МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ДВНЗ «ХЕРСОНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологій переробки та зберігання с.-г. продукції

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

для виконання лабораторно-практичних робіт з дисципліни:

при кредитно - модульній системі організації навчального процесу

Херсон 2012р.

УДК: 637.13:637.05:637.148

Автори - укладачі:

– зав. кафедри технологій переробки та зберігання с.-г. продукції

д. с.-г. наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України,

член-кореспондент НААНУ В.Г.Пелих

– к. с.-г. наук, доцент І.О.Балабанова

– асистент Є.О.Родіонов

Методичні рекомендації для виконання лабораторних робіт з дисципліни „Технологія виробництва молока і молочних продуктів” для студентів 5 курсу біолого - технологічного факультету за спеціальністю 7. 092101 „Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва” денної форми навчання за кредитно - модульною системою організації навчального процесу (з елементами самостійної та науково-дослідної роботи). У цих рекомендаціях викладені методи для визначення якості молока і молочних продуктів. Теми лабораторних занять визначаються необхідністю практичних навиків і умінь для проведення контролю якості молока і молочних продуктів в умовах виробництва згідно вимог діючих держстандартів України, контролю якості на натуральність сировини, молочних продуктів. Передбачені заняття з сепарування молока, приготування кисломолочних продуктів. В умовах лабораторії студенти вирішують виробничі ситуації.

Рецензент:

– д. с.-г. наук, професор, зав. кафедри годівлі тварин, ДВНЗ «Херсонський ДАУ» Вовченко Б.О.

Розглянуто і рекомендовано до видання засіданням кафедри технологій переробки та зберігання с.-г. продукції та методичною комісією біолого- технологічного факультету Херсонського державного аграрного університету

від ____ __________ 20 р. протокол №______

Зміст

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №1 4

тема: Правила роботи і техніки безпеки у молочній лабораторії. 4

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №2 5

тема: Технічні вимоги до молока ДСТУ 3662:200. Правила приймання молока. 5

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №3 8

тема: Органолептична оцінка молока 8

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №4 14

тема: Технологічні властивості молока 14

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №5 18

тема: Сепарування молока. Технохімічний контроль вершків 18

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №6 21

тема: Приготування простокваші. Технохімконтроль простокваші. 21

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №7 22

тема: Технохімічній контроль кисломолочного сиру 22

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8 24

тема: Оцінка якості морозива 24

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 9 26

тема: Технохімічний контроль вершкового масла 26

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 10 30

тема: Технохімічний контроль натурального сиру 30

Самоконтроль знань 6 модуля 35

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №11 35

тема: Сиропридатність молока 35

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №12 38

тема: Оцінка якості твердого сичужного сиру. 38

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 13 43

тема: Технохімічний контроль консервованого молока 43

ПРАКТИЧНА РОБОТИ №14, 15 52

тема: Розрахунок процесу виробництва селянського масла 52

тема: Розрахунок процесу виробництва твердих сирів 53

тема: Розрахунок процесу виробництва згущеного молока з цукром 55

тема: Розрахунок процесу виробництва морозива 56

ДОДАТОК А 60

Загальна кількість годин по дисципліні 126 год. в т.ч.:

Лекції – 20 годин;

Лабораторних робіт – 30 годин.

Кількість модулів – 2.

Форма контролю – іспит.

Лабораторна робота №1 тема: Правила роботи і техніки безпеки у молочній лабораторії.

Питання:

1. Техніка безпеки при роботі в молочній лабораторії № 28.

2. Відбирання середніх проб молока і підготовка їх до аналізу.

3. Консервування проб молока.

Загальні правила роботи в лабораторії

Працюючи в лабораторії, необхідно виконувати такі правила:

1. Забороняється робота в лабораторії без халата або у верхньому одязі.

2. Для лабораторних робіт необхідно мати окремий зошит, де всі записи ведуть чітко і акуратно.

3. Перед початком роботи слід ознайомитися із завданням і добре вивчити методику його виконання, підготувати своє робоче місце, перевірити якість реактивів, справність приладів і обладнання.

4. Аналізи виконують стоячи. На робочому столі не повинно бути ніяких сторонніх предметів, за винятком зошита.

5. Категорично забороняється пити воду із хімічного посуду.

6. Виконуючи аналізи, використовують реактиви, розчини і посуд тільки ті, що вказані у методиці.

7. Не користуйтеся реактивами, якщо на склянках, у яких вони зберігаються, немає етикетки з назвою та датою приготування. У реактиву, що надходить зі складу, на етикетці повинно бути вказано його назву і хімічну формулу, масу, номер державного стандарту, характеристику (хімічно чистий, чистий для аналізів, технічний), номер партії, дату виготовлення та термін зберігання.

