Лабораторна робота № 13 тема: Технохімічний контроль консервованого молока

Виробництво згущених молочних консервів дозволяє: збільшити терміни зберігання молока та забезпечити щоденне його вживання в тих умовах, при яких свіже питне молоко не може бути завезено; розширити асортимент цінної молочної продукції.

Виробляють згущене молоко з цукром і без цукру. Згущені молочні консерви з цукром представляють собою харчові продукти, одержані з пастеризованого молока шляхом випарювання з молока деякої частини води і консервування його сахарозою. Сахароза виконує консервуючі функції, збільшує осмотичний тиск, що призводить до плазмолізу і, як результат, відмирання мікробних клітин.

Згущені стерилізовані консервовані продукти, виготовляють зі згущеного незбираного або знежиреного молока або з вершків без згущення з подальшою стерилізацією в тарі. У згущеному молоці без цукру міститься багато води (72-74%).

На формування споживчих якостей згущених молочних продуктів впливають вид і якість сировини, технологія приготування. Основною сировиною є молоко, вершки і цукор; допоміжними: кава, цикорій, кавові напої, какао. Кава, цикорій, какао впливають на смак, аромат і колір продуктів. Цукор надає їм солодкий смак, густу консистенцію і підвищує енергетичну цінність. Молоко або приготування згущених молочних продуктів має високу термостійкість і низьку кислотність.

Хімічний склад і харчова цінність згущених молочних консервів

Згущені молочні консерви містять всі складові частини молочної сировини (молока, вершків) з якого вони приготовані, але в більш концентрованому вигляді. У залежності від способу отримання молочні згущені консерви поділяють на консерви молочні з цукром і без цукру.

Готові консерви зберігають при температурі від 0 до +10 ^оС і відносній вологості не вище 85% протягом не більше 12 місяців з дня їх виготовлення. Не рекомендується зберігати консерви в умовах впливу на них негативних температур, тому що під час заморожування відбувається коагуляція білків молока, що в свою чергу призводить до зміни консистенції продукту

Відбір проб і підготовка їх до аналізу

На підприємстві-виробнику при розфасовці згущених молочних консервів на дрібну бляшану тару від кожного варива відбирають 4-и банки: для хімічного аналізу і органолептичної оцінки - по 1-й і для контрольного зберігання - по 2-і банки. Кожна банка є середнім зразком від варіння.

При розфасовці згущених молочних консервів у великі бляшані банки або бочки пробу відбирають у кількості близько 2 кг в один чистий сухий посуд, звідки після перемішування відбирають для фізико-хімічних досліджень та органолептичної оцінки дві середні проби по 300г кожна.

Крім того, виділяють одну пробу для контрольного зберігання і поміщають її в посуд, що забезпечує збереження продукту.

На базах і холодильниках від молочних консервів, упакованих в дрібні або великі бляшані банки, в якості контрольних місць розкривають 3% ящиків, але не менше двох. Шляхом огляду визначають кількість банок з дефектами: видиме порушення герметичності, здуття кришок, прим’ятість корпусу, наявність іржі і ступінь її розповсюдження, дефекти запаювання або закачування кришок. При наявності в партії молочних консервів пошкоджених банок, кількість контрольованих ящиків подвоюють.

Від молочних консервів, розфасованих в дрібні бляшані банки, з розкритих ящиків відбирають 2 банки для хімічного випробування і органолептичної оцінки. Від молочних консервів, розфасованих у бочки або барабани, як контрольованих місць відбирають і розкривають 3% усієї кількості одиниць упаковки, але не більше трьох одиниць.

До розтину, відібрані великі жерстяні банки та бочки із згущеними молочними консервами перевертають догори дном і залишають у такому положенні до наступного дня.