Визначення вмісту вологи шляхом нагрівання та висушування на парафіні

Техніка роботи:

1. У сухий алюмінієвий стаканчик покласти кружок пергаменту, котрий закриває дно стаканчику і на 0,5 см нижню частину його стінок, 5-8г парафіну, а потім зважити.

2. У стаканчик з пергаментом і парафіном зважити 5г сиру.

3. Тримаючи стаканчик щипчиками, обережно нагріти, підтримуючи рівномірне кипіння. Кінець випарування води визначають по легкому побурінню маси, коли вона перестане потріскувати та пінитись.

4. По закінченню висушування стаканчик охолодити на чистому металевому листі.

5. Охолоджений стаканчик зважити і, використовуючи формулу, розрахувати вміст вологи (у відсотках) в сирі:

де: а – маса стаканчику з парафіном, пергаментом і наважкою (г); б – маса стаканчику з парафіном, пергаментом і наважка сиру після видалення вологи (г); б₁ – маса стаканчику з парафіном і пергаментом (г).

6. Визначити відсоток сухої речовини у сирі чи бринзі діленням відсоткового вмісту вологи із 100.

Приклад. а = 53,1г; б = 51,1г; б₁ = 48,1г.

Вміст сухої речовини у сирі: С = 100 - 40 = 60%.

Вміст вологи у сирі можна визначити також любим із методів, що використовується при аналізі сиру кисломолочного.

Завдання:

1. Як відбирають середні проби сиру та бринзи?

2. Розкажіть про режим і суть процесу визрівання твердого сиру.

3. Що таке абсолютний і відносний вихід сиру та усушка?

4. Технологія сирів, що визрівають в розсолі.

5. Яким чином визначають кислотність бринзи та сиру?

6. Підготовка молока до звертання при виробництві сирів з низькою температурою другого нагрівання.

7. Обробка згустку, формування та пресування при виробництві сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання.

Самоконтроль знань 6 модуля

1. Підготовка сировини та оцінка його якості

2. Дослідження зрілості та якості сичужного сиру.

3. Технологія м’яких сичужних сирів без другого нагрівання.

4. Технологія сирів, що визрівають в розсолі та кисломолочних сирів.

Література:

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело – 1983г.

2. Власенко М.І. Технологія виробництва і переробки молока і молочних продуктів. - Вінниця., 2000 р.

3. Кравців Р.Й., Хоменко В.І. Молоко і молочні продукти – Львів, 2001 р.

4. Машкін М.І. Молоко і молочні продукти, 1996 р.

5. Технология сыра / А.Г.Белова, И.П. Будов, К.Д. Буткус и др.; под редакцией Г.Г.Шилер. – М.: Агропромиздат, 1984. – 312с.

6. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1989. - 280с.

Лабораторна робота №11 тема: Сиропридатність молока

Перелік питань до лабораторного заняття:

1. Кислотність молока. Вміст жиру і казеїну в молоці

2. Сичужна проба. Редуктазна проба. Бродильна проба

3. Сичужно-бродильна проба

Технологічні властивості молока

На технологічні властивості молока істотний вплив робить хімічний склад молока, що може змінюватися у широких межах в залежності від цілого ряду факторів. Технологічними властивостями молока визначається вихід готових продуктів, їхня якість, харчова і біологічна цінність.

Найбільше значення має структура, склад, властивості жиру і білка. З підвищенням вмісту цих компонентів у молоці підвищується вихід вершкового масла, сиру, сметани й ін.

Для технолога вихідними даними про склад молока і можливості переробки його на конкретний вид продукту служить суха речовина молока - сухий молочний залишок.