Визначення кислотності згущеного молока

Метод визначення загальної кислотності молочних продуктів заснований на нейтралізації вільних кислот, кислих солей і вільних кислотних груп білків розчином їдкого натру або їдкого калію із застосуванням індикатора фенолфталеїну. Метод не застосовується для згущених молочних консервів з кавою та какао.

Кислотність молочних консервів виражають у градусах Тернера (°Т). Під градусами Тернера розуміють кількість (см³) 0,1 н розчину їдкого натру або їдкого калію, необхідного для нейтралізації 100 г нерозведених згущених молочних консервів.

Беруть:

25 см³ розведеного згущеного молока з цукром, 50 см³ води і 0,3 см³ фенолфталеїну;

25 см³ розведеного згущеного стерилізованого молока, 35 см³ води і 0,3 см³ фенолфталеїну;

10 см³ інших розведених згущених молочних консервів, 20 см³ води і 0,3 см³ фенолфталеїну і титрують 0,1 і розчином їдкого натру або їдкого калію до появи слабо рожевого забарвлення, відповідного забарвленням контрольного зразка, що не зникає протягом 30 с.

Приготування контрольного зразка забарвлення. У конічну колбу для титрування відміряють:

- 25 см³ розведеного згущеного молока з цукром або згущеного стерилізованого молока, 50 см³ води і 2 мл сірчанокислого кобальту; 10 см³ інших розведених згущених молочних консервів, 20 см³ і 1 см³ розчину сірчанокислого кобальту.

Визначення групи чистоти

Суть методу визначення чистоти молочних консервів (вміст механічних домішок) заснована на фільтруванні 250 см³ відновленого продукту через фільтр діаметром 30 мм і порівняння фільтра з еталоном. Група чистоти в молочних консервах з кавою і какао не визначається.

Згущені молочні консерви розчиняють в гарячій воді (65-70 ^оС), доводячи об'єм до 250 см³.

Отриманий розчин фільтрують, не охолоджуючи, у пристрої для визначення чистоти молока, через ватний або фланелевий фільтри.

Після закінчення фільтрування фільтр промивають гарячою водою, пропускаючи її через прилад у кількості 100 см ³.

Фільтр виймають, накладають на лист паперу (краще пергамент) і підсушують на повітрі або за допомогою будь-якого нагрівального пристрою, не допускаючи попадання пилу.

Під фільтром робимо напис: найменування продукту, номер варіння, дата вироблення.

Групу чистоти визначають порівнюванням фільтра з еталоном. Продукт, що за чистотою потрапляє між двома групами відносять до більш низької групі чистоти.

Практична роботи №14, 15 тема: Розрахунок процесу виробництва селянського масла Вихідні дані до розрахунку

Добовий обсяг переробки молока, кг 125

Середній вміст жиру в молоці, % 3,5

Вміст жиру в знежиреному молоці, % 0,05

Вміст жиру у вершках, % 35

Вихід вершків та відвійок в результаті сепарування незбираного молока визначають за формулами:

Кзм = (Км - Кв) - 0,995;

Кзм = (2125 – 209) × 0,995 = 1906кг

Кількість одержаного масла та маслянки від сколочування вершків розраховують за формулами:

де: М - кількість масла, кг; Кмс - кількість маслянки, кг; Жвм - вміст жиру в маслі, %; Жмс - вміст жиру в маслянці, %; П - втрати маслянки при виробництві масла з високо-жирних вершків - 2%; методом періодичного сколочування - 4%.

Кмс = (208,7 – 99,5) × 0,96 = 105кг

Абсолютний вихід вершків та масла розрахують за формулами:

де: Вв - абсолютний вихід вершків, кг; Вм - абсолютний вихід масла, кг.

Для комплексної переробки незбираного молока з відвійок можна виготовляти нежирний сир. Потреба у заквасці, приготовленій на молочних відвійках, для виробництва кисломолочного сиру складає 95кг:

Згідно з нормою, на 1т нежирного сиру витрачають 7719кг молочних відвійок, одержаних від сепарування незбираного молока з вмістом жиру 3,5%.

Кількість одержаного нежирного сиру (Кн.с.) складає 246,9кг:

Вихід готового до реалізації сиру (Кг.с.) з урахуванням допустимих втрат при виробництві та упакуванні у фляги становить 246,8кг:

Вихід сироватки складає 75% від кількості молока, що використовується для виготовлення кисломолочного сиру:

Ксв = 1906 × 0,75 = 1430кг;

Економічні показники виготовлення селянського масла наведені в таблиці