2. Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод)

Английский метод предусматривает наличие приставного сервировочного столика (геридона), тележки или трейджека, на ко­тором производят порционирование горячего блюда сложной рас­кладки (запеченных блюд, блюд в соусе, котлеты по-киевски, маршиаль) в тарелку как одного посетителя, так и группы. При этом ме­тоде обслуживания вся пища укладывается на кухне на блюда, в ба­ранчики, порционные сковородки, специальные миски для гарниров (тимбали), соусники. Мясо или рыбу и гарниры приносят всегда в раздельных емкостях. На гередоне официант перекладывает пищу с блюда на тарелки и оформляет ее. Тарелки не должны быть пере­полнены. Если блюдо занимает на тарелке более 2/3 места, то надо предусмотреть спиртовку для подогрева оставшейся части блюда.

Рисунок 17. Перекладывание пищи на приставном столе при по­мощи ложки и вилки: ложку подкладывают под продукт и слегка нажимают сверху вилкой

Рисунок 18. Перекладывание пищи на приставном столе при по­мощи ложки и вилки: приборы подкладывают под продукт

3. Метод подачи в стол (русский метод)

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд рус­ским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелят ручник. Круглые баранчики и порцион­ные сковороды с салфетками «долис» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол сервируют подогретыми мелкими столовыми та­релками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их раз­мещают на столе в баранчиках, тимбалах, соусниках слева.

4. Европейский и комбинированный метод подачи блюд

При использовании европейского метода вторые блюда при­носят с производства на подогретых мелких столовых тарелках, ко­торые могут быть накрыты специальными крышками клоше (коло­кол).

Преимущества этого метода:

• уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;

• ускорение обслуживания большого количества гостей;

• обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;

• отсутствие перекладывания блюд и предотвращение их ох­лаждения.

Официанты, работающие в паре, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки с та­релок, быстро переворачивают их и относят на подсобный стол. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока все тарелки не расстав­лены перед гостями. При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила:

• основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;

• тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;

• если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом, искусно оформ­ленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 65°С.

Комбинированный метод предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов об­служивания с учетом ассортимента заказных блюд.

После подачи второго блюда официант предлагает и наливает вино в соответствующую рюмку.

Тема 8. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых горячих блюд

План

1. Правила подачи холодных блюд и закусок.

2. Правила подачи горячих закусок.

3. Правила подачи супов.

4. Правила подачи вторых горячих блюд.

1. Правила подачи холодных блюд и закусок

Холодные блюда играют роль возбудителей аппетита и подают­ся, как правило, в начале приема пищи. В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выполнения заказа потребителей или небольшими порциями. Температура подачи их не должна превышать 14° С.

Подача различных закусок имеет особенности.

Таблица 8