Визначення кислотності молока титрометричним методом

Основні хімічні властивості молока – загальна (титруєма) кислотність, яка виражена у градусах Тернера (^ОТ) або у відсотках молочної кислоти, а також є активна кислотність, яка виражається величиною рН.

Кислотність є тестом свіжості молока і входить до складу показників молока. Розрізняють кислотність активну і титровану. Активна кислотність характеризується концентрацією іонів водню – рН. Величина рН для свіжого молока знаходиться в межах 6,5-6,7. титровану кислотність молока (вершків) виражають у градусах Тернера (^ОТ) – це кількість мілілітрів 0,1-н розчину (NaОН чи КОН), необхідного для нейтралізації 100мл продукту, розбавленого двома частинами води в присутності індикатора фенолфталеїну.

Кислотність молока визначають не раніше, ніж через 2 години після доїння, коли частина вуглекислоти вивітрюється.

Висока кислотність свіжого молока може бути обумовлена складом кормів та іншими факторами (нестачею мінеральних речовин, згодовуванням кислих кормів). Низька кислотність молока відмічається при маститах у корів, додаванні до нього води, нейтралізуючих речовин, лікуванні корів антибіотиками, а також перед запуском корів. Через деякий час після доїння в міру розвитку мікроорганізмів, які зброджують молочний цукор, в молоці накопичується молочна кислота, яка підвищує титровану кислотність.

Прилади і реактиви: конічна колба на 100 мл, піпетка на 10 і 20 мл, бюретка крапельниця, 0,1н. розчин їдкого натрію і 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, контрольний еталон забарвлення.

Техніка роботи

1. В колбу відміряти 10мл добре перемішаного молока, додати 20мл дистильованої води і три краплі фенолфталеїну.

2. Помішуючи вміст колби круговими рухами, відтитрувати його із бюретки 0,1н. лугом до появи рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону і не зникає впродовж 1 хвилини.

Кількість лугу, витраченого на нейтралізацію 10мл молока, помножена на 10, дає кислотність в градусах Тернера. Розходження між паралельними визначеннями не повинні перевищувати + 1^оТ.

Фактори, які впливають на точність аналізу.

1. Концентрація лугу вища або нижча 0,1 н. розчину.

2. Брудний посуд.

3. Обов’язково повинен бути еталон за фарбуванням

4. Потрібно точно додавати в молоко воду і фенолфталеїн.

5. Зайва кількість води, добавлена при титруванні, приводить до занижених показників, а недостатня – до завищених.

6. Титрування проб молока раніше 1,5-2 годин після доїння корів. При цьому показник кислотності молока буде завищений.

7. Різниця швидкості титрування: при швидкому титрування результати нижчі, ніж при повільному.

8. Кількість індикатора.

9. Різниця в температурі суміші (молока і води). Температура суміші повинна бути близько 20^ОС.

10. Тривале зберігання пробірок з лугом до визначення.

11. При титруванні без води одержаний результат зменшується на 2^ОТ.

Кип’ятильна і кислотно-кип’ятильна проби

Кип’ятильну пробу застосовують, щоб відрізняти дійсне свіже молоко від змішаного, в яке додано молока з підвищеною кислотністю. Як правило, молоко при кип’ятінні зсідає, якщо кислотність вища 25^оТ. але суміш з молока кислотністю 27^оТ і 18^оТ при кип’ятінні також зсідається, хоч титрована кислотність такої суміші може не перевищувати 22^оТ. Пробу на зсідання молока при кип’ятіння іноді беруть для визначення стійкості молока. Зважаючи на простоту цього способу, він бажаний при оцінці якості молока, що доставляється на міські молочні заводи.

За кислотно - кип’ятильною пробою роблять висновок одночасно про кислотність і про стан білків молока.

До 10мл нормального свіжого молока можна додати 0,8-1мл 0,1н розчину сірчаної кислоти, витримати суміш 3 хвилини в киплячій воді, і воно не зсідає. Якщо молоко зсідає при додаванні меншої кількості кислоти, то це означає, що білок в ньому змінився головним чином під дією мікрофлори.