4. Особенности проведения банкета за столом с полным обслу­живанием официантами - кофе в гостиной

В зале устанавливают банкетные столы, рассадка гостей за ко­торыми и очередность их обслуживания определяются протоколом. Официанты предлагают гостям за столом прохладительные и алко­гольные напитки, холодные и горячие закуски, первые и вторые го­рячие блюда, десерт, используя французский метод обслуживания. Затем гости переходят в другой зал, где им предлагают табачные изделия. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, се­каторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными прямоугольными столами, покрытыми строгими скатертями с гео­метрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе чер­ный, кофе каппучино, кофе по-восточному. Кофе черный можно подавать в серебряном кофейнике. Официанты заворачивают ко­фейники в холщовые салфетки и наливают кофе гостям.

При проведении смешанных банкетов в разных залах исполь­зуют различные виды освещения: в аванзале — местное приглушен­ное, с помощью бра, торшеров, настольных светильников с галоген­ными лампами; в банкетных залах освещение должно быть более ярким, что достигают использованием люстр и канделябров со све­чами на фуршетных столах; в гостиных — местное, неяркое освеще­ние, которое достигают с помощью свечей в подсвечниках или вазо­чек с плавающими свечами.

Во всех залах предусматривают различные решения в оформ­лении интерьеров: шторы различные по цвету, форме, декоративные настенные украшения (панно, картины), различные ковровые по­крытия полов. Разнообразная цветовая гамма юбок для фуршетных, барных, десертных и кофейных столов придает каждому залу изы­сканность стиля. Для сервировки столов и подачи блюд, напитков в залах используют посуду, отличающуюся по цвету и форме.

Оснащение аванзалов, банкетных залов и гостиных мягкой мебелью различных видов способствует созданию оригинального интерьера.

Тема 16. Неофициальные банкеты План

1. Понятие, назначение, характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами.

2. Особенности организации банкета «Свадьба».

3. Особенности организации банкета «День рождения».

4. Особенности организации банкета по случаю чествования юбиляра, встречи друзей.

1.Понятие, назначение, характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, юбилея и др. Гости за сто­лом размещаются произвольно, а места в центре стола предусматри­ваются для почетных гостей и устроителя банкета. Если приглашено много гостей, то почетные гости и устроитель банкета садятся за отдельный, центральный стол.

В меню включается широкий ассортимент холодных закусок, солений из расчета 1/2-1/4 порции на каждого участника. Также предлагается горячая закуска, 1-2 горячих блюда, десерт, фрукты.

Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12—15 гостей.

Официанты заранее производят расчет посуды, белья. Количе­ство блюд, салатников определяется, исходя из учета численности участников банкета. Одинаковые закуски должны повторяться через 6-10 мест.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной по­следовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блю­дах, ближе к центру расставляют закуски в вазах. Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Соусы подают в фар­форовых соусниках и ставят на пирожковой тарелке.

Рисунок 34. Фрагмент сервировки банкетного стола

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют рав­номерно по всему столу бутылки с напитками. Затем на пирожковые тарелки раскладывают хлеб.

Официанты встречают пришедших гостей и помогают им сесть за стол. Обслуживание начинают с почетных гостей, осталь­ным гостям наливают напитки, начиная с торцов, двигаясь вдоль стола по часовой стрелке.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой, затем нату­ральные овощи, мясные закуски.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют.

Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарел­ки на производстве.

Перед подачей десерта со стола убирают закуски, тарелки, сто­ловые приборы, хлеб, специи, соусы, удаляют крошки. На освобо­дившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными. Де­сертные блюда официанты получают с производства на мелких де­сертных тарелках.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков в соответствии с пожеланиями гостей.