2. Особенности подготовки и проведения банкета

В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами. В зале, где организуют банкет, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками.

В банкетном зале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями. Длина стола от 2 до 4 м, ширина 1,5 м.

В зависимости от ассортимента заказных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду (рис. 32).

Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы стекла на 1 гостя на барной стойке или столе и две - на подносе.

Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30-40 см от края стола со стороны гостей и 10-15 см от торцов стола.

В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гос­тям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом.

Со стороны гостей по углам стола ставят вазочку с цветами, подсвечник или канделябр со свечами, зажигалку или спички, сига­реты, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами.

Для улучшения организации рабочего места бармена справа от основного стола ставят небольшой столик, на котором располагают подготовленные напитки в бутылках с гейзерными пробками, све­жевыжатые соки в кувшинах. Для работы за барной стойкой назна­чают опытного бармена, который хорошо знает особенности имею­щихся в сервис-баре напитков. К бармену прикрепляют помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, а также помогает бармену в розливе напитков в рюмки, бокалы, фу­жеры.

Количество официантов определяется из расчета один офици­ант на 10-15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй - закуски. Специально выделяют офи­циантов для сбора использованной посуды.

Рисунок 32. Схема организации рабочего места бармена при приеме коктейль: 1 - рюмка мартини; 2 - рюмка Маргарита; 3 - стакан олд-фэшенд; 4 - стакан шот; 5 - рюмка для крепких напитков; 6 - рюмка для вина; 7 - бокал для шампанского; 8 - фужер; 9 - напитки в бу­тылках; 10 - кувшин с соком; 11 - шейкер; 12 - джиггер в стакане с водой; 13 - кулер со льдом и щипцами; 14 - боуль с разливательной ложкой и чашками; 15-маленький поднос для подачи напитков; 16-барная ложка; 17 - барный нож; 18 - нож сомелье; 19 - ручник; 20 -стакан с соломинками; 21 — цветы; 22 — вазочка с орешками; 23 — за-вочка с маслинами; 24 — вазочка с оливками; 25 — стопка с двухрожко-выми шпажками; 26 — шоколадный набор в коробке; 27 — лотки с ли­моном и двухрожковыми вилками; 28 — солонка; 29 — сигаретница; 30 — пепельница; 31 — канделябр со свечами; 32 — соковыжималка; 33 — ваза с полотняной салфеткой и цитрусовыми

3.Обслуживание участников банкета

Обслуживание гостей начинают с подачи аперитива: прохла­дительных напитков" (минеральная вода с газом и без него, фрукто­вая вода, соки), ароматизированных вин (вермуты, битеры). Офици­анты заранее в подсобном помещении на круглые подносы, засте­ленные полотняными салфетками, ставят стеклянную посуду в оп­ределенном порядке: в центре более высокую, а по краям более низкую. Наиболее распространенным способом расстановки стекла на подносе является размещение его лучами. По центру подноса ставят фужеры в количестве 5 шт. и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду).

За 15-20 минут до начала приема официанты откупоривают бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, стаканы, рюмки напитками на 2/3 объема. В первую очередь заполняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива. Также в это время за барной стойкой или на столах заполняют 50% выставленного стекла.

При входе в зал гостей встречают устроители приема. Офици­анты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Использован­ную посуду ставить на поднос, частично заполненный рюмками с напитками, не рекомендуется. Официанты, подающие закуски, по­лучают их с производства, ставят на ручник, расположенный на ла­дони левой руки. Холодные закуски (бутерброды канапе, волованы, тарталетки и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах.

Для подачи горячих закусок используют подогретые овальные металлические блюда. Закуски укладывают горкой. В каждое изде­лие в верхнем ряду вкатывают пластмассовую или деревянную шпажку; остальные шпажки помещают в низкий устойчивый ста­канчик таким образом, чтобы концы их выступали над его бортами на 10-20 мм, что создает удобства для гостей. Стаканчик со шпаж­ками ставят на пирожковую тарелку с салфеткой «долис».

Независимо от места нахождения гостей в зале подача напит­ков и закусок должна осуществляться официантами одновременно во всех секциях с момента появления первого гостя и до ухода по­следнего.

После подачи горячих закусок гостям предлагают десерт в креманках, которые ставят на подносы с полотняными салфетками.

Рядом с креманками кладут чайные ложки. После десерта гостям предлагают шампанское в бокалах.

В конце приема гостям предлагают горячие напитки. Чашки с горячим напитком ставят на застеленный салфеткой поднос и рядом располагают стопку блюдец и чайные или кофейные ложки, креманки с сахаром. Официанты работают парами: одни предлагают гос­тям чай, другие - кофе. Официант ставит блюдце на поднос, на него чашку с напитком, кладет ложку на блюдце и подает гостю. Гость может сам взять с подноса чашку с напитком.

Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно убира­ют использованные рюмки, шпажки, бумажные салфетки, произво­дят замену пепельниц. Подносы с использованной посудой выносят в подсобное помещение.

Тема 14. Банкет-чай

План

1. Определение, назначение, характеристика банкет-чая.

2. Особенности подготовки и проведения банкета.

3. Обслуживание участников банкета.

4. Роль менеджера в организации и обслуживании банкет-чая.

1. Определение, назначение, характеристика банкет-чая

Приглашение на чай, или как теперь принято называть банкет-чай, имеет многовековую традицию. В XVIII- XIX вв. в некоторых странах определилось даже время приглашения на чай: в Англии в 17.00, а в России в промежуток от 17 до 20 ч.

Банкет-чай - вид банкета, на котором хозяйкой является жен­щина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут принять участие и мужчины. Банкет-чай проводят с 16 до 18ч., продолжи­тельность не более 2 ч, количество участников 6-12 человек, но мо­жет быть и больше.

Для банкет-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. В зале устанавливают круглые или овальные столы, за которыми располагаются гости не­большими группами по 4-6 человек. Столы ставят в центре зала или у стен, над ними располагают светильники. Расстояние между сто­лами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и офи­циантов. Для удобства работы официантов может быть поставлен подсобный столик, накрытый скатертью, на котором размещают си­гаретницы с сигарами и спички. Обеденные столы для гостей на­крывают тонкими льняными цветными скатертями нежных пастель­ных тонов с рисунком или вышитыми скатертями. Салфетки могут быть и других тонов.