Розрахунковою базою ціни продукції підприємств харчування є покупна ціна сировини, до якої встановлюється націнки.

Підприємства ресторанного господарства виконують не тільки торговельні, але і виробничі функції, а також функції з організації споживання продукції.

У ресторанному господарстві ціна реалізованої продукції (Ц_РГ) формуються за принципом, який можна представити формулами (6.4 – 6.5):

,	(6.4)
,	(6.5)

де Ц_ПОК – покупна ціна продукції (сировини, напівфабрикатів, товарів);

Н_РГ – сума націнки підприємства ресторанного господарства;

N_РГ – рівень націнки підприємства ресторанного господарства.

Економічне значення націнки аналогічно торговельній надбавці. При цьому нижня межа націнки визначається ідентичними послугами магазинів з продажу товарів без кулінарної обробки (покупних товарів); верхня межа зумовлена багатьма факторами: складністю, якістю, унікальністю страв, умовами споживання, іміджем підприємства, сезонністю і т.д.

На підприємствах ресторанного господарства при калькуляції цін на власну продукцію є важливим розрахунок середньозважених цін на сировину [11]. Середньозважена ціна для калькуляції собівартості власної продукції визначається на основі індивідуальних цін (р) і обсягу кожного виду сировини (g) – формула (6.6).

.

(6.6)

У кожного підприємства є “точка рішення”, тобто мінімальна чисельність споживачів для компенсації скорочення маржі при наданні знижки. Для визначення цього числа споживачів використовуються різні способи.

Спочатку потрібно визначити рівень повернення від кожної промо-акції, тобто то число людей, які прийдуть з купоном знижки і “повернуть” його. Цей рівень визначається через розповсюдження купонів (поштовою розсилкою, у газеті, у буклеті і т.д.), і сумою знижки. Як показує досвід, формула “купив одне – друге одержав безкоштовно” працює краще, ніж “купив одне – друге одержав за півціни”.

На ціну страви впливає комплекс факторів (процентне значення є умовним і відображує рівень впливу на ціну):

Стиль закладу	7%
Плановий рівень доходу	15%
Категорія споживачів	20%
Фінансові можливості споживачів	10%
Собівартість страви	25%
Ціни конкурентів	8%

Загальна схема ціноутворення складається з таких етапів [25]:

1. Постановка задач ціноутворення.

2. Оцінка попиту.

3. Аналіз цін на аналогічні товари конкурентів.

4. Вибір методу ціноутворення.

5. Встановлення ціни.

Задачі ціноутворення можуть бути такими:

• забезпечити виживання (зниженням ціни до рівня собівартості, а інколи, на невеликий строк – і нижче собівартості);

• максимізувати прибуток;

• завоювати лідерство на ринку (зниженням цін);

• завоювати лідерство на основі якості товарів;

• досягти вирішення соціальних задач, встановлюючи низькі й пільгові ціни.

У ціноутворенні важливе значення має аналіз витрат для обґрунтування мінімального рівня цін.

Аналіз цін на аналогічні товари конкурентів включає оцінку якості товарів. Якщо виявиться перевага власного товару за певними параметрами, то можна встановити вищу ціну, але так, щоб зберегти попит.

Наступний етап – визначення конкурентного статусу ціни. При цьому методи ціноутворення можуть бути такими:

- “витрати плюс”;

- забезпечення цільового прибутку;

- на основі цінності товару для споживача.

Найбільш доступний і простий – перший метод. Прибуток забезпечується додаванням націнки до суми витрат. Для одержання цільового прибутку задається співвідношення прибутку до обсягу реалізації. Значно поширений метод ціноутворення на основі цінності товару, що відчувається споживачем. Витрати розраховують для визначення мінімальної ціни. При обґрунтуванні остаточної ціни витрати не грають вирішальної ролі. Наприклад, чашка кави може коштувати в бістро – 5 грн., у готельному кафе - 25 грн., при подачі в готельний номер – 40 грн. Різниця у ціні пов’язана не стільки з витратами, скільки з уявленням споживачів про місце і умови реалізації.

У ціноутворенні на продукцію ресторанного господарства важливо орієнтуватися на мінімальний рівень ціни (нижню межу). Відповідно до національних стандартів бухгалтерського обліку цю межу визначають витрати з операційної діяльності, що включають:

• собівартість реалізованої продукції;

• адміністративні витрати;

• витрати на збут;

• інші операційні витрати.

У ресторанному господарстві до складу собівартості реалізованої продукції (робіт, послуг) включаються тільки прямі витрати на оплату вартості сировини і товарів. Так як заклади ресторанного господарства виробляють і реалізують тільки за один день великий обсяг різних страв, виробів, покупних товарів, то на одиницю продукції можна визначити тільки вартість сировини за збірником рецептур. Усі інші витрати, тобто витрати на оплату праці, виробничі, накладні, адміністративні, витрати на збут на одиницю продукції визначити неможливо. Тому розрахунковою базою ціни є покупна ціна продукції, до якої встановлюються націнки.

