2. Правила подачи горячих закусок

Наименование блюд

Особенности подачи

1

2

Рыба, запечен­ная в раковинах (кокиль)

Подают в посуде, в которой ее приготовляют, на пи­рожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с заку­сочной вилкой.

Печень налима, мидии и устри­цы, запеченные в раковинах, под соусом

Подают в специальных металлических блюдах с углуб­лениями для раковин. К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под соусами подают специальные щип­цы и вилку

Раки отварные

Горячая деликатесная закуска. Если раки приготовлены в отваре, то их подают в суповой миске, поставленной на мелкую столовую тарелку. Отварных раков (без от­вара) подают на круглом блюде

Креветки тигро­вые

Подают на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Рас­кладывают десертной ложкой

Тефтели в то­матном соусе

Подают в круглом баранчике и раскладывают десертной ложкой

Жульен из пти­цы и из дичи

Подают в двух кокотницах, поставленных на закусоч­ную тарелку с резной бумажной салфеткой

Блины

Подают на порционной сковороде или в круглом баран­чике. К блинам можно подать растопленное сливочное масло в металлическом соуснике или сметану в фарфо­ровом соуснике

Волованы, кор­зиночки из слое­ного теста

Подают на банкетах по типу фуршет на круглом фарфо­ровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами

Яичница с вет­чиной, колбасой, помидорами

Подают на порционных сковородах, поставленных на закусочные тарелки с бумажной салфеткой. Расклады­вают десертной лопаткой

Яйцо всмятку

Одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, которая ставится на закусочную тарелку

Наименование блюд

Особенности подачи

1

2

Бульон с профитролями

Подают в бульонной чашке с блюдцем. Профитроли находятся в салатнике на пирожковой тарелке, а под салатник стелют резную бумажную салфетку

Уха с

расстегаями

Подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут один- два горячих расстегая, отдельно в розетке - ломтик лимона и зелень

Наименование блюд

Особенности подачи

1

2

Бульон с гарниром

Отпускают с производства в суповой миске и на под­собном столе переливают разливательной ложкой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку

Супы-пюре

Подают в бульонных чашках, которые наполняют на раздаче. На пирожковой тарелке подают гренки в виде кубиков

Заправочные супы

Приносят в суповых мисках и переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые тарелки. Ко многим заправочным супам подают на пи­рожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной тарелке крупеник

Уха рыбацкая

Подают на стол на подставке, к которой подвешивают котелок с ухой. Гость наливает уху в глубокую столо­вую тарелку деревянной ложкой

Национальные супы

Готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания подают вместе со слойкой

Холодные супы

Подают в глубокой столовой тарелке. В салатнике, по­ставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Для раскладки льда используют десертную ложку

Сладкие супы

Подают в глубоких десертных тарелках, поставленных на мелкие десертные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье