
- •Лабораторна робота №1 тема: Правила роботи і техніки безпеки у молочній лабораторії.
- •Загальні правила роботи в лабораторії
- •Лабораторна робота №2 тема: Технічні вимоги до молока дсту 3662:200. Правила приймання молока.
- •1. Технічні вимоги
- •11 Правила приймання
- •12 Гарантії виробника
- •Лабораторна робота №3 тема: Органолептична оцінка молока
- •Вади молока
- •Методи вимірювання температури молока
- •Лабораторна робота №4 тема: Технологічні властивості молока
- •Визначення кислотності молока титрометричним методом
- •Кип’ятильна і кислотно-кип’ятильна проби
- •Визначення бактеріального обсіменіння молока
- •Визначення ефективності гомогенізації
- •Фосфатазна проба
- •Пероксидазна проба
- •Лабораторна робота №5 тема: Сепарування молока. Технохімічний контроль вершків
- •Дослідження жиру в вершках арбітражним методом
- •Визначення жиру нестандартним методом в вершковому жиромірі
- •Визначення вмісту жиру у відвійках і інших низько-жирних продуктах
- •Визначення кислотності плазми вершків
- •Визначення бактеріального обсіменіння вершків, згідно діючого стандарту
- •Контрольні завдання
- •Лабораторна робота №6 тема: Приготування простокваші. Технохімконтроль простокваші.
- •Простокваша звичайна
- •Лабораторна робота №7 тема: Технохімічній контроль кисломолочного сиру
- •Відбір середньої проби
- •Оцінка якості кисломолочного сиру
- •Визначення вмісту сухої речовини і вологи висушуванням наважки при 102 2оС
- •Визначення кислотності
- •Визначення вмісту жиру
- •Лабораторна робота № 8 тема: Оцінка якості морозива
- •Відбір середніх проб
- •Підготовка проб до аналізу
- •Визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності морозива
- •Визначення вмісту цукру
- •Лабораторна робота № 9 тема: Технохімічний контроль вершкового масла
- •Відбір середньої проби
- •Оцінка масла й основні вади
- •Визначення кислотності масла.
- •Визначення вмісту вологи у маслі.
- •Визначення кількості солі у маслі арбітражним методом
- •Визначення вмісту жиру в маслі
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Лабораторна робота № 10 тема: Технохімічний контроль натурального сиру
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення кислотності сиру
- •Визначення вмісту вологи шляхом нагрівання та висушування на парафіні
- •Самоконтроль знань 6 модуля
- •Лабораторна робота №11 тема: Сиропридатність молока
- •Технологічні властивості молока
- •Визначення сухої речовини молока
- •Термостійкість молока
- •Сиропридатність молока
- •Визначення маси молока об'ємним методом
- •Лабораторна робота №12 тема: Оцінка якості твердого сичужного сиру. Відбір проб для аналізу
- •Встановлення ступеня зрілості сиру по м. Шиловичу
- •Визначення кислотності сиру
- •Визначення вмісту вологи шляхом нагрівання та висушування на парафіні
- •Визначення вмісту жиру
- •Самоконтроль знань
- •Завдання:
- •Література:
- •Лабораторна робота № 13 тема: Технохімічний контроль консервованого молока
- •Хімічний склад і харчова цінність згущених молочних консервів
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Методи оцінки якості згущених молочних консервів Визначення зовнішнього вигляду упаковки
- •Визначення герметичності банок
- •Визначення стану внутрішньої поверхні банок
- •Визначення маси нетто Визначення маси нетто в розфасовці дo 5 кг.
- •Визначення маси нетто в розфасовці більше 5 кг
- •Визначення органолептичних показників
- •Дефекти молочних консервів, згущених з цукром
- •Дефекти молочних консервів, згущених без цукру
- •Визначення масової частки вологи нагріванням у парафіні
- •Визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності згущеного молока
- •Визначення групи чистоти
- •Практична роботи №14, 15 тема: Розрахунок процесу виробництва селянського масла Вихідні дані до розрахунку
- •Економічні показники виготовлення селянського масла
- •Тема: Розрахунок процесу виробництва твердих сирів
- •Тема: Розрахунок процесу виробництва згущеного молока з цукром
- •Вихідні дані до розрахунку:
- •Тема: Розрахунок процесу виробництва морозива
- •Вихідні дані до розрахунку:
- •Додаток а Фізико-хімічні властивості сметани
- •Хімічний склад і властивості кисломолочного сиру
- •За хімічним складом згущене молоко, (%)
- •За мікробіологічними показниками
- •Список використаної літератури:
- •Наукове видання
- •Пелих в.Г., Балабанова і.О., Родіонов є.О. Методичні рекомендації
- •Херсон-2012
Фосфатазна проба
Техніка роботи:
В пробірку налити по 2мл різних проб молока і по 1мл робочого розчину фенолфталеїфосфату натрію, закрити гумовою пробкою і старанно перемішати.
