Сервировка стола для завтрака

правую руку берут пи­рожковую тарелку и ле­вой рукой размещают на столе в 5-10 см от края стола. Затем берут закусочную тарелку и ставят справа правой рукой, закусочные приборы раскладывают на рас­кладывают на расстоянии 26-28 см от пирожковой тарелки и 2 см от края стола. Чайную ложку раз­мещают параллельно кромке стола ручкой вправо. Фужер ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа.

Рисунок 10. Сервировка стола для

завтрака: 1 - закусочная тарелка;

2 — пирож­ковая тарелка;

3 - закусочные при­боры; 4 - чайная ложка;

5 - фужер; 6 - салфетка

Полотняную салфетку располагают на закусочной тарелке или на пирожковой тарелке

Сервировка стола для обеда

Вначале на стол размещают аналогично сервировке стола на завтрак пирожковую, мелкую столовую и закусочную тарелки. За­тем официант левой рукой берет столовые и закусочные приборы и справа правой рукой раскладывает на столе нож столовый, ложку столовую, нож закусочный на расстоянии 33-35 см от пирожковой тарелки и 2 см от края стола. После этого официант осуществляет раскладку на столе вилок (столовая, закусочная) слева левой рукой. Фужер ставят справа правой рукой против лезвия ножа. Полотняную салфетку располагают на закусочной тарелке или на пирожковой тарелке.

Рисунок 11. Сервировка стола для обеда:

1 — столовая тарелка; 2-закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка;

4 - закусочные приборы; 5 - столовая ложка; 6 - сто­ловые приборы; 7-фужер;

8- салфетка

Сервировка стола для ужина

Состоит из столовой, закусочной и пирожковой тарелок, заку­сочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера для воды, рюмки для вина и рюмки для водки, и оригинально сложенной по­лотняной салфетки.

Дополнительная сервировка стола осуществляется в соответ­ствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Рисунок 12. Сервировка стола для ужина:

1 — столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 — закусочные приборы (нож, вилка); 5— столовые приборы; 6 — фужер; 7 - рюмка для вина; 8 - рюмка для водки; 9 - салфетка

Приняв от потребителя заказ, официант проверяет соответст­вие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими предме­тами, убирает лишнее.

5. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа

От подготовки к обслуживанию официанта и его профессио­нальности в процессе работы зависит настроение людей, пришед­ших в ресторан, их впечатление о предприятии. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, на­питки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также должен знать специфику работы предприятия об­щественного питания, форму и документацию расчета с потребите­лями, правильно организовать свое рабочее место, соблюдать пра­вила этикета.

Внешний вид официанта определяется прежде всего соблюде­нием гигиенических требований. Официант должен быть тщательно причесан. Косметика и украшения должны быть умеренными. Уде­ляется внимание чистоте рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длинными; не разрешается носить во время работы коль­ца и перстни.

Все работники общественного питания проходят медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения.

Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле, напри­мер: белый верх, темный низ; одинаковые костюмы, рубашки, пла­тья. Поэтому в ресторанах, барах, рекомендуется выдавать официан­там, метрдотелям, барменам, буфетчикам форменную одежду. Фор­ма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.

При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов.

К принадлежностям официанта относятся также ключ от счет­чика кассового аппарата; бланки счетов, пронумерованные и сбро­шюрованные, выданные в подотчет; ключ и штопор для открывания бутылок; авторучка для заполнения счетов, носовой платок.

Большая роль в подготовке к обслуживанию зала, в правиль­ной организации и четкой работе официантов принадлежит метрдо­телю. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить го­товность зала и официантов к обслуживанию, провести короткий инструктаж с работниками зала и кухни.

Раздел VI. Обслуживание потребителей в ресторане

Тема 6. Организация процесса обслуживания

План

1. Встреча и размещение гостей.

2. Прием, оформление и выполнение заказа.

3. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи.

4. Виды расчетов с посетителями.

1. Встреча и размещение гостей

Обслуживание в ресторане складывается из следующих эле­ментов: встреча и размещение гостей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.

Встречу гостей в ресторане можно поручить метрдотелю, ко­торый встречает их, провожает к столику, предлагая меню и карту вин. Меню в развернутом виде подают в первую очередь даме, а мужчине - карту вин. Затем к гостям подходит официант, дает реко­мендации в выборе алкогольных и прохладительных напитков, а также предлагает коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит. Официант должен держаться прямо, не облокачиваясь на стол, гово­рить четко, а также уточнить время подачи горячих блюд.