4.Оформление меню

Меню с эмблемой (фирменным знаком) предприятия составля­ется в ресторане на национальном и русском языках, а при обслужи­вании иностранных туристов - на русском, английском, француз­ском или немецком языках, печатается типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть четким, ясным, легкочитаемым. Меню, карта вин и коктейлей в ресторане составляются раздельно. Меню подпи­сывает директор, заведующий производством и бухгалтер-калькулятор, карты вин и коктейлей - директор и бухгалтер-калькулятор. Производить замены или вносить поправки могут только лица, подписывающие их.

Меню, карты вин и коктейлей вкладываются в обложки из ме­лованной бумаги, картона или кожзаменителя. Красочно оформлен­ные меню, карты вин и коктейлей с цветными фотографиями блюд и напитков являются средствами рекламы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность ресторана, содержаться в чистоте. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических, сверяясь со справочной литературой.

Раздел V. Этапы организации обслуживания

Тема 5. Этапы организации обслуживания

План

1. Подготовка торгового зала к обслуживанию.

2. Расстановка мебели,

3. Подготовка посуды, приборов, столового белья

4. Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина)

5. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструк­тажа.

1. Подготовка торгового зала к обслуживанию

Торговые помещения к обслуживанию подготавливают еже­дневно. Подготовка включает в себя уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных ма­шин, уборочного инвентаря.

При влажной уборке вначале обметают линолеум, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильни­ков, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а по­том удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

После уборки помещение проветривают. Для всех предпри­ятий общественного питания один раз в месяц устанавливается са­нитарный день для проведения генеральной уборки.

2. Расстановка мебели

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного реше­ния помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, пло­щадки для танцев.

Столы расставляются прямыми линиями, в шахматном поряд­ке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой основ­ными и дополнительными проходами.

Рисунок 5. Основные приемы расстановки столов в зале:

1, 3 - рядами; 2 - по диагонали; 4 - в шахматном порядке

а) б)

Рисунок 6. Варианты размещения мебели в зале: а — вдоль сте­ны; б — в нишах; в — линейное; г — островное

В зависимости от типа предприятия ширина основного прохо­да должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у ко­торых также размещаются столы.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Между группами столов, чаще у стен, ко­лонн, размещают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столо­вой посуды, приборов, белья.