Визначення кислотності сиру
Кислотність сиру та бринзи виражають в умовних градусах. Суть методу полягає у тому, що установлюють кількість децинормального розчину лугу, що йде на титрування 100г сиру.
Техніка визначення.
Наважку сиру чи бринзи (5г), взяту з точністю до 0,01г, помістити у фарфорову ступку, добре розтерти, поступово доливаючи 50мл дистильованої води, нагрітої до 35-40оС.
Добавити 3 каплі розчину фенолфталеїну і відтитрувати 0,1н. лугом до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хвилини.
Розрахувати кислотність сиру, помноживши на 20 кількість лугу, що пішло на титрування. Розбіжність поміж паралельними визначеннями не повинно бути вища 4оС.
Приклад. На титрування 5г сиру витрачено 11мл 0,1н. розчину лугу.
Кислотність сиру
буде: 11
20
= 220оТ
Бальна оцінка за органолептичними даними подана у табл. 2.
Таблиця 2.
Органолептична оцінка
Бальна оцінка сирів
Назва та характеристика показника |
Сири пресовані з високою температурою другого нагрівання |
Сири пресовані з низькою температурою другого нагрівання |
Сири самопресовані з низькою температурою нагрівання другого нагрівання, які дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу |
|||
знижка балів |
оцінка в балах |
знижка балів |
оцінка в балах |
знижка балів |
оцінка в балах |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|||
Смак і запах (45 балів) |
||||||
Відмінний |
0 |
45 |
0 |
45 |
0 |
45 |
Добрий |
1-2 |
44-43 |
1-2 |
44-43 |
1-2 |
44-43 |
Добрий смак, але слабо виражений аромат |
3-5 |
42-40 |
3-5 |
42-40 |
3-5 |
42-40 |
Задовільний(слабо виражений) |
6-8 |
39-37 |
6-8 |
39-37 |
6-8 |
39-37 |
Слабка гіркота |
6-8 |
39-37 |
6-8 |
39-37 |
6-8 |
39-37 |
Слабкий кормовий |
7-8 |
38-37 |
6-8 |
39-37 |
6-8 |
39-37 |
Кислий |
9-12 |
36-33 |
8-10 |
37-35 |
8-10 |
37-35 |
Кормовий |
9-12 |
36-33 |
9-12 |
36-33 |
9-12 |
36-33 |
Затхлий |
9-12 |
36-33 |
9-12 |
36-33 |
9-12 |
36-33 |
Гіркий |
10-15 |
35-30 |
9-15 |
36-30 |
9-15 |
36-30 |
Салистий присмак |
10-13 |
35-32 |
10-13 |
35-32 |
10-13 |
35-32 |
продовження таблиці 2
Консистенція (25 балів) |
|||||||
Відмінна |
0 |
25 |
0 |
25 |
0 |
25 |
|
Добра |
1 |
24 |
1 |
24 |
1 |
24 |
|
Задовільна |
2 |
23 |
2 |
23 |
2 |
23 22-16 |
|
Тверда(груба) |
3-9 |
22-16 |
3-9 |
22-16 |
3-9 |
20-15 |
|
Гумова |
5-10 |
20-15 |
5-10 |
20-15 |
5-10 |
20-17 |
|
Нев’язка(розсипчаста) |
5-8 |
20-17 |
5-8 |
20-17 |
5-8 |
19-15 |
|
Крихка |
6-10 |
19-15 |
6-10 |
19-15 |
6-10 |
21-10 |
|
Колюча |
4-15 |
21-10 |
4-15 |
21-10 |
4-15 |
|
|
Колір(5 балів) |
|||||||
Нормальний |
0 |
5 |
0 |
5 |
0 |
5 |
|
Нерівномірний |
1-2 |
4-3 |
1-2 |
4-3 |
1-2 |
4-3 |
|
Рисунок (10 балів) |
|||||||
Нормальний для даного виду сиру |
0 |
10 |
0 |
10 |
0 |
10 |
|
Нерівномірний (за розміщенням) |
1-2 |
9-8 |
1-2 |
9-8 |
1-2 |
9-8 |
|
Рваний |
3-4 |
7-6 |
3-4 |
7-6 |
3-4 |
7-6 |
|
З щілинами |
3-5 |
7-5 |
3-5 |
7-5 |
1-2 |
9-8 |
|
Відсутність вічок |
7 |
3 |
3 |
7 |
3 |
7 |
|
Дрібні вічка (діаметром менше 5мм) |
3-5 |
7-5 |
0-1 |
10-9 |
0 |
10 |
|
Сітчастий |
4-5 |
6-5 |
4-5 |
6-5 |
4-5 |
6-5 |
|
Губчастий |
5-7 |
5-3 |
5-7 |
5-3 |
5-7 |
5-3 |
|
Зовнішній вигляд (10 балів) |
|||||||
Гарний з нормальним овалом |
0 |
10 |
0 |
10 |
0 |
10 |
|
Задовільний |
1 |
9 |
1 |
9 |
1 |
9 |
|
Пошкоджене парафінове або комбіноване покриття |
1-2 |
9-8 |
1-2 |
9-8 |
1-2 |
9-8 |
|
Пошкоджена кірка |
2-4 |
8-6 |
2-4 |
8-6 |
2-4 |
8-6 |
|
Ледь деформовані сири |
2-4 |
8-6 |
2-4 |
8-6 |
2-4 |
8-6 |
|
Підіпріла кірка |
3-6 |
7-4 |
3-6 |
7-4 |
3-6 |
7-4 |
|
Пакування та маркування (5 балів) |
|||||||
Добре |
0 |
5 |
0 |
5 |
0 |
5 |
|
Задовільне |
1 |
4 |
1 |
4 |
1 |
4 |
|