Фосфатазна проба

Техніка роботи:

1. В пробірку налити по 2мл різних проб молока і по 1мл робочого розчину фенолфталеїфосфату натрію, закрити гумовою пробкою і старанно перемішати.

2. Пробірки помістити на 40 хвилин у водяну баню при 40-45^ОС і спостерігати за забарвленням через 10 хвилин і через 1 годину.

Відсутність забарвлення свідчить про те, що фосфатаза інактивована. Поява забарвлення від світлого до яскраво-рожевого кольору є свідченням того, що молоко пастеризоване з порушенням температурних режимів, або пастеризоване молоко змішане з сирим (фосфатаза залишається в активному стані).

Пероксидазна проба

Прилади і реактиви: пробірки, штатив для пробірок, піпетки на 5 і 10мл., 0,5% розчин Н₂О₂, розчин йодистого калію з крохмалем.

Техніка роботи

1. В пробірку налити по 5мл різних проб молока, 5 крапель 0,5% розчину перекису водню і 5 крапель розчину йодистого калію з крохмалем.

2. Після додавання кожного реактиву вміст пробірок перемішати.

3. Якщо пастеризація молока була проведена правильно, то пероксидаза відсутня і колір вмісту пробірки не зміниться. Сире молоко прийме швидко синє забарвлення.

Лабораторна робота №5 тема: Сепарування молока. Технохімічний контроль вершків

Середню пробу вершків беруть відразу ж після сепарування об’ємом до 100 мл, пропорціонально їх об’єму в кожній ємності. Перед відбором проб з бідонів вершки перемішують 10-15 раз. На металеву трубку для відбору проб надівають гумове кільце, за допомогою якого знімають вершки з поверхні перед перенесенням її з бідону в бідон. Перед аналізом пробу вершків нагрівають в водяній бані до 35-40 ^ОС, а потім охолоджують до 20^ОС.

Дослідження жиру в вершках арбітражним методом

Прилади і реактиви: жироміри вершкові, градуйовані піпетки, (на 5 і 10 мл), штатив для жиромірів, пісочні годинники на 5 хв., сірчана кислота густиною 1,81-1,82, ізоаміловий спирт.

Техніка роботи.

1. У вершковий жиромір відміряти 5 і сметани (або вершків).

2. В жиромір влити 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту.

3. Жиромір закрити корком, перемішати його вміст, поставити у водяну баню при температурі 65-70°С і періодично струшувати до розчинення білка. Дальше робити так само як вказано для молока. Об'єм двох поділок шкали вершкової о жироміру відповідає одному проценту жиру. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перебільшувати 0,5%.

Із вершків і сметани вище 40% беруть наважку 2,5г, а води 7,5 мл. В цьому випадку вміст жиру в продуктах відповідає показнику жироміра помноженому на 2.

Визначення жиру нестандартним методом в вершковому жиромірі

Нестандартний, об’ємний метод відрізняється від вагового тим, що вершки відміряють шариковою піпеткою в кількості 5 мл, а залишки вершків на стінках змивають 5 мл дистильованої води температурою 32-33 ^ОС. Далі так, як це проводиться при арбітражному методі.

Визначення вмісту жиру у відвійках і інших низько-жирних продуктах

З цією метою користуються жиромірами двох типів:

1. У межах вимірювання від 0 до 0,5% і ціною одного поділення 0,01%;

2. У межах вимірювання від 0 до 1% ціною поділення 0,2%.

Вміст жиру в знежиреному молоці (ЗМ) визначають аналогічно визначенню його в незбираному молоці, однак при цьому використовуються спеціальні жироміри, шкала яких розділена на десяті й соті частини. Ці жироміри називають жиромірами подвійного наповнення, тому що в них наливають у подвійній кількості всі компоненти: 20 мл сірчаної кислоти, 2 рази по 10,77 мл знежиреного молока й 2 мл ізоамілового спирту. При визначенні вмісту жиру в ЗМ застосовують трикратне по 5 хв. центрифугування з підігрівом жиромірів до й після кожного центрифугування у водяній бані при температурі 65±2°С. При використанні центрифуги з підігрівом жиромірів можна центрифугувати безупинно протягом 15 хв.

При відліку жиру за верхню границю жирового стовпчика приймають не нижню шкалу меніска (як при визначенні жирності молока), а лінію, умовно проведену між найвищою й щонайнижчою шкалами меніска.

У випадках відсутності спеціальних жиромірів для визначення вмісту жиру в обраті використовують молочні жироміри із застосуванням методики визначення вмісту жиру в молоці, однак при цьому проводиться трикратне центрифугування жиромірів з їхнім підігріванням.