- •Организация обслуживания Курс лекций
- •260807 Технология продукции общественного питания
- •Содержание
- •Раздел III. Столовые посуда, приборы, белье................................................................ 16
- •Тема 3. Столовые посуда, приборы: общая характеристика……………………….... 16
- •Раздел IV. Информационное обеспечение процесса обслуживания…………………. 35
- •Тема 4. Средства информации: меню, карта вин, сертификаты………………………. 35
- •Раздел V. Этапы организации обслуживания................................................................ 42
- •Тема 5. Этапы организации обслуживания................................................................... 42
- •Раздел VI. Обслуживание потребителей в ресторане................................................... 50
- •Тема 6. Организация процесса обслуживания............................................................... 50
- •Тема 7. Методы подачи блюд в ресторане..................................................................... 54
- •Тема 8. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых горячих блюд………………………………………………………………….. 59
- •Тема 9. Последовательность и правила подачи сладких блюд, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков…………………………………………………………………….. 67
- •Раздел VII. Обслуживание приемов и банкетов............................................................ 72
- •Тема 10. Приемы и банкеты............................................................................................ 72
- •Тема 11. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами……………...... 77
- •Тема 12. Банкет-фуршет.................................................................................................. 82
- •Тема 13. Банкет-коктейль................................................................................................ 90
- •Тема 14. Банкет-чай......................................................................................................... 94
- •Тема 15. Комбинированные банкеты............................................................................. 99
- •Тема 16. Неофициальные банкеты.................................................................................. 102
- •Раздел VIII. Специальные виды услуг и формы обслуживания……………………… 111
- •Тема 17. Специальные виды услуг, их классификация.................................................. 111
- •Тема 18. Кейтеринг............................................................................................................ 118
- •Тема 19. Современные формы обслуживания................................................................ 129
- •Раздел iх. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов………….. 137
- •Тема 20. Туризм.................................................................................................................. 137
- •Тема 21. Социально-ориентированные предприятия питания……………………….. 148
- •Раздел XI. Организация труда обслуживающего персонала.......................................... 163
- •Тема 23. Функции обслуживающего персонала.............................................................. 163
- •Введение
- •Предмет, цели и задачи организации обслуживания
- •Принципы организации обслуживания
- •Порядок указания услуг
- •Тема 2. Торговые помещения: виды, назначение, характеристика. Требования к торговым помещениям План
- •Норма площади торговых помещений на одно место
- •2. Характеристика торговых помещений
- •Интерьер залов
- •4.Оборудование залов
- •Размеры ресторанных столов
- •2. Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды
- •6.Деревянная и пластиковая посуда, приборы: виды, назначение
- •7. Столовое белье: виды, назначение
- •Характеристика и назначение столового белья
- •2. Лицензирование предприятий общественного питания
- •3. Назначение и правила составления меню, карты вин, карты коктейлей
- •4.Оформление меню
- •Расстановка мебели
- •Подготовка посуды, приборов, столового белья
- •Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина)
- •Сервировка стола для завтрака
- •Сервировка стола для обеда
- •Сервировка стола для ужина
- •Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа
- •Прием, оформление и выполнение заказа
- •3. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи
- •4. Виды расчетов с посетителями
- •Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод)
- •Метод подачи в стол (русский метод)
- •Европейский и комбинированный метод подачи блюд
- •Правила подачи холодных блюд и закусок
- •2. Правила подачи горячих закусок
- •Правила подачи горячих закусок
- •Правила подачи супов
- •Правила подачи супов
- •Правила подачи вторых горячих блюд
- •Правила подачи сладких блюд
- •Правила подачи кондитерских изделий
- •Правила подачи кондитерских изделий
- •Правила подачи горячих напитков
- •Правила подачи горячих напитков
- •4. Правила подачи холодных напитков
- •Правила подачи холодных напитков
- •2.Дипломатические приемы
- •Прием заказа на проведение банкета
- •Роль менеджера в организации банкетной службы
- •Тема 11. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами План
- •3. Обслуживание участников банкета.