Роль націнок на продукцію ресторанного господарства є дуже важливою тому, що підприємства виконують не тільки торговельні, але і виробничі функції, а також функції з організації споживання продукції.

Розміри націнок залежать від обсягу матеріальних витрат, від рівня сервісного обслуговування споживачів на підприємстві. Рівні націнок визначаються на основі оцінки кожного фактора, а також платоспроможності потенційних споживачів.

Для закладів ресторанного господарства не існує обмежень у встановленні націнок. Підприємства самостійно визначають їх розміри, намагаючись одержати максимальний прибуток на вкладений капітал.

Ціни на продукцію і послуги розраховуються на основі калькуляції. Вихідними даними є: набір сировини, закупочні ціни і розміри націнок. При цьому не існує універсальної методики і нормативів ціни для різних підприємств. В Україні за стандартами на класи діляться тільки ресторани - люкс, вищій і перший. На різних підприємствах рівні націнок та цін можуть значно різнитися.

На підприємствах ресторанного господарства використовуються такі методи ціноутворення:

1. Метод націнки (у відсотках) до покупної ціни одиниці сировини (табл. 6.1.– 6.2.).

2. Метод націнки (у відсотках) до вартості інгредієнтів страви.

3. Метод націнки (в абсолютній сумі) до вартості сировинного набору страви.

Вибір методу ціноутворення, рівня націнок знаходиться винятково у компетенції підприємців та має відповідати задачам цінової політики.

Таблиця 6.1. Приклад складання калькуляційної карти.

Кава по-східному Номер за збірником рецептур № 1021

Набір сировини	Норма закладки (вага -брутто, г)	Ціна за 1 кг/л, грн.
Кава натуральна	10	300,0
Цукор	15	9,0
Вода очищена	105	0,7
Вихід	100	–

Таблиця 6.2. Калькуляційна карта № _1_ “_1__” ___01____ 2011 р.

Найменування: Кава по-східному. Номер за збірником рецептур №1021

№	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження	№_1_ “_1__” ____01___ 2011 р.
	Найменування продуктів	Норма закладки (вага -брутто, г)	Ціна за 1 кг/л, грн.	Сума, грн.
1	2	3	4	5
1	Кава натуральна	1000	300,0	300,00
2	Цукор	1500	9,0	13,50
3	Вода очищена	10500	0,7	7,35
Загальна вартість набору продуктів на 100 порцій				320,85
Націнка (200 %)				641,70
ПДВ (17%)				163,63
Відпускна ціна 100 порцій, грн.				1126,18
Відпускна ціна 1 порції, грн.				11,3

Меню традиційно вважається візитною карткою, елементом іміджу ресторану. Саме меню формує перше враження про ресторан (кафе, бар). Меню – це не тільки перелік кулінарної продукції і цін, але і рекламний інструмент, яким можна донести до відвідувача додаткову інформацію про рівень закладу, кухню, спеціальні пропозиції. Так, першість у переліку (це - фірмові страви) приваблює гурманів. Отже, закладу ресторанного господарства треба ставитися до розробки меню (прейскуранту) надзвичайно ретельно.

Меню – невід’ємний атрибут будь-якого закладу ресторанного господарства, призначення якого – інформувати відвідувачів про продукцію [7]. Наявність меню (прейскуранта) є обов’язковою, незалежно від методу обслуговування у закладі ресторанного господарства.

В меню вказується [8]:

1. перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів і напоїв власного виробництва;

2. вихід однієї порції;

3. ціну порції.

Прейскурант – це перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів, інших покупних товарів. У прейскуранті фіксують масу, обсяг і ціну за відповідну одиницю продукції. Для алкогольних напоїв вказують ємність і ціну за пляшку, за 50 мл і 100 мл.

Карта вин – різновид прейскуранта в закладах ресторанного господарства, призначення якого – допомогти споживачу підібрати до замовлених страв відповідний напій. Карта вин є обов’язковою тільки для ресторанів, барів вищого класу і класу люкс [6].

Меню друкують типографським способом. У ресторанах і барах класу люкс і вищий меню обов’язково виконується на високому художньому рівні. Усі заявлені в меню позиції мають бути у наявності, тобто їх можна замовити протягом дня. В окреме меню можуть виділятися особливі види продукції: “Чайно-кавова карта”, “Дитяче меню”, “Прейскурант на послуги”. Незалежно від типу оформлення, у меню є обов’язковими підписи керівника, бухгалтера і матеріально-відповідальної особи (завідувача виробництвом, бригадира, бармена, буфетника) і печатка суб’єкта господарювання. Меню складається українською мовою або іншою мовою, прийнятною для споживачів. Для ресторанів (барів) класу люкс меню оформлюється на кількох іноземних мовах. У ресторанах і барах вищого класу, а також у кафе з обслуговуванням офіціантами достатньо українського та англійського варіантів меню. Для фірмових страв доцільно вказати в меню інгредієнти, розмістити фотографії. Санкції за відсутність меню або за порушення правил оформлення меню (прейскуранта) представлені в додатку Б.