2. Прием, оформление и выполнение заказа

Официант записывает заказ в бланк счетов в виде книжки с твердой обложкой. После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи. Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для подачи блюд. Затем официант подходит к компьютерному кассовому терминалу, проби­вает заказ, который поступает на принтеры горячего, холодного цехов и сервис- бара. В сервис-баре он получает прохладительные и алкогольные напитки и приносит их в зал, располагая на подсобном столе. Затем подает гостям в соответствии с заказом. В начале на стол подают хлеб, а затем холодные блюда и закуски, суп, вторые горячие блюда, десертные блюда, при этом соблюдая последова­тельность их подачи.

Рисунок 13. Прием и оформление заказа

3. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи

В разработке карты вин и их подаче в ресторане главная роль отводится сомелье. Сомелье (от франц. Sommelier) - это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков и следящий за их подачей гостю вплоть до окончания обслуживания.

Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, ре­комендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8-10°С в водочных рюмках. Если водку подают «со слезой», то ее охлаждают до 5-7°С.

К легким закускам из рыбы и продуктов моря и горячим блю­дам рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их по­дают охлажденными до 10-12°С в рейнвейных рюмках.

К блюдам из мясной гастрономии и мясным горячим блюдам рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина. Темпера­тура подачи 18-20°С, наливают в лафитные рюмки.

К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.

С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются бе­лые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10-14°С в рейнвейных рюмках.

К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам реко­мендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), де­сертные вина. Шампанское охлаждают до 6-8°С.

К горячим напиткам - к кофе - марочный коньяк в коньячных рюмках или ликеры комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю - фруктово-ягодные ликеры.

Пиво подают в бокалах, стаканах и кружках, охлажденным до 8-12°С.

4. Виды расчетов с посетителями

В ресторанах используют два вида расчетов - наличный и без­наличный.

Наличный расчет в ресторанах производится по окончании обслуживания гостя, которому выписывают счет; перед началом об­служивания по кассовым чекам (шведский стол, комплексный обед, бизнес-ланч) и предварительно при приеме заказов на обслуживание торжеств путем оформления заказа - счета.

Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключе­ния договоров на питание с рестораном, на расчетный счет которого перечисляются денежные средства. В качестве безналичного расчета используются кредитные карты. Для этого рестораны приобретают специальное оборудование: импринтер или электронный терминал.

Кредитная карта - пластиковая карточка, которую открывает клиент банка или другого кредитно-финансового учреждения в пре­делах установленного лимита для получения денег с получением услуг ресторана или бара в кредит.

Для оплаты по безналичному расчету используют дорожные чеки. Дорожные чеки выписываются на определенную сумму, и клиент оплачивает услуги в ресторане на эту сумму.

Перспективным направлением в осуществлении расчетов рес­торанов с потребителями является система оплаты на основе пла­стиковых карт, что повышает престиж предприятий сферы услуг и способствует привлечению большого числа кредитоплатежных по­требителей.

Тема 7. Методы подачи блюд в ресторане

План

1. Подача блюд в обнос (французский метод).

2. Подача блюд с помощью подсобного стола (английский ме­тод).

3. Метод подачи в стол (русский метод).

4. Европейский и комбинированный метод подачи блюд.

1. Подача блюд в обнос (французский метод)

Приступая к подаче вторых блюд, официант должен проду­мать, каким методом следует подавать заказные блюда. В практике работы ресторанов используют французский, английский, русский, европейский, комбинированный методы подачи блюд.

Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т. е. перекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладывания (ложка и вилка столовые).

Рисунок 14. Возможные положения приборов при порционировании: 1 — блюд из мяса или рыбы с овощным гарниром; 2 - фарши­рованных изделий; 3 - блюд с соусом; 4 - отварной рыбы, рубленых шницелей и других изделий с мягкой консистенцией

Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибо­рами для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонив­шись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелке.

Рисунок 15. Подача блюда в обнос: официант сначала показывает блюдо гостю (1), а затем перекладывает содержимое блюда на та­релку гостя (2)

Правой рукой официант берет прибор для раскладки и пере­кладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки впра­во. По этой системе осуществляется подача блюд на банкетах и тор­жественных вечеринках. В практике используют четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:

■ классический прием - приборы свободно взять в правую руку; указательный палец расположить между вилкой и ложкой так, чтобы вилкой можно было двигать; чтобы «сжать» вилку и ложку для захвата ломтика рыбы или мяса, нужно убрать указательный па­лец;

■ плоский прием - ложку и вилку расположить в одной плоскости в виде лопатки;

■ щипцовой прием - ложка и вилка расположены напротив друг друга; вилка - зубцами вниз; после захвата пищи повернуть руку влево на 90°С и раздвинуть приборы большим указательным пальцами;

■ официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда (рис. 16).

Рисунок 16. Пользуясь приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелку порцию блюда, предложенного официантом