Тема 6. Подрібнювально-різальне обладнання
Подрібнювально-різальне обладнання використовується для попередньої підготовки товарів до продажу. Поділяється відповідно на подрібнювальні і різальні машини.
Подрібнювальне обладнання призначене для зменшення розміру часточок матеріалу за рахунок дроблення без надання їм певної форми. Відносяться машини для подрібнення кави і льододробарки.
Машина для подрібнення кави наведена на рис. 15. У корпусі машини розміщений електродвигун, робочий орган у вигляді рухомого і нерухомого дисків, до яких гвинтами приєднуються жорна.
Електродвигун встановлений на чотирьох гумових амортизаторах. На кінці вала електродвигуна закріплено диск із обертовим жорном.
До верхнього торця корпусу робочої камери прикріплено знімну кришку з нерухомим жорном і механізмом регулювання величини зазору між жорнами (ступеня розмелювання).
Механізм регулювання складається з ручки, кільця, різьбової втулки з диском і фланця з різьбовим хвостовиком,'до якого кріпиться нерухомий диск. При повороті ручки починає обертатися різьбова втулка, яка примушує рухатися в осьовому напрямі фланець, що призводить до зміни зазору між дисками.
Рис. 15. Принципова схема кавомолки:
1 – гумова опора; 2 – підстава; 3 – гумовий амортизатор; 4 – корпус; 5 – електродвигун; 6 – робоча камера; 7 – жорна, що обертаються; 8 – лопатка; 9 – нерухомі жорна; 10 – знімна кришка; 11 – рукоятка; 12 – магнітний уловлювач; 13 – завантажувальний бункер; 14 – відкидна кришка; 15 – кільце; 16 – електровібратор; 17 – різьбова втулка; 18 – демпферна пружина; 19 – фланець; 20 – труба; 21 – пакет; 22 – планка
У верхній частині корпусу розташований завантажувальний бункер з магнітом для вилучення із зерен кави можливих феромагнітних домішок. Зверху машина закривається кришкою.
Обертання від електродвигуна передається обертовому диску. Зерна кави із завантажувального бункера потрапляють у простір між жорнами, перетираються і лопатками обертового диска спрямовуються до вивантажувального отвору. Завдяки вібратору вивантажувальний канал здійснює коливальний рух і кава вивантажується повністю.
Для зупинки машини натискають кнопку червоного кольору магнітного пускача. Після зупинки машини віджимають пружинну планку і знімають пакет з меленою кавою.
Льододробарка - це машина для дроблення або здрібнювання льоду до стану крижаної крихти. В основному застосовується в магазинах, барах.
В підприємствах торгівлі льододробарки застосовують при одержанні крижаної крихти для викладення свіжої риби, м'яса або охолодженої продукції на вітринах. Подрібнення льоду здійснюється дисковим ножем.
Льододробарка (рис. 16) складається з наступних елементів:
1 - Корпус, виготовляється з фарбованої або харчової нержавіючої сталі.
2 - Контейнер, виготовляється з нержавіючої сталі й виконує функцію по зборі готового здрібненого льоду.
3 - Перемикач, ідентичний звичайним, які застосовуються в блендерах.
4 - Електродвигун — завжди 220 В, споживана потужність — від 0,2 до 0,4 кВт.
5 - Завантажувальний бункер, доставляє лід до ріжучого диска, де він подрібнюється і висипає через нижній отвір, наявне в корпусі бункера.
6 - Важіль призначений для подачі льоду безпосередньо до ріжучого диска.
7 - Ріжучий диск, за допомогою гвинтів на нього встановлюється ніж.
8 - Ріжучий ніж, виготовляється з високоміцної нержавіючої інструментальної сталі. Є можливість зняття ножа для заточення.
9 - Днище корпуса, має вентиляційні отвори для природного охолодження внутрішніх деталей машини.
10 - Гумові ніжки, у деяких виробників мають форму присосків, за рахунок чого утвориться ідеальне зчеплення з поверхнею, на якій установлена машина.
