Визначення вмісту жиру

У молочному морозиві:

Устаткування і матеріали: молочні жироміри, розчин сірчаної кислоти, щільністю 1500-1550кг/см³, градуйовані піпетки на 10 і 20мл, ізоаміловий спирт, ваги.

Техніка роботи:

У молочний жиромір з точністю до 0,005г відважують 5г морозива, додають 16мл сірчаної кислоти і 1мл ізоамілового спирту. Рівень рідини у жиромірі повинен бути на 4-5мм нижче основи шийки.

Жиромір закривають гумовим корком, старанно струшують і декілька разів перевертають, корком донизу переносять у водяну баню з температурою 65±2^оС, де їх витримують до повного розчинення білків. Для цього під час нагрівання жироміри необхідно періодично струшувати, потім центрифугують протягом 5хв і знову на 5хв переносять у водяну баню з такою ж температурою.

Якщо морозиво виготовлене з гомогенізованої суміші, то жироміри центрифугують чотири рази по 5хв з підігріванням у водяній бані з температурою 65±2^оС після кожного центрифугування протягом 5хв.

Отриманий показник, відрахований на рівні очей з точністю до 0,1%, перемножують на 2,2 і отримують вміст жиру в морозиві у відсотках.

У вершковому морозиві та пломбірі:

Вміст жиру визначають так само, як і у молочному, але застосовують вершковий жиромір. Рівень рідини у жиромірі після додавання усіх компонентів повинен бути на 6-10мм нижче основи шийки.

Визначення кислотності морозива

Устаткування і матеріали: конічні колби на 100-250мл, дистильована вода, спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1н. розчин NаОН.

Техніка роботи:

У конічну колбу на 100-250мл відважують 5г морозива, додають 30мл дистильованої води і три каплі спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш старанно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію концентрацією 0,1моль/дм³ до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1хв.

Для визначення кислотності забарвленого морозива у конічну колбу на 200-250мл відважують 5г морозива, додають 80мл дистильованої води і три каплі розчину фенолфталеїну. Суміш старанно перемішують і титрують розчином лугу концентрацією 0,1моль/дм³ до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1хв. Закінчення титрування контролюють, порівнюючи колбу з титрованою сумішшю, з колбою де міститься 5г морозива і 80см³ дистильованої води.

Кислотність морозива в градусах Тернера дорівнює об’єму водного розчину лугу, витраченого на нейтралізацію 5г морозива, помноженому на 20.

Визначення вмісту цукру

Устаткування і матеріали: мірні колби на 250мл, стаканчики на 100мл, розчин Фелінгу, 0,1н. розчин NаОН, паперові фільтри.

Техніка роботи:

У стаканчик ємністю 100мл зважують 5г морозива, додаючи 25мл дистильованої води суміш старанно розтирають скляною паличкою, а тоді переносять у колбу на 250мл. Вміст стакану декілька разів змивають у колбу водою при температурі 20±2^оС, кількість якої не повинна перевищувати половини об’єму колби.

Потім у колбу додають 5мл розчину Фелінгу і 2мл 0,1н. розчин NаОН, вміст перемішують і залишають у спокій на 5хв. Після появи над осадом прозорого шару суміші, колбу доливають водою до мітки і старанно перемішують, потім вміст залишають у спокої на 20-30хв для того, щоб дати можливість осаду відстоятись. Після чого прозору суміш, що знаходиться над осадом, фільтрують через сухий паперовий фільтр у суху колбу.

Завдання:

1. Як відібрати середню пробу для аналізу?

2. Вміти визначати вміст жиру у морозиві різного виду

3. Визначити кислотність морозива.

4. Визначити вміст цукру.