8. Працюючи в лабораторії, слід бути особливо акуратним: банки з сухими реактивами та розчинами тримати постійно закритими, відкриваючи тільки при використанні; закриваючи банки, не змішуйте корки, бо це призводить до забруднення реактивів і вони стають непридатними для роботи. Ліпше за все корок від банки тримати в руках або класти на стіл так, щоб його частина, яка входить у горловину банки, не торкалася столу; склянки з розчинами, коли берете із них реактив, тримайте так, щоб етикетка завжди знаходилася зверху і на неї не потрапляв реактив.

9. Використаний папір, фільтри, розбитий посуд викидайте у спеціально відведену для цього тару.

10. Закінчивши роботу, наведіть порядок на своєму робочому місці (вимийте посуд, поставте на своє постійне місце реактиви, прилади та ін.). Усі результати аналізів акуратно впишіть у свій робочий зошит.

Склад молока змінюється в досить широких межах, тому необхідно правильно відібрати і скласти середні проби. Для хімічного і бактеріального аналізу методика відбирання проб різна.

Завдання:

1. Вміти проводити лабораторні заняття з дотриманням правил техніки безпеки.

2. Вміти відбирати середні проби молока.

Лабораторна робота №2 тема: Технічні вимоги до молока дсту 3662:200. Правила приймання молока.

Питання:

1. Вимоги до молоко-сировини.

2. Органолептичні показники.

3. Фізико-хімічні показники.

4. Мікробіологічні показники

5. Правила приймання молока. Гарантії виробника.

1. Технічні вимоги

1. Молоко повинно відповідати вимогам цього стандарту.

2. Молоко треба отримувати від здорових корів, які перебувають під постійним державним ветеринарно-санітарним наглядом, в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, за наявності дозволу державної служби ветеринарної медицини на виробництво молока.

3. Виробництво молока необхідно проводити з дотриманням санітарних і ветеринарних правил [1, 2, 3, 4] та вимог розділу 6.

4. За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в таблиці 1.

5. Після доїння молоко повинно бути очищене та охолоджене до температури не вище ніж 6 °С.

6. Для молока, яке доставлено на переробне підприємство, та перероблене не пізніше ніж за 2 години після доїння, температуру на регламентують.

7. Примітка. Час закінчення процесу доїння повинен бути проставлений у супровідних документах.

8. Молоко, прийняте на переробне підприємство за температури 10 ^оС згідно з 9.2.3, повинно бути швидко охолоджене до температури не вище 6 ^оС та утримуватися за такої температури до перероблення.

Ґатунок такого молока визначають за фізико-хімічними і мікробіологічними показниками наведеними в таблицях 2 і 3.

Примітка. Температура охолодження молока та тривалість його зберігання з моменту отримання у господарствах згідно з 9.1.2 повинні бути проставлені у супровідних документах.

9. За фізико-хімічними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.

10. За технологічної необхідності у молоці регламентують:

• термостійкість не нижче другої групи;

• сичужно-бродильну пробу, не нижче другого класу;

• кількість спор мезофільних анаеробних бактерій, які зброджують лактати, не більше ніж, КУО/см³:

• для сирів з високою температурою другого нагрівання - 2;

• для сирів з низькою температурою другого нагрівання - 10.

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники

Назва показника, одиниця вимірювання	Норма для ґатунків			Методи контролювання
	екстра	вищий	перший
Густина, не менше ніж, кг/м3	1028	1027		Згідно з ГОСТ 3625 або ДСТУ ХХХХ1)
Кислотність, °Т	від 16,0 до 17,0	від 16,0 від 16,0 до 18,0 до 19,0		Згідно з ГОСТ 3624
Масова частка сухих речовин, %	> 12,0	> 11,8	>11,5	Згідно з ГОСТ 3626 або ДСТУ ISO 6731
Чистота, група, не нижче ніж	І			Згідно з ГОСТ 8218 або ДСТУ ХХХХ1)
Точка замерзання, не вище ніж, °С	Мінус 0,520			Згідно з ГОСТ 25101 або ДСТУ ГОСТ 30562
Примітка 1. Фактичні масові частки жиру та білка в молоці встановлюють під час приймання. Примітка 2. Базисні норми масових часток жиру та білка для визначення ціни за молоко-сировину наведені у додатку Б.

11. За мікробіологічними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.

Таблиця 3 – Мікробіологічні показники

Назва показника, одиниця вимірювання	Норма для ґатунків			Методи контролювання
	екстра	вищий	перший
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМА-ФАМ), тис.КУО/см³	< 100	< 300	< 500	Згідно з 4.5 ГОСТ 9225 або відповідних пунктів ДСТУ ХХХХ1) або ДСТУ IDF 100В
Кількість соматичних клітин, тис/см3	< 400	< 400	< 500	Згідно з ГОСТ 23453
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см3	Не дозволено			Згідно з 10.16
Staphylococcus aureus, в 0,1см3	Не дозволено			Згідно з 10.17
Listeria monocytogenes, в 25 см3	Не дозволено			Згідно з 10.18

12. В молоці не дозволено наявність інгібіторів (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).