Рис. 16. Льододробарка
Машину встановлюють на будь-яку робочу горизонтальну поверхню (невеликими поштовхами корпуса перевіряють надійність зчеплення) і за допомогою кабелю 11 підключають до електромережі. Потім приводять важіль 6 у верхнє положення й завантажують заздалегідь приготовлений лід у робочий бункер 5. Важелем злегка надавлюють на лід і включають машину за допомогою перемикача 3. Після процесу здрібнювання, що залежно від ступеня натискання на важіль триває 5…10 секунд, готовий лід витягають із контейнера 2. Отриману крижану крихту поміщають у ємність з низькими бортами (при зберіганні льоду в глибоких ємностях внаслідок його танення на дні утвориться крижана подушка, що доводиться розбивати й знову пропускати через льододробарку).
Різальне обладнання використовується для подрібнення продуктів шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості. Відносяться м’ясорубки, стрічкові пилки, машини для нарізання гастрономічних товарів, хліборізки.
Робочими інструментами різального обладнання є ножі різної конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні та дискові (рис. 17). Для розрізування твердих продуктів застосовують ножі, леза яких виконані у формі клина.
Рис. 15. Форми ножів:
а — прямолінійний,
дротовий, прямолінійний зубцюватий; б
— криволінійний, криволінійний
зубцюватий; в — дисковий; г —
дискові зубцюваті
Рис. 17. Форми ножів: а
— прямолінійний, дротовий, прямолінійний
зубцюватий; б — криволінійний,
криволінійний зубцюватий; в —
дисковий; г — дискові зубцюваті
Для здійснення процесу різання потрібне відносне переміщення ножа і продукту, що виникає у таких випадках: нерухомого продукту і рухомого ножа; продукту, який насувається на нерухомий ніж; обох цих рухів
Режими різання у залежності від напрямку відносного переміщення робочого інструмента і продукту є такі:
Рубаюче різання |
ніж переміщується тільки у перпендикулярному напрямі до матеріалу. Лезо ножа деформує продукт і ущільнює його поверхневий шар на обмеженій площадці. Як тільки контактна напруга стискування досягнає граничної величини, продукт руйнується під гострою крайкою леза ножа. Рубаюче різання рекомендується використовувати для тих продуктів, у яких контактні напруги, що руйнують, невеликі і різання відбувається без значного ущільнення. Поверхня зрізу виходить рівною і продукт не деформується. До таких продуктів можна віднести сири, вершкове масло й ін. |
Сковзаюче різання |
ніж переміщується у перпендикулярному та паралельному напрямах до крайки розрізу. В результаті руху ножа перпендикулярно ріжучій крайці відбувається проникнення його в товщу продукту, а при русі ножа уздовж крайки, що ріже — перепилювання дрібними мікрозубчиками леза волокон і стінок кліток продукту. При цьому величина контактних напруг, а отже, необхідне зусилля будуть менше, ніж при рубаючому різанні. Поверхні зрізу виходять більш гладкими і рівними, без видимих слідів деформації шматочків, що відрізаються. Оскільки при сковзаючому різанні продукт значно менше деформується, то воно одержало найбільше поширення. |
У підприємствах торгівлі для подрібнення м’яса, риби та інших продуктів з метою отримання фаршу застосовують м’ясорубки. При їх використанні до кінцевого продукту висуваються наступні вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без відтискання соку, розміри частинок повинні бути не більші за діаметр отворів останньої ножової решітки.
У корпусі м'ясорубки розташована робоча камера для обробки продукту, що представляє собою нерухомий пустотілий циліндр із ребрами усередині, що перешкоджають прокручуванню продукту відносно камери. Розташування ребер може бути гвинтовим (спіралеподібним) чи подовжнім (паралельним осі робочого циліндра). Напрямок гвинтових ребер протилежний напрямку витків шнека.
Для просування продукту в робочій камері, подачі його до ножів і проштовхування через ножові решітки служить обертовий шнек із кроком витків, що зменшується убік розвантаження.
Особливість роботи шнека — створення їм тиску, достатнього для просування продукту через механізм, що ріже, без відтискання рідкої фази, що міститься в ньому. Коефіцієнт ущільнення продукту, що характеризується відношенням обсягів міжвиткових просторів у місцях розташування першого й останнього витків, дорівнює 2,25...2,4. Кут підйому останнього витка складає 7...110.
