Хімічний склад і властивості кисломолочного сиру

Показники	Ґатунок кисломолочного сиру
	жирний		напівжирний		знежирений
	В	І	В	І	В	І
Жирність (у %)	18	18	9	9	-	-
Волога (у %)	65	65	73	73	80	80
Кислотність (у ОТ)	200	225	210	240	220	270

Фізико-хімічні показники кефіру

Показники	Норма
	кефір для масового споживача	лікувальний
		слабкий	середній	міцний
Вміст жиру (%),	3,2	3,2	3,2	3,2
Спирту (%),	0,6	0,2	0,4	0,6
Кислотність (ОТ)	80-120	80-90	80-105	90-120
Температура при відпустці з заводу (ОС)	8	8	8	8

Хімічний склад сирів

Назва сирів	Склад (в %)
	жиру у СР	волога	сіль	маса головки (у кг)
Голандський круглий	50	43	2-3,5	2-2,5
Голандський брусковий	45	44	2-3,5	5-6,0
Латвійский	45	48	2-3,5	2,2-2,5
Бринза	40	52	4-8	0,6-1,5

За хімічним складом згущене молоко, (%)

Волога,………………………………...................….26,5

Цукор,……………………………………………..…..43,5

Загальна кількість СР у молоці,…………….…….28,5

в тому числі жиру,………….……………......……...8,5

Кислотність (^ОТ),……………………….................…48

Вміст солей свинцю, ………………………………….0

Вміст солей олова (мг у 1кг продукту) ,………..…100

Вміст солей міді (мг у 1кг продукту),……………….5

Група чистоти за еталоном, затверджено

для коров'ячого молока …………………………..….ІІ

За мікробіологічними показниками

Загальна кількість у 1г……………………....50 000

Титр кишкової палички, не нижче…………..0,3

Вміст патогенних мікробів, ……………………-

Фізико-хімічні показники сухого молока.

Стадії досліджування	Показники
	кислот-ність	в'язкість	поверх-невий натяг	електро-провідність	розчин-ність
Сире нормалізоване молоко	19,2	1,83	0,685	48,6	-
Пастеризоване	18,6	1,80	0,691	48,2	-
Відновлене	16,7	1,97	0,714	49,2	98,4

Список використаної літератури:

1. Барабаншиков Н.В. Производство творога в фермерских хозяйствах. // Молочное и мясное скотоводство 1995, №2, с. 39 – 41

2. Богданова А. Опыт производства домашнего сыра. // Молочная промышленность, 1988, №9, с.34

3. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванем сливок - М.: Легкая промышленность, 1984, - 264 с.

4. Бузовкина А.В, Симонова Л.В. Напитки из молочной сыворотки и тара для их упаковки. // Молочная промышленность, 1987, №8 с. 42 – 43

5. Генич Г.Ф. Современная бактериальная закваски и препараты для ферметирования молочных продуктов. Киев. Госагропром, 1987, 52 с.

6. Галат Б.Ф. Машкин Н.И. Казача Л.Г. Основное технологическое оборудование, применяемое в молочном производстве. Справочник по технологии молока. - К.: Урожай, 1990 с. 161 – 182

7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пещевая промышленность, 1984, с. 163 – 322

8. Диланян З.Х. Молочное дело. - М.: Колос, 1980, с. 185 – 395

9. Дьяченко П.Ф., Саурусомис В. Технология фруктово-сывороточных напитков. // Молочная промышленность. 1984, №7, с. 27 – 28

10. Кемпбел Дж.Р. Маршал Р.Т. Технология молока и молочных продуктов. В вторичного сыръя. // Молочная промышленнсоть, 1987 №3 с. 30 – 31

11. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

12. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1989. – 280 с.