Лабораторна робота №6 тема: Приготування простокваші. Технохімконтроль простокваші.
Для виготовлення кисломолочних продуктів, крім сметани, взагалі, використовують молочні відвійки.
Простокваша звичайна
Устаткування і матеріали: ті самі, що і для приготування чистих бактеріальних культур, а також холодильник; пляшки або склянки; робоча закваска для простокваші.
Техніка роботи:
Молоко розлити в цебра і пастеризувати у водогрійній коробці при температурі 85°С без витримки.
Охолодити молоко до 35-40° у басейні з холодною водою (пастеризувати і охолоджувати в тій самій посудині).
З робочої закваски видалити чистою ложкою верхній шар і закваску старанно розмішати.
5% закваски внести в молоко.
Молоко розмішати чистою збивачкою і розлити в підготовлені пляшки або склянки. Заклеїти склянки папером і поставити в термостат при температурі 35-38°.
Сквашування закінчується через 4-6год. Простоквашу слід вийняти з термостата після появи слабкого згустку, не допускаючи переквашування. Кислотність під кінець сквашування повинна бути близько 75°Т.
Готову простоквашу охолодити до 8°С і реалізувати протягом доби після виготовлення. Простокваша вважається доброякісною, коли вона має ніжний згусток і не виділяє сироватку. Смак і запах чисті, без сторонніх присмаків і запахів. Згусток за консистенцією в міру компактний (з перевернутої склянки він не повинен випадати), непорушний без слідів газоутворення і виділення сироватки; вигляд на зламі глянцюватий, стійкий; кислотність у межах 80-120°Т.
Готова простокваша має чистий смак і запах, ніжний згусток, без слідів газоутворення і виділення сироватки, вид на зломі глянцевий, стійкий. Кислотність простокваші повинна бути у межах 80-120оС.
Лабораторна робота №7 тема: Технохімічній контроль кисломолочного сиру
Перелік питань до лабораторного заняття:
Визначення якості кисломолочного сиру
Визначення вологи у кисломолочному сирі методом висушування
Визначення кислотності
Визначення вмісту жиру в кисломолочному сирі
Відбір середньої проби
Об’єм наважки від партії сиру, сиркової маси у транспортній тарі складає 10% одиниць тари з продукцією. Якщо у партії менше 10 одиниць – відбирають одну. З кожної одиниці транспортної тари з продукцією, включено до наважки, за допомогою щупа відбирають середню пробу з трьох точок: одна - у центрі, дві інші – на відстані 3-5см від бокової стінки тари. Відібрану масу старанно перемішують і складають об’єднану пробу масою близько 500г, з якої виділяють пробу, призначену для аналізу, масою близько 100г.
Оцінка якості кисломолочного сиру
Контроль якості сиру здійснюють за органолептичними показниками, вмістом жиру і вологи, кислотністю і наявністю фосфатази. Один раз на 3 доби перевіряють титр кишкової палички.
Визначення вмісту сухої речовини і вологи висушуванням наважки при 102 2оС
Скляну бюксу з 20-30г добре промитого і просмаженого піску і скляною паличкою, яка не виступає за краї бюкси, ставлять у сушильну шафу і витримують при температурі 102±2оС протягом 30-40хв. Потім бюксу виймають із шафи, накривають кришкою і через 40хв після охолодження в ексикаторі зважують з точністю до 0,001г. У бюксу додають 3-5г сиру, закривають кришкою і зважують з аналогічною точністю. Вміст бюкси старанно перемішують скляною паличкою і у відкритому стані підігрівають на водяній бані до одержання розсипчастої маси. Потім бюксу переносять у сушильну шафу з температурою 102 2оС. Після охолодження в ексикаторі через 40хв її зважують. Наступні зважування проводять з інтервалом 1год. доти, поки різниця у масі між двома суміжними зважуваннями не буде перевищувати 0,001г.
Масову частку сухої речовини (С) у відсотках розраховують за формулою:
,
де: m0–маса бюкси без наважки, г; m – маса бюкси з наважкою продукту до висушування, г; m1 – маса бюкси з наважкою продукту після висушування, г.
За кінцевий рахунок беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,2%.
Масову частку вологи в продукті (В) у відсотках розраховують за формулою:
,
де: С – масова частка сухої речовини, %.