2. Особенности подготовки и проведения банкета

В зависимости от площади и конфигурации зала столы уста­навливают в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, Ш и др. Один из столов отводится для почетных гостей. Он должен быть расположен перпендикулярно к остальным столам. В углах зала располагают небольшие столы, накрытые скатертями, на кото­рые ставят пепельницы, спички или зажигалки, свечи.

Фуршетные столы накрывают скатертями-юбками. Спуск ска­терти должен быть 5-10 см от пола.

Фуршетные столы сервируют стеклянной посудой в зависи­мости от ассортимента заказных алкогольных и безалкогольных на­питков. На каждого участника банкета при сервировке стола подби­рают стеклянную и фарфоровую посуду, столовые приборы в сле­дующем количестве, штук:

Таблица 16

Посуда и приборы для сервировки банкет-фуршета

Посуда и приборы	Количество на одного участника
Фужеры	2-1,5
Рюмки всех видов	1
Стаканы для соков	0.5
Закусочные тарелки	2-2,5
Пирожковые тарелки	0,5-0,75
Вилки закусочные	2-2,5
Ножи закусочные	1-1,25
Ножи фруктовые	0,5-0,75

Сервировку фуршетного стола начинают, как правило, с рас­становки стеклянной посуды. Она может быть двусторонней или односторонней (для почетных гостей).

На рис. 28 приведены некоторые варианты сервировки фуршетного стола.

Рисунок 28. Варианты расстановки посуды из стекла для бан­кет-фуршета: а - в два ряда; б - группами; в - «елочкой»; г – змейкой

При расстановке стекла в две линии на торцах стола ставят фужеры треугольниками по 10-15-21 шт. Расстояние от треугольни­ка до торца стола 15-20 см. Если длина стола превышает 7 м, то фу­жеры ставят также и в середине стола двумя треугольниками по 10-15 шт. Расстояние между треугольниками - 15-20 см. Все треуголь­ники из фужеров должны быть размещены симметрично по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси на расстоянии 10-15 см от оси и 20 см - друг от друга.

При сервировке посудой из стекла группами фужеры и рюм­ки расставляют вдоль стола по обе стороны оси под углом 45° по 10-15 шт. и более, чередуя по видам. Ставят фужеры по торцам сто­ла и при необходимости - в центре; расстояние между группами 30-50 см.

При расстановке рюмок «елочкой» по продольной оси стола через равные интервалы ставят фужеры по 4-6 шт. После этого, от­ступая 10-15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагая под утлом 45° к оси стола треугольниками по три глубо­кие рейнвейные рюмки, затем лафитные, водочные. Если в зале один фуршетный стол, то рюмки и фужеры расставляют «елочкой» от торцов стола к его центру.

При расстановке рюмок «змейкой» по оси стола расставляют фужеры группами на расстоянии 1 м одна от другой. К фужерам под углом 45° к краям стола ставят, чередуя, рюмки по 3-6 шт. Напитки в бутылках при такой сервировке ставят внутри образованных рюм­ками углов, а тарелки и приборы - с внешней стороны.

Рисунок 29. Варианты расстановки фуршетных столов

После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов: закусочными и десертными.

Пирожковые или десертные тарелки используют для фруктов, пирожных, тортов, орехов и т.п.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-.10 шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за закусочными тарелками ставят десертные (пирожковые) по 4-6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам стола ставят симметрич­но по оси стола, кроме сервировки посудой из стекла «змейкой». Тарелки с эмблемами, вензелем, маркой предприятия ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к гостю.

Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных (пирожковых) тарелок или за ними в непосредственной близости. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.

Рисунок 30. Варианты сервировки стола тарелками и приборами для банкет-фуршета:

1 - ножи и вилки закусочные справа от закусочных тарелок, салфетки стопкой за тарелками;

2 - ножи фруктовые за десерт­ными тарелками, салфетки сле­ва, ножи и вилки справа;

3 - ножи справа, а вилки слева от закусочных тарелок, салфет­ки за тарелками

Существует два варианта сервировки фуршетных столов при­борами.

При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступая 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола.

При другом варианте ножи и вилки располагают правее таре­лок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо.

Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах, для десерта, а также приборы для раскладки горячих" блюд должны быть подготовлены в подсобном помещении. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки, их кладут слева от десертных тарелок.

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цве­ты и фрукты. Банкетные залы украшают только свежими цветами.

Фрукты в вазах на высоких ножках ставят на стол в зависимо­сти от способа расстановки посуды из стекла через равные интерва­лы, симметрично.

От способа расстановки посуды из стекла зависит размещение бутылок с напитками. Соки могут быть поставлены на стол в кув­шинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закры­вают пробками.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем рас­ставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за 1-1,5 ч до начала бан­кета. Расстановку начинают с закусок из рыбы, овощей, мяса, пти­цы, дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, мас­ло, закуски с майонезом и сметаной. Обязательным является чередо­вание закусок.

Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посу­де. Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку.

Завершив подготовку стола к приему гостей (рис. 31), офици­анты еще раз все тщательно проверив, уходят в подсобное помеще­ние, где по указанию метрдотеля подготавливают аперитив к подаче, запас посуды и приборов. В зале остается бригадир или старший по столу.

Рисунок 31. Зал, подготовленный к банкету-фуршету