2. Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды

Таблица 3

Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды

3. Ассортимент хрустальной и стеклянной посуды

Таблица 4

Ассортимент хрустальной и стеклянной посуды

Таблица 5

Ассортимент металлической посуды

5. Ассортимент столовых приборов (основных и вспомогательных)

Таблица 6

Ассортимент столовых приборов (основных и вспомогательных)

6.Деревянная и пластиковая посуда, приборы: виды, назначение

На предприятиях, стилизованных под старину и специализи­рующихся на приготовлении блюд национальной кухни, применяют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирогов; соусники, приборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд и закусок, десерта, фруктов; кружки для напитков собственного производства; бокалы для прохладительных напитков; ложки столовые и разлива­тельные.

Пластиковая посуда обладает такими важными свойствами как легкость, большая прочность, превышающая прочность стекла, фарфора и относительно невысокая стоимость. Это обусловило их широкое применение, особенно на предприятиях общественного питания, расположенных в зоне отдыха, кафе-автоматах и др. На этих предприятиях могут использоваться посуда и приборы из по­лимеров (тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, креманки для сладких блюд, столовые приборы). Для обслужи­вания приемов по типу фуршет и коктейль в ресторанах применяют пластмассовые шпажки (рис. 3), вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок. Для фруктов, входящих в состав коктейлей, служат специальные коктейльные шпажки.

Рисунок 3. Пластмассовые шпажки

Рисунок 4. Посуда из различных пластмасс: а — ваза из полисти­рола с приборами для специй; б — салфетницы из полистирола; в — приборы для специй из полистирола и аминопласта

7. Столовое белье: виды, назначение

К основным видам столового белья относят скатерти, салфет­ки, ручники, полотенца. Материалами для изготовления являются льняные и хлопчатобумажные ткани.

В настоящее время очень распространены нижние и неболь­шие верхние скатерти наперон для накрытия столов. По назначению скатерти подразделяются на столовые и банкетные. Банкетные ска­терти отличаются от столовых большими размерами.

Фуршетные скатерти юбки, как правило, производятся с за­ложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента.

Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумаж­ной ткани различных размеров. Могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

Таблица 7

Характеристика и назначение столового белья

Наименование	Размеры
	длина, м	ширина, м
Скатерти наперон	1,35	1,35
Скатерти наперон	1,50	1,50
Скатерти столовые	1,73	1,73
Скатерти столовые	2,5	1,73
Скатерти столовые	2,8	1,73
Скатерти банкетные	3	2
	4	2
	5	2
	6	2
Скатерти фуршетные юбки	длина, м	высота, м
	6	0,9
	8	0,9
	10	0,9
	длина, см	ширина, см
Салфетки столовые	50	50
Салфетки цветные	35	35
Салфетки сервировочные	60	60

Раздел IV. Информационное обеспечение процесса обслуживания

Тема 4. Средства информации: меню, карта вин, сертификаты

План

1. Сертификация услуг общественного питания.

2. Лицензирование предприятий общественного питания.

3. Назначение и правила составления меню, карты вин, карты коктейлей. Виды меню.

4. Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана.

1. Сертификация услуг общественного питания

При обязательной и добровольной сертификации работ и ус­луг в общественном питании следует руководствоваться Правилами сертификации работ и услуг в Российской Федерации, утвержден­ными постановлением Госстандарта РФ от 5 августа 1997 г. №17.

При обязательной сертификации подтверждают соответствие работ и услуг обязательным требованиям, в том числе требованиям безопасности работ и услуг для жизни, здоровья, имущества потре­бителя и окружающей среды, а также безопасности процесса вы­полнения работ и оказания услуг.

Сертификация работ и услуг - деятельность по подтвержде­нию соответствия их требованиям законодательных актов Россий­ской Федерации, государственных стандартов, санитарных правил и норм, строительных норм и правил и других документов, которые в соответствии с законами РФ устанавливают обязательные требова­ния к работам и услугам.

Цель сертификации - подтверждение третьей, независимой стороной (органами по сертификации) соответствия услуг общест­венного питания требованиям нормативных документов. Учитывая, что уровень сервиса определяется по ГОСТ Р 50762-95 «Общест­венное питание. Классификация предприятий» классом (люкс, выс­ший первый), а класс ресторана или бара определяет сам ресторатор, задача органа по сертификации подтвердить или опровергнуть пра­вильность оценки.

Сертификат соответствия - документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствует требованиям норма­тивно-технической документации. Для получения сертификата рес­торатор должен подать заявление-декларацию о безопасности услуг общественного питания, предоставить заключения органов санэпиднадзора и пожарной инспекции, а также положительные резуль­таты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредито­ванных испытательных лабораториях. Подтверждается уровень об­разования и качество профессиональной подготовки персонала.

Выдача сертификата соответствия производится органом по сертификации на основании акта сертификационных проверок про­цесса оказания услуги, протокола испытаний - контроля качества кулинарной продукции. При наличии нескольких филиалов серти­фикации подлежат услуги, оказываемые в каждом из них.