения прогрессивной техники и технологий.

Основой планомерного регулирования качества продукции является государственная система стандартизации и унификации.

Стандартизация - это установление и применение норм, требований и правил в целях упорядочения производственной деятельности. Все нормы, требования и правила содержатся в специальных нормативно-технических документах - стандартах.

В настоящее время на все виды механического, теплового и другие виды оборудования созданы ГОСТы, являющиеся обязательными документами для всех предприятий и организаций, деятельность которых связанных с разработкой, выпуском и эксплуатации оборудования. На каждый вид оборудования разработаны два ГОСТа:

1. Основные параметры и размеры.

2. Технические требования.

В ГОСТах указывается, на какое оборудование распространяется действие данного стандарта, его индексация; ГОСТ классифицирует данный вид оборудования на типы, регламентирует основные параметры, типы размеров. Для каждого вида оборудования в ГОСТах отражены технические характеристики: производительность, род тока, номинальное напряжение, потребляемая мощность, требования охраны труда и определена комплектность, учтены требования к упаковке, транспортировке, хранению и т.д.

Унификация – это приведение чего-либо к единообразию, к единой форме или системе что позволяет широко использовать взаимозаменяемость узлов и деталей, совершенствовать выпускаемое оборудование, повысить надёжность и долговечность моделей. Унификация создаёт благоприятные условия для механизации процесса приготовления пищи, улучшения её качества. Совершенствование технологического оборудования позволяет повысить коэффициент полезного действия машин, механизмов, аппаратов, получить наиболее высокий экономический эффект от их внедрения и использования.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания делится на три вида: механическое, тепловое и холодильное.

Механическое оборудование используется для первичной обработки продуктов при приготовлении полуфабрикатов и др.; устанавливается, как правило, в заготовочных (овощном, мясном, мясорыбном, рыбном) и холодном цехах.

Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов, т. е. для доведения продуктов до готовности; устанавливается в основном в доготовочных (горячем, кондитерском, мучном, пирожковом) цехах.

Холодильное оборудование широко используется на предприятиях общественного питания для хранения скоропортящейся продукции, а также в некоторых технологических процессах: для приготовления холодных блюд и закусок, третьих сладких холодных блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения соков, вина, пива и прохладительных напитков. Устанавливается на складах, во всех производственных цехах, на раздаче, в кафетериях и барах.

Технологическое оборудование любого вида устанавливается в производственных помещениях в строгой технологической последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию приготовления блюд, но и повышать производительность труда, а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены.

Внедрение современного, высокопроизводительного оборудования коренным образом изменяет содержание труда работников предприятий общественного питания. Но всегда необходимо помнить, что безопасность труда зависит от самого работника, его умениями владеть безопасными приёмами и методами труда, от четкого соблюдения правил, норм инструкций по охране труда.