Визначення бактеріального обсіменіння молока

Прилади і реактиви: стерильні пробірки з корками, стерильні піпетки 1 і 10 мл, редуктазник або водяна баня з термометром, 0,01 % водний розчин резузарину натрію.

Техніка роботи

1. В пробірку налити 10мл молока, нагрітого до 40° і 1мл 0,01 % розчину резузарину.

2. Пробірку закрити корковою пробкою і повільно 3-4 рази перевернути, не допускаючи струшування.

3. Поставити пробірку у закритий редуктазник чи водяну баню з температурою води 37,1-37,5^ОС.

4. Через 20 хвилин або 1 годину спостерігати за зміною кольору вмісту пробірки.

Користуючись таблицею, визначити клас бактеріального обсіменіння молока.

Визначення класності молока пробою з резазурином.

Клас	Час зміни кольору	Час зміни кольору	Колір молока	Кількість бактерій в 1мл молока
І	Добре	через 1 год.	Синьо-сталевий	Менше 500тис.
ІІ	Задовільно	через 1 год.	Бузковий або синьо-фіолетовий	Від 500тис. до 3млн.
ІІІ	Погане	через 1 год.	Рожевий або білий	Від 3млн. до 15 млн.
ІV	Дуже погане	До 20 хв.	Білий	Більше 15млн.

Фактори, які впливають на точність визначення.

1. Неправильно приготовлений розчин метиленового голубого.

2. Низька температура в водяній бані.

3. Брудні пробірки.

4. Нещільно закриті пробірки.

Визначення ефективності гомогенізації

Гомогенізація – це процес збільшення дисперсності молочного жиру з метою зниження його відстоювання у цільно-молочних продуктах: молоці, вершках, сметані, кисломолочних напоях, морозиві, молочних консервах.

У процесі гомогенізації відбувається подрібнення великих та отримання однорідних за розмірами жирових кульок, діаметром у середньому близько 1мкм. Режими вибирають у залежності від складу гомогенізованої суміші.

Для різних молочних продуктів застосовують різний тиск від 5 до 25 МПа, у залежності від жирності суміші. Чим вона вища, тим менший тиск на гомогенізатор. Оптимальна температура гомогенізації, при якій молочний жир переходить у розплавлений стан від 40 до 45^ОС. Допускається гомогенізація при температурі пастеризованого молока.

З підвищенням тиску гомогенізації, у молоці знижується кількість вільного жиру, у вершках навпаки – збільшується. Це пов’язано з недостачею білку, необхідного для формування оболонок знов утворених кульок жиру.

Для утворення щільної захисної оболонки, необхідно, щоб відношення сухого знежиреного молочного залишку до жиру гомогенізованого продукту було не нижче 0,6-0,8.

Для визначення ефективності гомогенізації методом відстоювання жиру у циліндр ємністю 250мл наливають гомогенізоване молоко кислотністю не більше 20^ОТ та витримують у холодильнику 4-6^ОС - 48 годин. Тоді, відбирають верхні 25мл та визначають жир у нижніх та верхніх шарах:

,

де: Г – ефективність гомогенізації, %; Жв – м. д. жиру верхнього жиру,%; Жн - м. д. жиру нижнього шару %.