Лабораторна робота № 9 тема: Технохімічний контроль вершкового масла

Основна вимога до процесу маслоробства ‑ не допускати втрат жиру. Теоретично обчислену величину порівнюють з фактичною кількістю виробленого масла. У маслоробстві під поняттям "вихід" розуміють кількість масла, виробленого із 100кг молока.

Крім втрат внаслідок порушення технологічних норм, причиною розходження у показниках теоретичного і фактичного виходу масла є помилки, допущені під час приймання молока, відбору проб і їх аналізу.

Відбір середньої проби

Під час відбору середньої проби із масловиготовлювача видаляють на сторону верхній шар масла товщиною 1см, після цього із трьох місць пласта беруть пробу щупом. Проби розміщують в банки з притертими корками. Не можна відбирати проби масла вологою лопаткою або на папір.

При виробництві масла у масловиготовлювачі безперервної дії та поточним способом проби відбирають на виході масла із апарату при наповнені першого і кожного десятого ящика. При взятті проб масла, упакованого в ящик, щуп занурюють по діагоналі від бокової стінки до центру, під час упакування в бочки щуп занурюють під нахилом від краю бочки до центру моноліту масла. У якості контролюючих місць відбирають і відкривають 10% усієї кількості одиниць упаковки масла. При наявності в партії менше 10 одиниць упаковок відбирають дві одиниці. Проби пряженого масла беруть щупом із кожної бочки, після чого складають середній зразок для кожного котла, із кожної відкритої одиниці упаковки з розфасованим маслом відбирають 3% брусків.

Із різних місць проби масла, взятого щупом , для фізико-хімічних досліджень відбирають шпателем близько 50г масла від кожного контрольного місця та розміщують в одну банку. Стовпчик що залишився після відбору проби масла на щупі повертають на попереднє місце; поверхню масла зарівнюють.

Банку із середньою пробою розміщують на водяній бані при температурі 35^оС. При постійному перемішуванні пробу нагрівають до отримання м’якої маси однорідної консистенції, потім її охолоджують до температури 20±2^оС і виділяють середній зразок для дослідження.

Оцінка масла й основні вади

Органолептична оцінка - найшвидший і найдоступніший спосіб визначення якості молочних продуктів. Особи, які оцінюють масло, називаються експертами, а процес оцінки - експертизою. Існує закрита і відкрита експертиза.

У першому випадку експерти не спілкуються і фіксують лише свої дані, у другому - експерти свої висновки обговорюють і узгоджують між собою.

За органолептичними властивостями масло оцінюють відповідно до таблиці балової оцінки. Кожному показнику відводиться така кількість балів:

Для експертизи чистий і сухий металевий щуп треба похило занурити в масло, яке є в ящику, повернути його і вийняти стовпчик - середню пробу. Спочатку визначають аромат, потім шпателем із стовпчика відрізують невеличкий кусочок для визначення смакових якостей і ступеня соління.

Колір і відтінок перевіряють зрівнюючи із стандартною шкалою, консистенцію і обробку масляного зерна - за структурою, наявністю «сльози», властивістю кришитися. Залежно від остаточної оцінки, масло зараховують до одного з двох сортів:

Сорт	Загальна балова оцінка	Оцінка за смаком і запахом, не менше
Вищий	88-100	41
Перший	80-87	37