Пробірки помістити на 40 хвилин у водяну баню при 40-45ОС і спостерігати за забарвленням через 10 хвилин і через 1 годину.
Відсутність забарвлення свідчить про те, що фосфатаза інактивована. Поява забарвлення від світлого до яскраво-рожевого кольору є свідченням того, що молоко пастеризоване з порушенням температурних режимів, або пастеризоване молоко змішане з сирим (фосфатаза залишається в активному стані).
Пероксидазна проба
Прилади і реактиви: пробірки, штатив для пробірок, піпетки на 5 і 10мл., 0,5% розчин Н2О2, розчин йодистого калію з крохмалем.
Техніка роботи
В пробірку налити по 5мл різних проб молока, 5 крапель 0,5% розчину перекису водню і 5 крапель розчину йодистого калію з крохмалем.
Після додавання кожного реактиву вміст пробірок перемішати.
Якщо пастеризація молока була проведена правильно, то пероксидаза відсутня і колір вмісту пробірки не зміниться. Сире молоко прийме швидко синє забарвлення.
Лабораторна робота №5 тема: Сепарування молока. Технохімічний контроль вершків
Середню пробу вершків беруть відразу ж після сепарування об’ємом до 100 мл, пропорціонально їх об’єму в кожній ємності. Перед відбором проб з бідонів вершки перемішують 10-15 раз. На металеву трубку для відбору проб надівають гумове кільце, за допомогою якого знімають вершки з поверхні перед перенесенням її з бідону в бідон. Перед аналізом пробу вершків нагрівають в водяній бані до 35-40 ОС, а потім охолоджують до 20ОС.
Дослідження жиру в вершках арбітражним методом
Прилади і реактиви: жироміри вершкові, градуйовані піпетки, (на 5 і 10 мл), штатив для жиромірів, пісочні годинники на 5 хв., сірчана кислота густиною 1,81-1,82, ізоаміловий спирт.
Техніка роботи.
У вершковий жиромір відміряти 5 і сметани (або вершків).
В жиромір влити 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту.
Жиромір закрити корком, перемішати його вміст, поставити у водяну баню при температурі 65-70°С і періодично струшувати до розчинення білка. Дальше робити так само як вказано для молока. Об'єм двох поділок шкали вершкової о жироміру відповідає одному проценту жиру. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перебільшувати 0,5%.
Із вершків і сметани вище 40% беруть наважку 2,5г, а води 7,5 мл. В цьому випадку вміст жиру в продуктах відповідає показнику жироміра помноженому на 2.
Визначення жиру нестандартним методом в вершковому жиромірі
Нестандартний, об’ємний метод відрізняється від вагового тим, що вершки відміряють шариковою піпеткою в кількості 5 мл, а залишки вершків на стінках змивають 5 мл дистильованої води температурою 32-33 ОС. Далі так, як це проводиться при арбітражному методі.
Визначення вмісту жиру у відвійках і інших низько-жирних продуктах
З цією метою користуються жиромірами двох типів:
У межах вимірювання від 0 до 0,5% і ціною одного поділення 0,01%;
У межах вимірювання від 0 до 1% ціною поділення 0,2%.
Вміст жиру в знежиреному молоці (ЗМ) визначають аналогічно визначенню його в незбираному молоці, однак при цьому використовуються спеціальні жироміри, шкала яких розділена на десяті й соті частини. Ці жироміри називають жиромірами подвійного наповнення, тому що в них наливають у подвійній кількості всі компоненти: 20 мл сірчаної кислоти, 2 рази по 10,77 мл знежиреного молока й 2 мл ізоамілового спирту. При визначенні вмісту жиру в ЗМ застосовують трикратне по 5 хв. центрифугування з підігрівом жиромірів до й після кожного центрифугування у водяній бані при температурі 65±2°С. При використанні центрифуги з підігрівом жиромірів можна центрифугувати безупинно протягом 15 хв.
При відліку жиру за верхню границю жирового стовпчика приймають не нижню шкалу меніска (як при визначенні жирності молока), а лінію, умовно проведену між найвищою й щонайнижчою шкалами меніска.
У випадках відсутності спеціальних жиромірів для визначення вмісту жиру в обраті використовують молочні жироміри із застосуванням методики визначення вмісту жиру в молоці, однак при цьому проводиться трикратне центрифугування жиромірів з їхнім підігріванням.