3. Подготовка посуды, приборов, столового белья

После окончания уборки помещений и расстановки столов за два часа до открытия ресторана бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посу­ду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за нож­ку, другим полируют.

Одновременно подготавливают приборы со специями. Пепель­ницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.

Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола (рис. 7, а). Двумя руками берут за кромки одной стороны (рис. 7, б); скатерть резким движением под­нимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко опуская вниз, чтобы образовалась воз­душная подушка между скатертью и столом (рис. 7, в). Заглаженная центральная складка скатерти должна лечь по оси стола (рис. 7, д).

Рисунок 7. Накрытие стола скатертью

4. Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина)

Важную роль в создании интерьера зала, его эстетическом оформлении, обеспечении психологической настроенности гостей выполняет сервировка стола. Она должна соответствовать виду об­служивания, тематической направленности предприятия, концепции ресторана.

Сервировка (от франц. server) имеет следующее значения: под­готовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.

Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:

• соответствовать виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;

• эстетическая направленность (соответствие формы и разме­ров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатер­ти и салфеток, формами складывания последних);

• согласование предметов сервировки с декоративным реше­нием интерьера зала;

• соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;

• отражение национальных особенностей и тематической на­правленности зала или стола.

С ервировка стола может быть предварительной и дополни­тельной.

Предварительная сервировка стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количе­ство предметов, которые могут быть использованы в зависимо­сти от вида обслуживания (зав­трак,

обед и ужин).

Обеденный стол накрыва­ют мольтоном (фланелью), что

Р исунок 8 Приборы на подно­се,

приготовленные к серви­ровке стола

позволяет избежать шума при сер­вировке стола. Затем на столе рас­кладывают скатерть (рис. 7).

При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоро­вую посуду, затем укладывают при­боры и после этого хрусталь или стекло.

Рисунок 9. Приборы на та­релке,

подготовленные к сер­вировке стола

Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накры­тых салфетками. Поднос с та­релками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых ручником, сложенным вдвое по длине.

Рисунок 10. Прием достав­ки тарелок в зал в руках