Визначення органолептичних показників

Органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) визначають у нерозведеному продукті або у відновленому вигляді (після розведення водою) в залежності від визначеного показника і від способу вживання даного продукту в їжу. Температура досліджуваних продуктів повинна бути від 15 до 20 ° С. Органолептичні показники молочних консервів визначають оглядом і дегустацією підготовлених для аналізу зразків у відповідності до вимог стандартів або нормативно-технічної документації.

Дефекти молочних консервів, згущених з цукром

Причинами дефектів смаку, запаху, кольору, консистенції молочних консервів можуть бути недоброякісна сировина, порушення технологічних режимів, незадовільні умови зберігання або транспортування готового продукту.

Кормовий присмак залежить від дефектів вихідного молока. У зимовий або ранньовесняний період, коли тварини перебувають на стійловому утриманні, їхнє молоко має кормовий запах і присмак, які передаються згущеному продукту.

Металевий присмак з'являється внаслідок переходу солей металів у молоко. Виникає під час контакту молока в процесі виробництва з поверхнями апаратів або консервних банок

Дріжджовий присмак з'являється в результаті попадання в продукт під час розфасовки осмофільних дріжджів.

Прогірклий присмак виникає під час розщеплення жиру ферментом ліпазою, яка виділяється деякими мікроорганізмами. Вплив високої температури під час зберігання продукту та наявність солей міді прискорюють прояв цього дефекту. Процес починається з гідролізу жиру.

Продукти гідролізу легко окислюються, утворюють кетони, кето-і оксикислоти, альдегіди, ефіри, спирти, низькомолекулярні жирні кислоти та інші сполуки. Щоб запобігти прояву цього дефекту, молочну суміш перед згущенням необхідно піддати високотемпературній пастеризації.

Борошниста і піскувата консистенція виникає під час утворення великих кристалів лактози: розміром більше 10 мкм - борошниста і більше 25 мкм - піскуватість. Причина цього дефекту - недотримання режиму охолодження згущеного молока з цукром, охолодження без внесення запала або внесення невірної кількості запалу. Густий осад кристалів лактози на дні банки утворюється іноді в процесі зберігання як наслідок неправильного режиму охолодження - різких коливань температури на складі, що призводить до перекристалізації лактози і збільшення кристалів.

Пластівцева або сироподібна консистенція з'являється у згущеному молоці, зробленому з сировини з підвищеною кислотністю. Внаслідок значної концентрації молочної кислоти білок під час згущення може коагулювати. При цьому його частки, стикаючись з гарячими поверхнями вакуум-апарата, густішають, утворюючи пластівці або дрібні грудочки.

Іноді у згущеному молоці розвиваються цвілі, стійкі до дії високого осмотичного тиску. У процесі життєдіяльності вони виділяють ферменти, які теж сприяють утворенню пластівцевої і сирнистої консистенції. Затримує розвиток цвілі вакуумна розфасовка згущеного молока.

Загуснення також буває обумовлене мікрофлорою, що підвищує кислотність продукту, в результаті чого в ньому коагулює білок. Цей вид загустіння супроводжується підвищенням кислотності, найчастіше виникає сирнистий запах, продукт вважається недоброякісним. Причиною дефекту можуть бути фізико-хімічні зміни складу молока: підвищення вмісту СЗМЗ, порушення сольового балансу, зокрема, підвищений вміст кальцію. В основі загустіння лежать процеси зміни білків, підвищення їх гідратаційної здібності. Здатність до загустіння зростає, якщо продукт зберігається при температурі вище 10 °С.

Бомбаж і бродіння - найбільш серйозні дефекти згущених консервів. Під дією газів, що виділяються під час бродіння банки деформуються і здуваються, це іноді закінчується їх розривом по подовжньому шву. Бомбаж супроводжується підвищенням кислотності і появою груднястості в продукті.

Здуття банок може також мати термічне, фізичне і хімічне походження. Під час термічної обробки денця і кришки банок стають опуклими, що спостерігається під час стерилізації продукту, та під дією високої температури їх вміст збільшується в об'ємі. Фізичний бомбаж проявляється під час переповнення банок продуктом Хімічний бомбаж - результат корозії жерсті.

Газове бродіння викликається газоутворюючими бактеріями кишкової палички, гнильними, олійно-утворюючими бактеріями та дріжджами, здатними зброджувати сахарозу у висококонцентрованих розчинах цукру. Накопичення в продукті великої кількості газу супроводжується здуттям денця і кришки банки.

Зміна кольору згущеного молока з цукром під час тривалого зберігання від світло-кремового до темно-бурого відбувається в результаті реакції між вільними аміногрупами білків і альдегідною групою лактози, в результаті чого утворюється меланоїдіни. Швидкість зміни кольору згущеного молока залежить від температури зберігання. Разом із зміною кольору підвищується кислотність і в'язкість молока, змінюється його смак.