Правила подачи вторых горячих блюд
Наименование блюд |
Особенности подачи |
1 |
2 |
Рыба отварная, соус польский или голландский |
Отпускают в овальном баранчике с крышкой. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский |
Рыба паровая |
Отпускают в многопорционном или однопорционном баранчике, а в круглом баранчике - гарнир |
Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) |
Приносят на овальном мельхиоровом блюде, подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный |
Рыба, жаренная в тесте (орли) |
Приносят на мельхиоровом блюде, покрытом бумажной салфеткой. Отдельно подают соус тартар в фарфоровом соуснике |
Наименование блюд |
Особенности подачи |
1 |
2 |
Крабы с рисом и соусом |
На мелкую столовую тарелку кладут припущенный рис, сверху отварные крабы. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус. Метод обслуживания европейский |
Лангусты вареные |
Укладывают на мелкую столовую тарелку. Подают европейским методом. Сервируют стол рыбными приборами |
Бифштекс натуральный, филе, лангет с гарниром |
Подают французским методом. В подогретую мелкую столовую тарелку перекладывают с овального металлического блюда. Стол сервируют столовыми приборами |
Филе в соусе из утиной печени |
Подают на круглом баранчике на кругоне. Отдельно на порционной сковороде подается гарнир. Метод обслуживания - английский |
Бефстроганов |
Приносят в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают гарнир |
Шашлык по - карски |
Подают на шпажке, отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, подают гарнир |
Котлеты по - киевски |
Приносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем. На косточку надевают папильотку. Метод обслуживания - английский |
Цыплята табака |
Приносят на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке |
Чахохбили из кур |
Приносят в круглом баранчике. Перекладывают на подсобном столе |
Вторые блюда из овощей |
Отпускают на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике |
Омлеты натуральные и фаршированные |
Отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке. Предварительно на стол кладут столовые вилку и нож |
Сырники, творожные запеканки |
Отпускают в подогретых мелких столовых тарелках. Отдельно подают сметану в фарфоровом соуснике, а горячий фруктовый соус - в мельхиоровом |
Блинчики с мясом и творогом |
Подают на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в фарфоровом соуснике подают сметану. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо |
Вареники с вишнями, творогом |
Подают в круглом баранчике с крышкой на закусочной тарелке. Раскладывают столовой ложкой. В соуснике подают сметану |
Пицца |
Подается в мелкой столовой тарелке. Ставят перед гостем. Едят столовым ножом и вилкой |
Рисунок 21. Подача шашлыка на стол посетителю
Рисунок 22. Подача бифштекса с луком по-деревенски
Тема 9. Последовательность и правила подачи сладких блюд, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков
План
1. Правила подачи сладких блюд.
2. Правила подачи кондитерских изделий.
3. Правила подачи горячих напитков.
4. Правила подачи холодных напитков.
1. Правила подачи сладких блюд
В ресторанах предлагают широкий ассортимент десертных блюд: пудинги, суфле, желе, муссы, самбуки, мороженое с безе, фрукты и ягоды со сладкими соусами. Десертные блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75°С, холодных 10-14°С.
Таблица 12