Визначення вмісту жиру

Проводиться ваговим методом. Для цього в чистий вершковий жиромір відважують 5г продукту, потім додають 5мл дистильованої води й по стінці злегка нахиленого жироміру додають 10 мл сірчаної кислоти щільністю 1,80-1,81 г/см³ (при температурі 20 °С) і 1 мл ізоамілового спирту (тої ж щільності, що й при визначенні жирності молока). Подальше визначення проводиться аналогічно визначенню вмісту жиру в молоці.

Жироміри перед центрифугуванням підігрівають у водяній бані при частому струшуванні їх до повного розчинення білкових речовин. Жироміри показують вміст жиру в продукті у відсотках. Обсяг двох розподілів шкали вершкового жироміра відповідає 1 % жиру в продукті.

Відлік жиру роблять із точністю до одного малого розподілу жироміра. Розбіжність між паралельними визначеннями не повинне перевищувати 0,5 % жиру. Остаточним результатом вважається середня арифметична величина двох паралельних визначень.

Вершків і сметани із вмістом жиру більше 40 % беруть 2,5 г і 7,5 мл води. У цьому випадку вміст жиру в продукті буде відповідати показанню жироміра, помноженому на 2.

Завдання:

1. У чому суть процесів, що відбуваються під час зсідання молока сичужним ферментом?

2. Наведіть приклади чинників, що впливають на сиропридатність молока

3. Які є вади сиру?

4. Наведіть методи лабораторних досліджень термостійкості молока. У чому їх суть?

5. Методика визначення маси молока об'ємним методом. У чому їх суть?

Самоконтроль знань

1. Дослідження якості молока, яке йде на виробництво сичужних сирів.

2. Ферменти які використовуються для зсідання молока.

3. Формування та пресування сиру.

4. Вплив мікроорганізмів на визрівання сиру.

5. Сир та його хімічний склад.

6. Оцінка якості.

7. Підготовка сировини та оцінка його якості

8. Дослідження зрілості та якості сичужного сиру.

9. Технологія м’яких сичужних сирів без другого нагрівання.

10. Технологія сирів, що визрівають в розсолі та кисломолочних сирів.

Завдання:

1. Як відбирають середні проби сиру та бринзи?

2. Розкажіть про режим і суть процесу визрівання твердого сиру.

3. Що таке абсолютний і відносний вихід сиру та усушка?

4. Технологія сирів, що визрівають в розсолі.

5. Яким чином визначають кислотність бринзи та сиру?

6. Підготовка молока до звертання при виробництві сирів з низькою температурою другого нагрівання.

7. Обробка згустку, формування та пресування при виробництві сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання.

Література:

1. Власенко М.І. Технологія виробництва і переробки молока і молочних продуктів. - Вінниця., 2000 р.

2. Технология сыра / А.Г.Белова, И.П. Будов, К.Д. Буткус и др.; под редакцией Г.Г.Шилер. – М.: Агропромиздат, 1984. – 312с.

3. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1, 1989. - 280с.

4. Кемпбел Дж. Р., Маршал Р.Т. Технология молока и молочных продуктов. В кн. Производство молока. Перевод с английского. – М.: Колос, 1980, С.482-669.

5. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463с.