Визначення кислотності

У фарфоровій ступці старанно розтирають наважку сиру (5г), додають 50мл дистильованої води температурою 35-40^оС, і 3 каплі спиртового розчину фенолфталеїну і вміст перемішують. Суміш титрують водним розчином гідрооксиду натрію концентрацією 0,1моль/дм³ до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1хв. Кислотність в градусах Тернера дорівнює об’єму розчину лугу, витраченого на нейтралізацію 5г продукту, помноженому на 20. Розбіжність між паралельними пробами не повинна перевищувати 5^о Т.

Визначення вмісту жиру

Жирність сиру визначають у вершкових або молочних жиромірах.

Визначення у вершковому жиромірі. На лабораторних вагах у жиромір відважують 5г сирної маси, додають 5мл дистильованої води 10мл сірчаної кислоти густиною 1810-1820кг/м³ та 1мл ізоамілового спирту. Рівень рідини повинен бути на 4-5мл нижче основи шийки жироміра його закривають гумовим корком, старанно перемішують і переносять у водяну баню з температурою 65±2^ОС, періодично струшуючи до повного розчинення білків. Подальше визначення проводять так, як у вершках. При обрахуванні жиромір показує вміст жиру у відсотках. Розбіжність між паралельними пробами не повинна перевищувати 0,5%.

Завдання:

1. Значення кисломолочного сиру в харчуванні населення.

2. Розкажіть про техніку приготування робочої закваски чистої бактеріальної культури.

3. Як проводиться оцінка якості кисломолочного сиру?

4. У чому особливість приготування сиру роздільним способом?

Лабораторна робота № 8 тема: Оцінка якості морозива

Перелік питань до лабораторного заняття:

1. Складання проб і підготовка до аналізу

2. Визначення вмісту жиру

3. Визначення кислотності

4. Визначення вмісту цукру

Відбір середніх проб

Середню пробу суміші для виготовлення морозива відбирають після внесення всіх компонентів, їх старанно перемішують і відбирають пробу за допомогою металевої трубки (пробника), яку занурюють у різних місцях ванни.

Від партії морозива, розфасованого в дрібну тару, середню пробу відбирають у кількості 0,1-0,2% від загальної кількості одиниць в партії. Потім для середнього зразка відбирають 2-3 одиниці розфасованого морозива у споживчій тарі. Кожну одиницю досліджують окремо.

Від партії морозива в гільзах відбирають кожну двадцяту гільзу, а якщо в партії менше 20 гільз, то беруть одну. Середню пробу відбирають щупом, занурюючи його на 2-5см від стінки навскоси до дна гільзи поблизу протилежної стінки. Вага зразка для аналізу повинна складати близько 200г. Якщо відбирають пробу з декількох гільз, то відібрані зразки розміщують в один посуд і після старанного перемішування виділяють середню пробу для аналізу масою близько 200г.

Підготовка проб до аналізу

Перед аналізом пробу морозива розплавляють при кімнатній температурі до сметаноподібної маси. Якщо морозиво глазуроване або розфасоване у вафлі, то перед розплавленням його звільняють від глазурі чи вафлі за допомогою пінцета або шпателя. Після розплавлення з морозива видаляють ізюм, фрукти, горіхи.