3. Обслуживание участников банкета

Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайни­ков (заварочный и доливной). Самовар на жостовском или серебря­ном подносе ставят на основной стол слева от хозяйки или на под­собном столе. Фарфоровый чайник с заранее заваренным чаем и чашки ставят около самовара. Хозяйка встречает гостей. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда, а затем вина. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем стар­ших по возрасту и далее остальных. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой вправо. Ставят перед гостем правой рукой с правой стороны.

После этого официанты начинают готовить к подаче горячие напитки (убирают со стола использованную посуду), приносят слив­ки, молоко, а затем подают чай. Чай из самовара наливает хозяйка.

Официанты помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали от хо­зяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой.

Подав чай, официанты предлагают гостям ликер. Ликер нали­вают в ликерные рюмки.

Чай на столе доливать не рекомендуется. Чай доливают на до­полнительном (приставном к основному) столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно уб­рав с левой стороны левой рукой использованную чашку.

По желанию гостей можно предложить чашку кофе с подноса, налив ее из кофейника. К кофе гостям предлагают ликеры: Калуа, Бейлис или коньяки: Арарат, Тбилиси, Реми Мартин ХО.

На банкете-чае фужеры для воды не ставят. Официанты по просьбе гостей ставят фужеры на стол и, подойдя к гостю справа, правой рукой наливают прохладительный напиток. Первыми из-за стола встают гости.

4. Роль менеджера в организации и обслуживании банкет-чая

Менеджер при заказе на обслуживание торжества знакомит заказчика с фотографиями зала, накрытых банкетных столов, а так­же десертных блюд и мучных кондитерских изделий, рекомендуе­мых для банкет-чая.

Особое внимание уделяется технике розлива чая на столе в чашки гостей. Менеджер показывает приемы сбора чайных чашек со стола, розлива чая на подсобном столе из самовара в чистые чашки и подачи их гостям способом «два и один» (две чашки в левой руке и одна - в правой).

В ходе инструктажа менеджер обращает внимание официан­тов на необходимость строгого соблюдения правил техники безо­пасности при работе в зале и уборке посуды.

Метрдотель осуществляет контроль за правильностью подго­товки банкетного зала и столов к обслуживанию, в ходе проведения банкет-чая следит за своевременностью подачи блюд и напитков, уборки использованной посуды. По окончании обслуживания под­водит итоги работы.

Тема 15. Комбинированные банкеты

План

1. Виды, назначение, особенности обслуживания.

2. Особенности проведения коктейль-фуршета.

3. Особенности проведения коктейль-фуршет-кофе.

4. Особенности проведения банкета за столом с полным об­служиванием официантами - кофе в гостиной.

1. Виды, назначение, особенности обслуживания

Смешанный банкет - это вид банкета, который включает 2-3 банкета, организуемых одновременно. Производят для участников конференций, совещаний, презентаций различных фирм и т.д. Для обслуживания выделяют несколько залов. В аванзале осуществляет­ся встреча гостей, подача аперитива. В другом зале организуют об­служивание гостей закусками, блюдами, напитками; в третьем зале им предлагают табачные изделия, горячие напитки.

Банкеты проводят в дневное и вечернее время, их продолжи­тельность 2-3 часа.

Основные виды смешанных банкетов - коктейль-фуршет; кок­тейль-фуршет-кофе; банкет за столом с полным обслуживанием официантами - кофе в гостиной.