Дефекти молочних консервів, згущених без цукру

Гіркий смак викликається факультативними анаеробами, що виділяють сичужний фермент, під дією якого утворюються пептони, які надають продукту гіркоту. Крім того, гіркий смак може мати кормове походження (за умови годівлі тварин полином і ін)

Згущення згущеного стерилізованого молока спостерігається за умови підвищення кислотності вихідної сировини, присутності в ньому молозива, незбалансованості сольового складу і високої температури стерилізації.

Побуріння по час стерилізації виникає внаслідок взаємодії молочного цукру з казеїном і часткової карамелізації молочного цукру.

Відстій жиру з'являється за умови низького тиску, гомогенізації молока.

Деякі інші дефекти (кисле молоко, молоко, яке перебродило, бомбаж) є наслідком забруднення молока в процесі переробки, недостатньої стерилізації продукту й негерметичності закупорювання.

Визначення масової частки вологи нагріванням у парафіні

Підготовка до вимірювань. У стаканчик відважують 5,0±0,1 г парафіну і нагрівають до зневоднення, яке встановлюють за закінченням спінювання розплавленого парафіну. До парафіну додають 8,0±0,1 г піску, компоненти перемішують скляною паличкою, яка залишається в стаканчику до кінця вимірювань, і охолоджують до кімнатної температури.

На лабораторному штативі на висоті близько 5 мм над стаканчиком закріплюють дзеркало під кутом 45 ^о.

Техніка визначення. Визначення проводять у двох паралельних пробах. Стаканчик з піском, парафіном та скляною паличкою зважують з точністю до 0,01 г. Туди ж відважують 5,0±0,01 г продукту, Стаканчик беруть металевими щипцями і нагрівають над електричною плиткою, підтримуючи спокійне та рівномірне кипіння, не допускаючи розбризкування та постійно перемішуючи вміст скляною паличкою.

Закінчення висушування визначають за припиненням спінювання та потріскування маси, її побурінням, відсутністю запотівання дзеркала та одержанням розсипчастої крупки. Після висушування стаканчик переносять на чисту металеву або керамічну плитку для охолодження протягом 3-5 хв. і зважують з точністю до 0,01 г.

Масову частку вологи в продукті (X) у відсотках розраховують за формулою:

де: m₁ - маса стаканчика з парафіном, піском, скляною паличкою та наважкою продукту до висушування, г;

m₂- маса стаканчика з парафіном, піском, скляною паличкою та наважкою продукту після висушування, г;

m - наважка продукту, г;

100 - коефіцієнт для перерахунку масової частки у відсотки.

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне значення результатів паралельних визначень, розраховане з точністю до 0,1, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,5 %. Розбіжність між результатами вимірювань масової частки вологи, визначених у двох лабораторіях, не повинна перевищувати 2,0%. Абсолютна похибка вимірювань масової частки вологи знаходиться в інтервалі з межами ±1,0 % при вірогідності Р = 0,95

Визначення вмісту жиру

Вміст жиру в згущених молочних продуктах можна визначить кислотним методом із застосуванням жироміру. Метод заснований на виділенні жиру з молочних консервів під дією концентрованої соляної кислоти і ізоамілового спирту і наступного центрифугування.

100 г згущеного молока з цукром, кавою чи какао зі згущеним молоком, згущеного стерилізованого молока або 50 г згущених вершків з цукром, кавою чи какао з згущеними вершками з цукром зважують з точністю до 0,1 г в хімічний стакан місткістю 200 см³. Наважку розчиняють в гарячій воді (60-70^оС), для свіжо вироблених консервів застосовують воду кімнатної температури і переносять без втрат через лійку в мірну колбу місткістю 250 см³, обполіскуючи склянку водою. Розчин в колбі охолоджують до 20 °С і доливають водою з температурою 20 ° (до мітки). Колбу закривають пробкою і вміст її ретельно перемішують.

У жиромір для молока наливають 10 мл сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м³, потім обережно, щоб рідини не змішувалися, піпеткою на 10,77 мл наливають молочні консерви, приклавши кінчик піпетки до жироміра під кутом. Молоко з піпетки має виливатися повільно, після спорожнення піпетку виймають з горлечка жироміру не раніше, ніж через 3 с. Не допускається видувати молоко з піпетки. Потім у жиромір додають 1 см³ ізоамілового спирту.

Розведені какао зі згущеним молоком або вершками з цукром залишають у мірній колбі на 2 хв. перед тим, як відміряти 10,77 см³ для перенесення до жироміру.

Жиромір закривають пробкою і вміст його енергійно струшують протягом 10-20 с, перевертаючи 2-3 рази в процесі струшування до повного змішання. При визначенні жиру в кольорових продуктах (з кавою чи какао) проводять більш тривале струшування (20-30 с). Потім жиромір поміщають на водяну баню (65 ± 2 °С) на 5 хв. градуйованою частиною вгору. Після цього жиромір поміщають в патрон центрифуги, направляючи градуйованою частиною до центру, і центрифугують протягом 5 хв. зі швидкістю не менше 1100 об/хв. При непарному числі жироміра з аналізованим продуктом в центрифугу для рівноваги обов'язково поміщають жиромір, заповнений водою.

Жиромір виймають з центрифуги, регулюють за допомогою гумової пробки стовпчик жиру так, щоб він знаходився в градуйованій частини, а нижня межа збігалася з яким-небудь значенням, і занурюють жиромір градуйованою частиною вгору у водяну баню (65±2 °C) на 5 хв. Потім швидко проводять відлік жиру. При відліку жиромір тримають вертикально, причому межа жиру повинна бути на рівні очей. Рухом пробки вгору або вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на будь-якому розподілі шкали і від нього відраховують довжину стовпчика жиру до нижньої точки меніска верхньої межі. Кордон розділу жиру і кислоти повинен бути різким, а стовпчик жиру прозорим. Довжину стовпчика жиру виражають у відсотках з точністю до половини найменшої поділки (0,05%).

Вміст жиру у відсотках за масою у згущеному молоці з цукром, кавою, какао зі згущеним молоком і цукром і згущеному молоці стерилізованому знаходять множенням показника жироміра на коефіцієнт 2,57; в згущених вершках, кави, какао зі згущеними вершками з цукром - множенням - на коефіцієнт 5,14.

Розбіжності між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,05%.