Різальні інструменти (рис. 18) м'ясорубки складається з нерухомої підрізної решітки, обертових ножів і нерухомих ножових решіток 5 і 6 з отворами різних діаметрів.
Нерухомі підрізні решітки складається з внутрішнього і зовнішнього кілець, з'єднаних трьома перемичками, заточеними з однієї сторони. Крайка перемичок, що ріже, розміщена під гострим кутом до радіуса.
Рис. 18. Різальні інструменти м’ясорубки:
а – нерухома підрізна решітка; б – обертовий двосторонній ніж; в – ножові решітки; г – основний набір
Обертові ножі мають радіальні леза з двома площинами, що ріжуть, (обертові двосторонні ножі). Ножі об'єднані в окремі хрестовини, кожна з який має по чотирьох променя.
Нерухомі ножові решітки виконані у виді дисків із круглими отворами і є парними ріжучими деталями з обертовими ножами.
У м'ясорубках різальний інструмент комплектується, як правило, трьома ножовими решітками з отворами діаметром 3; 5 і 9 мм. ;
При роботі м’ясорубки (рис. 19) продукт, нарізаний шматками масою від 50 до 200 м (у залежності від розмірів м'ясорубки), подається з завантажувальної чаші в робочу камеру, де захоплюється обертовим шнеком і транспортується їм уздовж камери до різальних інструментів. Направляючі ребра, виконані на внутрішній поверхні камери, чи запобігають зводять до мінімуму обертальний рух продукту.
Завдяки поступовому зменшенню кроку витків шнека і їхнього кута підйому продукт, просуваючи уздовж робочої камери, ущільнюється і підходить до робочим інструментам у виді суцільної щільної маси. На виході з робочих інструментів продукт мають вид суцільного потоку у виді товстих ниток, що складаються зі злиплих між собою часток.
Рис. 19 . Загальний вигляд м’ясорубки:
1 – корпус; 2 – електродвигун; 3 – клинопасова передача; 4 – різальні інструменти; 5 – шнек; 6 – штовхач; 7 – завантажувальний бункер; 8 – перемикач
Пилка стрічкова (рис. 20) призначена для розділення на частини продуктів високої міцності (заморожені м’ясні брикети, харчові кістки та ін.).
Рис. 20. Пилка стрічкова:
1 –корпус; 2 – стрічкова пилка; 3 – штовхач; 4 - робочий стіл; 5 – основа корпусу; 6 – пульт управління.
Для нарізання хлібобулочних виробів і гастрономічних товарів скибочками різної товщини використовують спеціальні машини (за кордоном такі машини називають слайсерами). Застосовують переважно машини з дисковими чи дисковими зубчастими похило розташованими ножами, які здійснюють обертальний рух (рис. 21). Обертальний рух дискових ножів забезпечує якісне нарізання, а їх похиле розміщення – укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги.
Рис. 21. Машина для нарізання гастрономічних товарів
1 – дисковий ніж; 2 – опорна стінка; 3 - робочий столик; 4 – притискна ручка; 5 – захисний щиток; 6 – регулятор товщини нарізання продукту; 7 - розвантажувальний стіл; 8 – корпус.
Схема машини для нарізання хліба наведена на рис. 22.
Контрольні питання
Рис. 22. Принципова схема і загальний вигляд хліборізки АХМ-300:
а — загальний вид; б — кінематична схема; 1 — розвантажувальний лоток; 2,4— кришки;3 — огородження ножа; 5 — двокнопковий вимикач; 6 — дверцята; 7 — серповидний ніж; 8 — виштовхувач; 9 — притискні пластинки; 10 — шухляда для збору крихт; 11 — корпус; 12 — конічна передача; 13 — ланцюговий подавач; 14 — пружина; 15 — електродвигун; 16, 17 — клинопасові передачі; 18— ексцентрик; 19 — регулятор;20 – гайка; 21 — шатун; 22 — вимикач кінцевий; 23 — обгінна муфта; 24 — головний приводний вал; 25 — вал; 26 — пальці