Встановлення ступеня зрілості сиру по м. Шиловичу

Ступінь зрілості сиру встановлюють за буферними властивостями водної витяжки з нього. Під буферними властивостями розуміють здатність розчину зв’язувати як кислоту, так і луг, утримуючи таким чином рН на певному рівні. У зрілого сиру буферність розчинної частини у 2 рази вища, а ніж у молодого. Різниця поміж кількістю 0,1н. розчину лугу, який пішов на титрування, 10мл водної витяжки з індикатором тимолфталеїном, помножена на 100, показує ступінь зрілості сиру у градусах Шиловича (^оШ).

Техніка роботи:

1. Наважку сиру (5г) ретельно розтерти у фарфоровій ступці з 45мл води, нагріти до 40–45^о, і після відстоювання, профільтрувати через паперовий фільтр у колбочку, намагаючись не переносити на фільтр жир і осад.

2. У дві чисті колби відміряти піпеткою по 10мл прозорого фільтрату.

3. У одній колбі фільтрат відтитрувати 0,1н. розчином NaOH з трьома каплями 1%- ного спиртового розчину фенолфталеїну до слабо-рожевого кольору, що не зникає при збовтуванні, у другій – з 10-15 каплями 0,1%- ного розчину тимолфталеїну (розчиненого у 50%- ному розчині спирту) до синього забарвлення.

4. Визначити ступінь зрілості сиру в градусах. Для цього різницю поміж кількістю лугу, використаного на титрування фільтрату з індикатором фенолфталеїну і з тимолфталеїном, необхідно помножити на 100.

Приклад. На титрування фільтрату з тимолфталеїном пішло 3,3мл розчину лугу, фільтрату з фенолфталеїном – 1,45мл. Зрілість сиру у градусах буде рівна:

Визначення кислотності сиру

Кислотність сиру та бринзи виражають в умовних градусах. Суть методу полягає у тому, що установлюють кількість децинормального розчину лугу, що йде на титрування 100г сиру.

Техніка визначення.

1. Наважку сиру чи бринзи (5г), взяту з точністю до 0,01г, помістити у фарфорову ступку, добре розтерти, поступово доливаючи 50мл, нагрітої до 35–40^оС.

2. Добавити 3 каплі розчину фенолфталеїну і відтитрувати 0,1н. лугом до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хвилини.

3. Розрахувати кислотність сиру, перемноживши на 20 кількість лугу, що пішло на титрування. Розбіжність поміж паралельними визначеннями не повинно бути вище 4^оС.

Приклад. На титрування 5г сиру витрачено 11мл 0,1н. розчину лугу.

Кислотність сиру буде: 11 20 = 220^оТ

Визначення вмісту вологи шляхом нагрівання та висушування на парафіні

Техніка роботи:

1. У сухий алюмінієвий стаканчик покласти кружок пергаменту, котрий закриває дно стаканчику і на 0,5см нижню частину його стінок, 5–8г парафіну, а потім зважити.

2. У стаканчик з пергаментом і парафіном зважити 5г сиру.

3. Тримаючи стаканчик щипчиками обережно нагріти, підтримуючи рівномірне кипіння. Кінець випарування води визначають по легкому побурінню маси, коли вона перестане потріскувати та пінитись.

4. По закінченню висушування стаканчик охолодити на чистому металевому листі.

5. Охолоджений стаканчик зважити і, використовуючи формулу, розрахувати вміст вологи (у відсотках) в сирі:

де: а – маса стаканчику з парафіном, пергаментом і наважкою (г); б – маса стаканчику з парафіном, пергаментом і наважка сиру після видалення вологи (г); б₁ – маса стаканчику з парафіном і пергаментом (г).

6. Визначити відсоток сухої речовини у сирі чи бринзі діленням відсоткового вмісту вологи із 100.

Приклад. а = 53,1г; б = 51,1г; б₁ = 48,1г.

Вміст сухої речовини у сирі: С = 100 - 40 = 60%.

Вміст вологи у сирі можна визначити також одним із методів, що використовується при аналізі сиру кисломолочного.