IV. Аналіз різних матеріалів Розділ 29. Аналіз продуктів харчування § 164. Визначення кислотності хліба і молока

Визначення кислотності хліба. Кислотність хліба визначають відповідно до ГОСТ 5670—51 і виражають у градусах кислотності. Кількість мілілітрів 1 н. розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот, які містяться в 100 г м'якушки, відповідає кількості градусів кислотності.

Відбирають середню пробу хліба чи хлібного виробу, відрізують із се­редини куска 70 г хліба, зрізують скоринку і підскоринковий шар загаль­ною товщиною близько 1 см, а м'якушку беруть на аналіз.

Хід визначення. Зважують 25 г м'якушки з точністю ± 0,01 г і кладуть у суху пляшку на 500 мл з широкою шийкою й добре підігнаною пробкою.

У мірну колбу об'ємом 250 мл наливають до риски води кімнат­ної температури, 60 мл цієї води переливають у пляшку з хлібом, який швидко розтирають і перемішують з водою дерев'яною лопаткою або скля­ною паличкою з гумовим наконечником доти, поки утвориться однорідна маса без помітних кусочків нерозтертого хліба.

У цю суміш з мірної колби виливають решту води. Пляшку закрива­ють пробкою, суміш енергійно збовтують протягом 2 хв і залишають стояти при кімнатній температурі на 10 хв. Потім знову збовтують суміш протягом 2 хв і залишають її стояти ще 8 хв.

508

Рідину обережно зливають крізь густе сито або марлю в сухий стакан. Відбирають із стакана ні ноткою по 50 мл розчину в дві конічні колби і тит­рують 0,1 н. розчином лугу з 2—3 краплинами фенолфталеїну до появи світ­ло-рожевого забарвлення, яке не зникає при стоянні протягом 1 хв.

Кислотність у градусах (х) обчислюють за формулою

VN -250-4 ^Х = 50 '

де V — об'єм розчину лугу, мл; N — нормальність лугу; 4 — коефіцієнт для перерахунку на 100 г наважки; 250 — об'єм води, який узято для об­робки наважки, мл; 50 — кількість мілілітрів узятої для титрування рідини.

Визначення кислотності молока. Кислотність молока визначають у гра­дусах кислотності. Під градусами кислотності розуміють кількість мілі­літрів 0,1 н. розчину лугу, яку треба затратити для нейтралізації кислот, що містяться в 100 мл молока.

Хід визначення. У конічну колбу на 100—150 мл відмірюють 10 мл моло­ка, добавляють 20 мл дистильованої води, 3 краплини 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну, добре перемішують і титрують 0,1 н. водним роз­чином лугу до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Результати обчислюють за формулою

_ VN ■ 100 ^Х~ 0,1 -Vi ' де де — градуси кислотності; V — об'єм лугу, який затрачено на титруван­ня; N — нормальність розчину лугу; 0,1 —коефіцієнт для перерахунку на 0,1 н. розчин; У_г — об'єм молока, узятого для аналізу; 100 мл —об'єм молока, на який треба розраховувати градуси кислотності.

Молоко задовільної якості повинно мати кислотність у межах 16—19°. При меншій кислотності молоко вважається за лужне або розведене водою. Кислотність понад 19° свідчить про те, що молоко скисає або кисле.

Розділ ЗО. АНАЛІЗ ВОДИ, ГРУНТУ І ДОЛОМІТУ

§ 165. Аналіз грунту і води

Визначення гігроскопічної вологи грунту. Відбирають середню пробу повітряносухого грунту, розтирають грудки і 5—10 г грунту насипають у зважений сухий скляний бюкс з притертою кришкою. Бюкс із пробою зважують з точністю до 0,01 г і переносять у сушильну шафу, де знімають кришку і кладуть її поряд з бюксом. Шафу закривають і пробу висушують протягом 5 год при 105° С. Потім бюкс переносять в ексикатор, охоло­джують, закривають кришкою і зважують. Після зважування пробу в бюксі знову висушують протягом 3 год і знову зважують. Висушування, охоло-

509

джування і зважування проби повторюють до сталої маси. Вміст вологи обчислюють за формулою

g де х — втрата води при висушуванні, г; g — наважка проби грунту, г; W — вміст вологи, %.

Визначення рН грунту. Відібрану пробу грунту розтирають, просіюють крізь сито з отворами 1 мм² і добре перемішують. Наважку повітряносухого грунту — 20 г переносять у конічну колбу і заливають 100 мл дистильованої води.

Часто визначають сольове рН грунту. У цьому разі наважку проби за­ливають 100 мл 1 н. розчину хлориду калію. Колбу закривають пробкою, збовтують протягом 5 хв і залишають стояти на 24 год. Після цього колбу з водою і грунтом знову збовтують протягом 5 хв і фільтрують крізь сухий складчастий фільтр у суху посудину. Мутний фільтрат перефільтровують крізь той самий фільтр кілька разів. У фільтраті визначають рН одним з описаних вище методів.

Визначення окислювальності води. Окислювальність води характери­зується кількістю грамів кисню, яка потрібна для окислення органічних речовин, що містяться в 100 л води. Окислення ведуть за допомогою розчи­нів перманганату або дихромату в середовищі сірчаної кислоти.

Хід визначення. У конічну колбу об'ємом 300 мл наливають 100 мл до­сліджуваної води, 5 мл сірчаної кислоти (1 : 3) і 10 мл 0,01 н. розчину пер­манганату калію. Суміш нагрівають до кипіння і кип'ятять протягом 10 хв. Знебарвлення розчину свідчить про недостатню кількість введеного окис­лювача; у цьому випадку відбирають ще пробу води і визначення повторюють з більшою кількістю перманганату. Після кип'ятіння протягом 10 хв до розчину добавляють 10 мл 0,01 н. розчину щавлевої кислоти і надлишок її відтитровують 0,01 н. розчином перманганату калію. Результати обчислюють за формулою

* = I(Vi + V₂) yV_KMn0j - VyV_HaC20J 1000 • 0,008 (г),

де х — окислювальність води; V_x — об'єм перманганату калію, який до­бавлено до води перед кип'ятінням, мл; V₂ — об'єм перманганату калію, витрачений на титрування надлишку щавлевої кислоти, мл; N_Kmo< — нор­мальність перманганату калію; V₃ — об'єм добавленої щавлевої кислоти, мл; N_H,c,o₄ — нормальність щавлевої кислоти; 0,008 — тисячна частина еквівалента кисню; 1000 — коефіцієнт для перерахунку мілілітрів у літри (окислювальність обчислюють на 100 л води).