- •Понятие, назначение, характеристика банкета за столом с полным обслуживанием
- •2. Особенности подготовки и проведения банкета
- •3.Обслуживание участников банкета
- •2. Особенности подготовки и проведения банкета
- •Посуда и приборы для сервировки банкет-фуршета
- •3.Обслуживание участников банкета
- •2. Особенности подготовки и проведения банкета
- •3.Обслуживание участников банкета
- •Особенности подготовки и проведения банкета
- •Примерное меню и ассортимент рекомендуемых напитков для банкет-чая
- •Обслуживание участников банкета
- •Роль менеджера в организации и обслуживании банкет-чая
- •Особенности проведения коктейль-фуршета
- •Особенности проведения коктейль-фуршет-кофе
- •4. Особенности проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами - кофе в гостиной
- •Тема 16. Неофициальные банкеты План
- •2. Особенности организации банкета «Свадьба».
- •3. Особенности организации банкета «День рождения».
- •1.Понятие, назначение, характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами
- •Характеристика банкета «Свадьба»
- •Характеристика банкета «День рождения»
- •Особенности организации банкета по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
- •1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
- •Обслуживание в гостиницах
- •Обслуживание в номерах гостиниц
- •4. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий
- •Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
- •Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •Экспресс-стол
- •Воскресный бранч
- •Кофе-брейк
- •Сырная тарелка и сырная тележка
- •Раздел IX. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов
- •Тема 20. Туризм План
- •1. Виды туризма и классы обслуживания.
- •Виды туризма и классы обслуживания
- •Классы туристических документов
- •Виды иностранного туризма
- •Виды иностранного туризма и характер предоставляемых услуг
- •2. Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе
- •3.Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов
- •Характеристика особенностей иностранных кухонь
- •Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания
- •Обслуживание на производственных предприятиях
- •Обслуживание социально незащищенных групп населения
- •Тема 22. Организация питания и обслуживания в учебных и дошкольных заведениях План
- •1. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах.
- •Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах
- •Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ
- •Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений
- •Количество мест на предприятиях
- •Требования к официанту
- •Требования к бармену
- •Требования к буфетчику сервис-бара
- •Требования к кассиру
- •Пути повышения эффективности использования персонала
- •Заключение
- •Литература
- •260807 Технология продукции общественного питания
- •Организация обслуживания
- •400010, Г. Волгоград, ул. Качинцев, 63.
Правила подачи кондитерских изделий
Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей кондитерских изделий. Ассортимент их очень разнообразный. Это торты, пирожные в ассортименте, пироги, пирожки, коробки с шоколадным ассорти.
Таблица 13
Правила подачи кондитерских изделий
Наименование блюд |
Особенности подачи |
1 |
2 |
Торты |
Порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки |
Пирожные в ассортименте |
Подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют десертными тарелками и десертными приборами |
Пироги со сладкой начинкой |
Подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Сервируют десертными тарелками и вилками |
Пирожки со сладкой начинкой |
Подают на круглом блюде, на которую стелят салфетку. Стол сервируют мелкими десертными тарелками |
Коробки с шоколадным ассорти
|
Раскрывают и верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Стол сервируют мелкими десертными тарелками |
Правила подачи горячих напитков
Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75°С. Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляя только фужер.
Таблица 14
Правила подачи горячих напитков
Наименование блюд |
Особенности подачи |
1 |
2 |
Чай с сахаром и лимоном |
Подают в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем. Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Сахар и лимон подают в розетках справа от гостя |
Чай зеленый |
Заваривают и подают одним чайником. В розетке подают кишмиш или урюк |
Чай с кардамоном по-индийски |
Пьют с молоком и сахаром |
Чай по-английски |
В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке |
Чай жасминовый |
Пьют без сахара. Отдельно подают печенье, вафли |
Сбитень |
Подают горячим в чайных чашках |
Кофе по-восточному |
Подают в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. На пирожковой тарелке размещают турку с чайной ложкой. Ставят стакан с охлажденной кипяченной водой |
Кофе экспрессо |
Подают в чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Сахар подают в розетке |
Кофе черный с коньяком |
Подают в чашке, отдельно в коньячной рюмке подают коньяк |
Кофе с молоком
|
Подают в чашках емкостью 220 см3 с блюдцем и чайной ложкой. Молоко подают в молочнике, который ставят на пирожковую тарелку |
Кофе по-варшавски |
При отпуске в чашку кладут горячую молочную пену |
Какао |
Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой |
Шоколад с молоком |
Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой |