5. Кофе-брейк

Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров, а также вне ресторанов (конференц-залах, хол­лах). Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными ска­тертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе, чай. Из прохладительных напитков — минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом. По периметру стола ус­танавливают чашки с блюдцами емкостью 50 см и кладут чайные или кофейные ложки. По центру стола размещают вазу плато с пи­рожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пи­рожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 80 шт., сливки в сливочнике; заварной и до-ливной чайники; кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько ми­нут до начала перерыва. На подсобный стол ставят самовар на хро­мированном или расписном подносе.

Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одно­разовой упаковке.

6. Сырная тарелка и сырная тележка

В ресторанах Европы в меню «а ля карт» включают сырную страничку. Сыр в Европе, особенно во Франции, является традици­онным десертом. Показателем роста спроса на сыры в России явля­ется появление в меню ресторанов «сырной тарелки» - ассорти из нарезанных деликатесных сыров. Перед десертом официант ресто­рана приносит в зал корзинку, в которой лежат головки различных сыров, показывает их гостям и рассказывает о каждом сорте. Реко­мендует вино. Как правило, гости дегустируют все сорта, заказывая сырную тарелку. Сыр на тарелке раскладывают по принципу: от нежных сортов к пикантным. Европейский стандарт предусматрива­ет расположение на тарелке пяти видов сыров, подбираемых ресто­ратором и сочетаемых между собой. В некоторых ресторанах ассор­ти включает 8 видов французских сыров. Гость заказывает набор и может изменять состав сыров в зависимости от возможностей рес­торана. На тарелке, прежде всего, располагают ароматный голубой сыр с голубой плесенью (blue - mold cheese), например, Рокфор. За­тем твердые сыры (hard cheese), среди которых наиболее популярны Пармезан, Бри, Камамбер, Эменталь, хорошо сочетаемые с вином, коньяком и даже с пивом. Сыр мягкий (soft cheese) включают в со­став ассорти двух видов: мягкий, почти кремообразный и с белой корочкой. Это козьи сыры (Каприно, Шавру), овечьи (Пекорино Ро­мане Фосса Пекорино), свежий коровий Сент-Море и др.

Для сырной тарелки твердые сыры нарезают ломтиками, мяг­кие - кубиками. Размер стандартной порции 100 г. Сырная тарелка гарнируется семечками подсолнуха, орехами, крекерами, печеньем, бисквитом, грушами, виноградом. При этом компоненты гарнира не должны перебивать аромат сыра. При подаче к сыру вина виноград заменяют другими фруктами. Гость съедает несколько кусочков сы­ра, пользуясь ножом и вилкой, и запивает бокалом вина. Мягкий сыр можно намазать на тост, крекер или отдельные кусочки хлеба.

«Сырная тележка» используется в ресторанах, имеющих большой выбор сыров (10-15 видов). На тележке сыры представля­ют гостям. Тележка работает по принципу «шведского стола», то есть заранее определена цена, в соответствии с которой гость мо­жет пробовать сыр неограниченное количество раз. В стоимость сырной тележки включена стоимость гарнира — крекеров, тостов, оливок, маслин, орехов, хлеба с семенами подсолнуха, бисквитных палочек, фруктов.

Учитывая, что в мире насчитывается более 1000 видов сыра, официант должен совершенствовать свои знания в этой области, чтобы разъяснять посетителям их вкусовые отличия, рекомендо­вать вина к определенным видам сыра, представленным на тележ­ке.