4.Оборудование залов

Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель, она должна быть удобной, комфорта­бельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармони­ровать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной. Столы отличаются от применяемых на других предприяти­ях размерами, отделкой столешниц. Стулья или кресла должны со­ответствовать антропометрическим данным человека, то есть иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья.

Таблица 2

Размеры ресторанных столов

Ширина стола, мм	Длина стола, мм				Высота стола, мм	Максималь­ная ширина стула (крес­ла), мм
	Двухме­стный	Четырехместный		Шести­местный
		Квад­ратный	Прямо­угольный
800	625	800	1200	1875	740-750	500
850	650	850	1300	1950	740-750	550
900	700	900	1400	2100	740-750	600
Круглый	700-800	900-1100		1300	740-750	500-600

Стулья или кресла могут быть на деревянном или металлическом основании (рис. 1) В качеств покрытия используют синтетические материалы.

Для баров применяют барные табуреты с вращающимся сиденьем, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

Рисунок 1. Кресла, используемые в ресторанах:

1,2,3 - на основании из дерева; 4,5,6,7 - на основании из металла

Серванты предназначены для хранения небольшого запаса по­суды, приборов, столового белья, необходимых официантам в про­цессе работы. Верхняя часть серванта используется как подсобный столик (рис. 2).

Рисунок 2. Сервант для хранения посуды, приборов, белья

Раздел III. Столовые посуда, приборы, белье

Тема 3. Столовые посуда, приборы: общая характеристика

План

1. Характеристика фарфоровой, фаянсовой, керамической, стек­лянной, металлической, деревянной посуды.

2. Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды.

3. Ассортимент стеклянной и хрустальной посуды.

4. Ассортимент металлической посуды.

5. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.

6. Деревянная и пластиковая посуда, приборы: виды, назначение.

7. Столовое белье: виды, назначение.

1.Характеристика фарфоровой, фаянсовой, керамиче­ской, стеклянной, металлической, деревянной посуды

Столовая посуда на предприятиях общественного питания классифицируется в зависимости от материала изготовления: фар­форовая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, метал­лическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент регламентирует­ся на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вмести­мости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается повышен­ной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в рес­торанах, кафе.

Фаянсовая посуда непрозрачная, с более толстыми стенками, применяется в столовых, закусочных. Имеет пористый черепок, спо­собный впитывать влагу.

Керамическая посуда - основным сырьем для ее изготовления служит глина. Применяется для подачи национальных блюд и на­питков.

Металлическая посуда используется для приготовления и по­дачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков. Посуда из мельхиора обладает лучшими теплопровод­ными и эстетическими свойствами. Мельхиор - это сплав меди и никеля.

Стеклянная и хрустальная посуда вырабатывается из стекло­массы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами.

Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева; ее пропитывают для прочности специальным раствором и покрывают лаком.