- •Лабораторна робота №1 тема: Правила роботи і техніки безпеки у молочній лабораторії.
- •Загальні правила роботи в лабораторії
- •Лабораторна робота №2 тема: Технічні вимоги до молока дсту 3662:200. Правила приймання молока.
- •1. Технічні вимоги
- •11 Правила приймання
- •12 Гарантії виробника
- •Лабораторна робота №3 тема: Органолептична оцінка молока
- •Вади молока
- •Методи вимірювання температури молока
- •Лабораторна робота №4 тема: Технологічні властивості молока
- •Визначення кислотності молока титрометричним методом
- •Кип’ятильна і кислотно-кип’ятильна проби
- •Визначення бактеріального обсіменіння молока
- •Визначення ефективності гомогенізації
- •Фосфатазна проба
- •Пероксидазна проба
- •Лабораторна робота №5 тема: Сепарування молока. Технохімічний контроль вершків
- •Дослідження жиру в вершках арбітражним методом
- •Визначення жиру нестандартним методом в вершковому жиромірі
- •Визначення вмісту жиру у відвійках і інших низько-жирних продуктах
- •Визначення кислотності плазми вершків
- •Визначення бактеріального обсіменіння вершків, згідно діючого стандарту
- •Контрольні завдання
- •Лабораторна робота №6 тема: Приготування простокваші. Технохімконтроль простокваші.
- •Простокваша звичайна
- •Лабораторна робота №7 тема: Технохімічній контроль кисломолочного сиру
- •Відбір середньої проби
- •Оцінка якості кисломолочного сиру
- •Визначення вмісту сухої речовини і вологи висушуванням наважки при 102 2оС
- •Визначення кислотності
- •Визначення вмісту жиру
- •Лабораторна робота № 8 тема: Оцінка якості морозива
- •Відбір середніх проб
- •Підготовка проб до аналізу
- •Визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності морозива
- •Визначення вмісту цукру
- •Лабораторна робота № 9 тема: Технохімічний контроль вершкового масла
- •Відбір середньої проби
- •Оцінка масла й основні вади
- •Визначення кислотності масла.
- •Визначення вмісту вологи у маслі.
- •Визначення кількості солі у маслі арбітражним методом
- •Визначення вмісту жиру в маслі
- •Визначення стійкості молочного жиру до окислення
- •Лабораторна робота № 10 тема: Технохімічний контроль натурального сиру
- •Відбір проб для аналізу
- •Визначення кислотності сиру
- •Визначення вмісту вологи шляхом нагрівання та висушування на парафіні
- •Самоконтроль знань 6 модуля
- •Лабораторна робота №11 тема: Сиропридатність молока
- •Технологічні властивості молока
- •Визначення сухої речовини молока
- •Термостійкість молока
- •Сиропридатність молока
- •Визначення маси молока об'ємним методом
- •Лабораторна робота №12 тема: Оцінка якості твердого сичужного сиру. Відбір проб для аналізу
- •Встановлення ступеня зрілості сиру по м. Шиловичу
- •Визначення кислотності сиру
- •Визначення вмісту вологи шляхом нагрівання та висушування на парафіні
- •Визначення вмісту жиру
- •Самоконтроль знань
- •Завдання:
- •Література:
- •Лабораторна робота № 13 тема: Технохімічний контроль консервованого молока
- •Хімічний склад і харчова цінність згущених молочних консервів
- •Відбір проб і підготовка їх до аналізу
- •Методи оцінки якості згущених молочних консервів Визначення зовнішнього вигляду упаковки
- •Визначення герметичності банок
- •Визначення стану внутрішньої поверхні банок
- •Визначення маси нетто Визначення маси нетто в розфасовці дo 5 кг.
