Визначення стійкості молочного жиру до окислення

Установлюється індукційний період (час до моменту досягнення перекисного числа, що дорівнює одиниці) в умовах прискорення окислення жиру при підвищеній температурі.

Техніка роботи:

1. У чашу Петрі зважити 15г відфільтрованого молочного жиру

2. Чашу закрити кришкою і поставити у сушильну шафу при температурі 102^оС.

3. Через кожні 2год. відбирають проби і визначають перекисні числа до перекисного числа, що дорівнює 1.

Тривалість витримки жиру показує здатність зразка до зберігання.

Основні вади масла наведені в таблиці.

Основні вади масла

Вади

Причини вад

Смаку і запаху: Кормів Невиражені Кислі Гіркий Олеїстий . Металевий Згірклий Пліснявілі Консистенції: Слабка, м'яка, засалена Кришлива Великі і каламутні краплі води (сльози) Нерівномірне соління (гнізда солі) Штаф (ослаблення кольору на поверхні масла)

Поїдання коровами на пасовищах таких рослин, як часник, цибуля, полин та ін. Надмір в раціоні жому, браги Недостатнє сквашування вершків або ' використання недосить активної, старої закваски Недостатнє промивання масла, недотримання правил догляду за інвентарем Застосування солі, яка містить домішки магнію. Поїдання коровами недоброякісних кормів Перероблені переквашені вершки. Зберігання масла на відкритому повітрі, при яскравому світлі Використання недостатньо лудженого, іржавого посуду Тривале зберігання масла при високих температурах. Переробка вершків із стародійного або маститного молока Порушення санітарно-гігієнічних умов вироблення масла. Нещільна упаковка продукту в тарі Висока температура збивання вершків, тривала обробка масла Низька температура збивання й обробки масла Недостатні промивання і обробка Недостатня обробка Зберігання масла на відкритому повітрі

Фактори, що впливають на точність аналізу

1. Зберігання проб у відкритих банках, за рахунок чого проби можуть втратити за 1,5-2год. до 1% вологи.

2. Дуже сильне нагрівання, що призводить до розбризкування масла.

3. Випарювання вологи над полум’ям спиртівки.

4. Перегрів або недогрів масла, а також недостатньо охолоджене (можуть дати похибку ± 0,3%).

5. Охолодження стаканчика на брудній підставці.

Завдання:

1. Які є види масла і які вимоги ставлять перед їх виробленням до сировини - молока і вершків?

2. У чому суть фізичного і біохімічного визрівання вершків?

3. Розкажіть про процес маслоутворення.

4. Які ви знаєте сучасні способи виготовлення вершкового масла? У чому подібність і відмінність масла, виготовленого різними способами?

5. Як обчислити теоретичний вихід масла? Що таке коефіцієнт виходу масла?