- •Визначення маси нетто в розфасовці більше 5 кг
- •Визначення органолептичних показників
- •Дефекти молочних консервів, згущених з цукром
- •Дефекти молочних консервів, згущених без цукру
- •Визначення масової частки вологи нагріванням у парафіні
- •Визначення вмісту жиру
- •Визначення кислотності згущеного молока
- •Визначення групи чистоти
- •Практична роботи №14, 15 тема: Розрахунок процесу виробництва селянського масла Вихідні дані до розрахунку
- •Економічні показники виготовлення селянського масла
- •Тема: Розрахунок процесу виробництва твердих сирів
- •Тема: Розрахунок процесу виробництва згущеного молока з цукром
- •Вихідні дані до розрахунку:
- •Тема: Розрахунок процесу виробництва морозива
- •Вихідні дані до розрахунку:
- •Додаток а Фізико-хімічні властивості сметани
- •Хімічний склад і властивості кисломолочного сиру
- •За хімічним складом згущене молоко, (%)
- •За мікробіологічними показниками
- •Список використаної літератури:
- •Наукове видання
- •Пелих в.Г., Балабанова і.О., Родіонов є.О. Методичні рекомендації
- •Херсон-2012
Тема: Розрахунок процесу виробництва морозива
Морозиво виробляють відповідно до рецептури за нормативною документацією таким чином, щоб кінцевий продукт відповідав вимогам діючих технічних умов. Рецептура виготовлення та характеристика готового продукту основних видів морозива наведені у таблиці.
При виготовленні морозива допускається взаємозаміна одних компонентів іншими, тобто рецептура може змінюватись, але вона повинна бути розрахована так, щоб одержана готова продукція за якісними показниками відповідала вимогам нормативної документації.
Рецептура виготовлення морозива (1кг/т продукту без урахування втрат)
Сировина та її характеристика |
Молочне |
Вершкове |
пломбір |
||||
1 |
2 |
1 |
2 |
3 |
з фруктовим наповнювачем |
||
Молоко незбиране (жир - 3,2%, СЗМЗ - 8, 1 %, СР - 11 ,3%) |
460 |
460 |
460 |
400 |
400 |
400 |
450 |
Сухі молочні відвійки (СЗМЗ -93%, СР - 95%) |
47 |
47 |
36,9 |
32,9 |
32,9 |
40,3 |
37,8 |
Молоко згущене незбиране з цукром (жир - 8,5%, СЗМЗ -20,0%, цукор - 43,5%, СР-73,5%) |
90 |
90 |
90 |
125 |
125 |
90 |
125 |
Масло вершкове селянське (жир - 72,5%, СЗМЗ - 2,5%, СР -75,0%) |
38,1 |
38,1 |
38,1 |
78,1 |
78,1 |
82,1 |
131 |
Цукор-пісок |
100,9 |
100,9 |
100,9 |
75,6 |
75,6 |
90,9 |
75,6 |
Емульгатор-стабілізатор Е825 1 або Е 825 2 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
6,0 |
5,0 |
5,5 |
5,0 |
|
|
|
6,5 |
6,5 |
6,5 |
6,0 |
|
Фруктові наповнювачі |
- |
- |
- |
- |
- |
100 |
- |
Компаунд полуниці К4 |
1,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Компаунд малини К4 |
- |
1,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
Компаунд ванілі ТОЇ |
- |
- |
- |
- |
2 |
- |
0,2-2 |
Ароматизатор лимона |
- |
- |
- |
1,2 |
- |
- |
- |
Барвник лимона |
- |
- |
- |
1,2 |
- |
- |
- |
Какао-порошок (СР - 94%) |
- |
- |
10 |
- |
- |
- |
173,3 |
Вода питна |
255 |
255 |
256,6 |
280 |
281,4 |
191,2 |
|
Разом |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Характеристика готового морозива
Сировина та її характеристика |
Молочне |
Вершкове |
Пломбір |
||||
1 |
2 |
1 |
2 |
3 |
з фруктовим наповнювач |
||
Вміст сухих речовин, %, Не менше |
29,0 |
28,0 |
30,0 |
30,0 |
29,0 |
31,0 |
35,0 |
У тому числі: - жиру, %, не менше |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
8.0 |
8,0 |
8,0 |
12,0 |
- СЗМЗ, %, не менше |
10,0 |
10,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
10,0 |
- сахарози, %, не менше |
14,0 |
14,0 |
13,0 |
13,0 |
14,0 |
13,0 |
13,0 |
Сухих речовин какао,%, не менше |
- |
- |
0,94 |
- |
- |
- |
- |
Кислотність, °Т |
22 |
22 |
22 |
22 |
22 |
50 |
22 |